פסח דרום-אמריקאי

פסח אמנם מחייב שמירה על חוקי כשרות מסוימים, ואי אפשר להשתמש בקמח או שמרים. אבל מי אמר שזה מוביל בהכרח לתפריט הקבוע של גפילטע פיש ועוגיות בוטנים? השף ניר דגן מפימנטו מציע רעיונות לארוחת חג כשרה לפסח, בסגנון לטיני

חג הפסח בפתח, ואיתו ארוחת ליל הסדר, שמן הסתם תהיה שידור חוזר של השנה שעברה. אחרי הכל -התפריט של אבותינו לא היה מן המגוונים, אך מסורת זו מסורת, ומי יעלה על דעתו סדר בלי מרק צח עם קניידלך, גפילטע פיש או עוגת חנק מבוטנים?

כאשר חייתי בדרום אמריקה, לא תמיד עלה בידי להשיג את המצרכים הדרושים להכנת ארוחת הסדר כהלכתה, ונאלצתי לאלתר תפריט על טהרת חומרי הגלם המקומיים, אך עדיין כשר לפסח. כמו הרבה דברים בחיים בכלל ובאוכל בפרט - מה שהחל כאילוץ, הפך להצלחה גדולה.

אני מתכבד להציע לכם מספר מנות שונות ומעניינות לפסח הזה, בסגנון לטיני. מנות שילווו את המצות, החרוסת והמרור, ויתבלו לכם את הסדר במעט סלסה...

אסקבצ'ה ברבונייה – פילה ברבונייה בתחמיץ
חומרים:
לאסקבצ'ה
1 כוס קמח מצה
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
שמן לטיגון
1 ק''ג פילה ברבונייה
לתחמיץ
½ בצל סגול, פרוס דק
3 שיני שום, כתושות
½ פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות
½ פלפל ירוק, חתוך לרצועות דקות
2 עלי דפנה
½ כוס חומץ בן יין
½ כף סוכר
אופן ההכנה:
1. מתבלים את קמח המצה במלח ופלפל. מחממים שמן במחבת, מקמחים את הדגים ומטגנים על אש גבוהה כדקה מכל צד, עד שזהוב. מוציאים לצלחת עם נייר סופג ושומרים חם בקערה.
2. לאותה המחבת מכניסים בצל, שום, פלפלים ועלי דפנה, ומאדים כ-3 דקות. מוסיפים חומץ וסוכר, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-2 דקות, עד שהבצלים שקופים.
3. שופכים את התחמיץ על הדגים, ומערבבים היטב. מניחים שיתקרר, מכסים בפלסטיק נצמד ומעבירים למקרר ל-24 שעות. מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

אחיאקו (Ajiaco) – מרק עוף ותפוחי אדמה
החומרים:
למרק:
2 ק''ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
2 עופות, מחולקים לרבעים
3 בצלים ירוקים, קצוצים
4 שיני שום, כתושות
1 כוס תרד טרי, קצוץ
½ כוס כוסברה, קצוצה
מיץ מ- 2 לימונים
4 ליטר מים
מלח, פלפל
4 קלחי תירס, חתוכים לעיגולים של 2 ס''מ רוחב
להגשה:
4 כוסות אורז, מבושל
2 אבוקדו, מגולענים ומחולקים לרבעים
1 כוס צלפים
אופן ההכנה:
1. לסיר גדול מכניסים תפוחי אדמה, עוף, בצלים, שום, תרד, כוסברה, מיץ לימון ומים, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
2. מוציאים את העוף ומשאירים את המרק על אש קטנה. מפרידים את הבשר מן העצמות ומפוררים אותו. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את התירס ומבשלים במשך כ-30 דקות, עד שתפוחי האדמה התפוררו לגמרי והמרק סמיך.
3. מוזגים לקערות ומגישים לצד אורז, אבוקדו וצלפים.

