תראו מה שמצה יכולה לעשות - סדנת פסח ב 4 שף


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

חג הפסח סובל מתדמית קולינרית נחותה מאוד. המצה היא לחם עוני יבש ומה כבר אפשר לאכול בפסח חוץ מתפוחי אדמה ומצה עם שוקולד?


ובכן: לא עוד. אנחנו נציע מגוון מתכונים שהמכנה המשותף לכולם הוא שבכולם מככבת המצה בשלל ווריאציות. מי שינסה את המתכונים הללו לא יזלזל עוד באפשרויות הקולינריות של החג הנפלא הזה.
נתחיל עם מנה של מרק פול וכיסוני מצה בסיגנון רביולי, במנה זו משתלבת המצה עם הפול הירוק האופייני כל כך לפסח ולאביב. ההשראה למנה באה לי מזכרון ילדות מבית סבתא: מרק ירקות ופול ירוק (''פטטה'') בנוסח יהודי מרוקו שהיינו אוכלים בכל פסח ולתוכו היינו מפוררים מצות .

נמשיך עם דג ים טרי שישתלב בתבשיל מצות מסורתי ליהודי מרוקו, אליו הוספתי גם שומר צלוי. שילוב הטעמים בין ציר עוף צח לניחוח האניס וטעמי הים יוצר שילוב ייחודי המחמיא למצה הרכה.


ואיך אפשר בלי קינוח: הרעיון שעמד מאחורי המנה הוא השילוב האהוב כל כך בקרב ילדים (או ילדים ברוחם): מצה עם שוקולד. אלא שכאן הפך ממרח השוקולד לגלידה טעימה והמצות הן מסוכרות ופריכות. להשלמת המנה באה ריבת הקוקוס האופיינית לחג הפסח בהרבה קהילות יהודיות.


ירקות ירוקים של אביב עם עגבניות קלויות ושמן זית

10 מנות

1 ק''ג פול ירוק, קלוף פעמיים (גם מהקליפה הדקה)
1/2 ק''ג שעועית ירוקה , קטומת קצוות
1/2 ק''ג ברוקולי, מופרד לפרחים
2 ראשי שום ירוק מפורקים לשיניים
10 גבעולי בצל ירוק, רק החלק הלבן
20 גבעולי אספרגוס, רק החצי העליון
10 עגבניות תמר, קלופות, חצויות ונקיות מגרעינים
1/2 כוס שמן זית
מלח ים, פלפל גרוס

מתבלים את העגבניות במלח, פלפל ומעט שמן זית וקולים בתנור חם מאוד (220 מעלות) 10 דקות.
במי מלח רותחים חולטים את הפול והשום 3 דקות, מוסיפים שעועית וברוקולי ומבשלים עוד 2 דקות, מוסיפים אספרגוס ובצל ירוק ומבשלים עוד 3 דקות.
מחממים יחד את שמן הזית וגרעיני העגבניות כ- 2 דקות – לא להביא לרתיחה!
מערבבים את הירקות הירוקים , השמן המתובל והעגבניות הצלויות ומגישים מיד.

פילה בורי עם קרם ירקות שורש ורוטב כרפס ולימון

10 מנות

10 פילטים של דג ים בשרני (כמו בורי או מוסר) חצויים
3 שורשי סלרי
2 שורשי פטרוזיליה
1 לפת

לרוטב כרפס ולימון:
צרור גדול של עלי סלרי אמריקאי קצוצים
מיץ משני לימונים גדולים
5 שן שום כתושות
מלח וצ'ילי גרוס
שמן זית לפי הצורך

אופן הכנה:
לרוטב: בשמן זית מטגנים שום וסלרי עד להתרככות קלה וניחוח נעים, מתבלים במלח וצ'ילי, מוסיפים מיץ לימון וחצי כוס מים ומבשלים עוד 5 דקות.
לפירה שורשים: מניחים בסיר שורשי סלרי,פטרוזיליה ולפת (קלופים וחתוכים לקוביות), מכסים במים ומבשלים כ- 45 דקות, עד ריכוך, טוחנים במעבד מזון עם מעט ממי הבישול עד למרקם של קרם.
מורחים את פילה הדגים, היטב בשמן זית ומסדרים בתבנית תנור על גבי נייר האפייה.
לפני ההגשה אופים את הדגים בתנור חם מאוד (200 מעלות) כ- 10 דקות, עד שהם מוכנים.
מסדרים בצלחת פירה שורשים, מניחים מעל נתח דג ומפזרים מעל ומסביב מהרוטב.

