היכרות מוצלחת דרך הצלחת

''בצק פילו מתפצפץ במילוי גבינת עזים, סביצ'ה טונה עם שלל בצלים ועשבי תיבול, ושיפוד קטן עם שקדי עגל נימוחים, בציר עצמות וירקות שורש..''. קפה-מסעדה מקום בלב התחדש בחנות חדשה, ובשף חדש. סיבה טובה עבור שפרה צח לקפוץ לביקור

''בימים עברו היו קוטפים צמחי תבלין רק ביום אחד בחודש - היום שלאחר הירח המלא'', כך משכיל אותנו חיים שסטל מ''מקום בלב''. הסיבה: הירח, שהוא בעל כוחות מגנטיים המפעילים את הגאות והשפל, מושך למעלה גם את המוהל הריחני של הצמחים ואז הם בשיאם. התמזל מזלנו וזה בדיוק היום שבו אנו עומדים בגינת התבלינים של המקום, ומריחים בזה אחר זה ניחוחות משכרים של בזיליקום-קינמון, טרגון-אניס, מרווה-לימונית ועוד. ''אורך כל ערוגה מתוכנן לשבועיים של תצרוכת שוטפת. כל יום אנחנו קוטפים את עשבי התיבול לאותו יום בלבד. כשאנחנו מגיעים לסוף השורה – כבר צומחים שוב הצמחים שבתחילתה''.

זוהי בתמצית הפילוסופיה של המקום: אוכל שמחובר לטבע ולאדמה, בתוך גן קסום שופע צמחיה, מפלי מים, פינות נסתרות וכלים עתיקים, יחד עם חווה אורגנית המספקת ירקות בעונתם ישר מהשדה.
הסיבה להתכנסותנו (כאילו שצריך סיבה מיוחדת כדי להגיע לכאן) היא התחדשות כפולה – גם שף חדש וגם חנות חדשה למכירת תוצרת המקום.

החנות מציגה את עצמה מייד בכניסה: מבנה אבן בסגנון כפרי, ובו תצוגה מעוררת תאבון של לחמי שאור הנאפים במקום, גבינות עיזים מחלב העיזים הגדלות בפינת החי, סלטי גינה ואנטיפסטי מירקות החווה, מטבלים וריבות הנרקחים במקום ויינות בוטיק ישראליים.

את ההיכרות עם השף החדש, שלומי אלפסי, אנחנו עושים בשלב ראשון דרך מצעד של מנות איכותיות מעשה ידיו, שכל אחת מהן היא שילוב טעמים וצבעים של חומרי גלם ישראליים שורשיים: בהתחלה פתיח של מבחר לחמים ומטבלים, ולאחריו הראשונות: ''רול'' של בצק פילו מתפצפץ במילוי גבינת עזים, סביצ'ה טונה עם שלל בצלים ועשבי תיבול, ושיפוד קטן עם שקדי עגל נימוחים, בציר עצמות וירקות שורש, על תבשיל עדשים כתומות. לאלו מתלווה טעימה של יינות בן-חיים: מוסקט חצי-יבש עוקצני וקליל, רוזה נעים, והשיא – מרלו בן עשר שנים, בצבע בורדו עמוק ובטעם עשיר.

ואז מגיעות עיקריות משלושה סוגים: מדליון פילה בקר בזיגוג דבש וציפורן שהונח על פירה שורשים עדין שהשלים והדגיש את טעמיו. אחריו פילה דניס צרוב, פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים, שהוגש עם ירקות קיץ ירוקים שבושלו קלות בחמאה ויין לבן – מנה שחוסלה אפילו על-ידי בעלי, הלא-אוכל-דגים-מילדות. ולבסוף היי-לייט סוחט מחמאות - מנה צמחונית נפלאה שכללה רביולי ענק אחד במילוי פטריות וחצילים, עם ראגו פטריות עשיר מתחתיו וחצילון קלוי בשלמותו מעליו.

תה צמחים מגינת התבלינים (גרניום רפואי, עשב לימון ולואיזה) מנקה את החיך לקראת הקינוחים:
בצלחות עמוקות מוגשת מנה ציורית של מרק מלון ירוק-כתום שבמרכזו תלולית של גנאש לבן מעוטרת בטוויל קוקוס – מנה קיצית קלילה וכיפית. אחריה גירסה ישראלית ל''נפוליון'' הקלאסי – שכבות של קדאיף במילוי קרם מסקפונה, בליווי תאנה טריה חצויה ובעיטור רוטב בלסמי-יין מצומצם – קינוח משובב עין וחיך.

בשלב זה, כששלומי השף מפציע בביישנות מבין הסירים כדי להציג את עצמו, איכשהו פרטי הביוגרפיה שלו (ירושלמי, בן 28, בוגר מצטיין של ה''קורדון בלו'', סו-שף ב-1868) נראים כמעט מיותרים. את כל מה שרצינו לדעת, קיבלנו דרך הצלחת.

מקום בלב
פרדס משותף 5, רעננה.
09-7714296