אסאדו נגרו (Asasdo Negro) – צלי בקרמל
החומרים:
5 שיני שום פרוסות
2 בצלים, פרוסים דק
2 גבעולי סלרי, פרוסים דק
1 כרישה (החלק הלבן), פרוסה דק
2 עלי דפנה
½ כוס שמן זית
½ כוס רוטב וורסטשייר
2 פילה מדומה
1 כוס מים
1 כוס סוכר
1.5 כפות סוכר חום
2 כוסות חומץ בן יין
1 כוס יין אדום
4 כפות שמן קנולה
2 פלפלים ירוקים פרוסים דק
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
1. בקערה, מערבבים שום, בצל, סלרי, כרישה, עלי דפנה, וורסטשייר ושמן זית. מניחים את הבשר בשקית זיפ, יוצקים עליו את המרינדה, סוגרים ומנערים היטב. מכניסים למקרר ללילה.
2. למחרת, מערבבים בסיר קטן מים וסוכר, ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד לקבלת קרמל כהה. מוסיפים סוכר חום, חומץ בן יין ויין אדום, ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שכל הגושים נמסים. מסירים מהאש.
3. מוציאים את הבשר מהמרינדה, ושומרים את המרינדה. מחממים תנור לחום 200 מעלות.
4. בסיר המתאים לאפייה בתנור מחממים שמן קנולה. צורבים את הבשר היטב משני הצדדים, מוציאים ושומרים חם.
5. מוסיפים לסיר את המרינדה, ומבשלים עד שהבצל רך, 8-10 דקות. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים פלפל ירוק, ושופכים על הבשר את רוטב הקרמל.
6. מכסים את הסיר, ומכניסים לתנור למשך כשעה. לאחר כשעה מוציאים, הופכים ומרטיבים את הבשר, ומחזירים לתנור לשעה וחצי נוספות. מרטיבים היטב את הבשר עם הרוטב כל חצי שעה.
7. מוציאים את הצלי ומניחים בצד לחצי שעה. פורסים את הבשר לפרוסות בעובי 1 ס''מ, ומחזירים לסיר. מכסים ברוטב, ומחזירים לתנור לחצי שעה נוספת.
8. בשלב זה הרוטב אמור להיות במרקם של סירופ. במידה והוא עדיין דליל, מוציאים את הבשר והירקות לצלחת, ומצמצמים את הרוטב על האש, עד לסמיכות של סירופ. יוצקים על הבשר ומגישים.

מורוס אי כריסטיאנוס (Moros y Cristianos) – אורז ושעועית שחורה
החומרים:
100 גרם שעועית שחורה, שהושרתה ללילה במים
6 כוסות מים
4 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
4 שיני שום כתושות
1 פלפל ירוק קצוץ
1 כף רסק עגבניות
1 כפית אורגנו
1 כפית כמון
1 עלה דפנה
2 כוסות אורז לבן ארוך
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
1. מכניסים את השעועית לסיר, ומכסים ב-6 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים, ומבשלים כשעה, עד שהשעועית רכה. מוצאים, ומסננים. שומרים 4 כוסות מהנוזלים.
2. מחממים שמן בסיר. מוסיפים בצל, שום ופלפל ירוק, ומאדים במשך כ-5 דקות. מוסיפים רסק עגבניות, אורגנו, כמון ועלה דפנה, ומאדים 2 דקות נוספות. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את השעועית ונוזלי הבישול, ומתבלים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-20 דקות, עד שהאורז מוכן.
4. מכבים את האש ומשאירים מכוסה 5 דקות נוספות.

פירה דלעת (קריביים)
חומרים:
3 ק''ג דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות של 2 ס''מ
½ כוס סוכר חום
4 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
100 גרם חמאה ללא מלח, קרה וחתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. מערבבים היטב בקערה דלעת, סוכר חום, מלח ופלפל. מעבירים לתבנית מכוסה בנייר אפייה, ואופים בנמשך כשעה, עד שהדלעת רכה.
3. מעבירים לקערה, מוסיפים את החמאה ומועכים לפירה. מעבירים למסננת דקה ל-3 דקות, על מנת להיפטר מנוזלים עודפים. מתקנים תיבול ומגישים.

פימנטו
שירותי שף אישי, כפר סבא.
052-5323739