''ריזוטו'' של מצות ושומר

חומרים (10 מנות):
5 ראשי שומר חצויים
1/4 כוס יין לבן
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
3 כוסות מרק עוף צח או מים
חצי כפית כורכום
5 מצות
מעט שמן זית
מעט סוכר, מלח ופלפל
להגשה: פטרוזיליה מסולסלת.

אופן הכנה:
מכניסים את ראשי השומר לשקית צלייה (''קוקי'') מתבלים במלח, פלפל, מעט סוכר, שמן זית ויין לבן וצולים בחום של 200 מעלות, כ- 45 דקות, עד שהשומר רך מאוד, מצננים ופורסים דק.
מטגנים את הבצל בשמן הזית עד הזהבה, מוסיפים את המרק הצח ומתבלים במלח, פלפל וכורכום, מביאים לרתיחה, מפוררים את המצות אל תוך המרק שבסיר ומבשלים כמה דקות עד שהמצות סופגות את הנוזלים שבסיר, (לא לבשל יותר מדי כדי לא לקבל דייסה), מערבבים פנימה את השומר.
להגשה: מפזרים מעל פטרוזיליה מסולסלת.

זרוע טלה עם ארטישוק בצלייה איטית בליווי עלים רעננים

10 מנות
1 שוק טלה במשקל 2 ק''ג, מפורקת מהעצם
10 יחידות ארטישוק, קלופים וחתוכים לרבעים
שמן זית, מלח ופלפל

לפסטו לימון כבוש:
צרור גדול של עלי פטרוזיליה
4 כפות לימון כבוש
1 כף צ'ילי טרי קצוץ
2 שיני שום כתושות
1/2 כוס שמן זית

להגשה: עלי תרד
עלי בייבי

לשוק: קושרים את השוק בחוט לקבלת צורה יפה ואחידה. מחממים תנור ל- 250 מעלות. מעסים את השוק בשמן זית וצולים 1/4 שעה.
מורידים את חום התנור ל- 180 מעלות וצולים עוד 1/2 שעה..
לפסטו: טוחנים יחד את כל החומרים לממרח אחיד. מורחים היטב את השוק והארטישוקים בפסטו הלימון, מסדרים בתבנית תנור שוק טלה במרכז, ארטישוקים מסביב ומתבלים במלח ופלפל.
מחזירים לתנור ל- 45 דקות.
להגשה: מאדים במעט שמן זית עלי תרד ועלי בייבי.
פורסים את השוק ומגישים יחד עם הארטישוק על מצע העלים..


קרם שוקולד עם מצות מסוכרות וגלידת חלב קוקוס

רכיבים:

10 מנות

לקרם:
250 גרם שוקולד ג'נדויה מריר
40 גרם חמאת קקאו
6 חלבונים
לגלידה:
3 חלמונים
½ כוס סוכר
2 כוסות חלב קוקוס
גרגירים מ- 1 מקל וניל
למצות:
1 מצה
שמן לטיגון
סירופ סוכר (מבשלים יחד 2 כוסות סוכר ו-2 כוסות מים כ-10 דקות)

אופן הכנה:
לקרם: ממיסים בבן מארי שוקולד וחמאת קקאו. מקציפים חלבונים לקצף יציב, מאחדים את התערובות, מעבירים לשק זילוף ומצננים היטב.
לגלידה: טורפים יחד חלמונים וסוכר עד שהם תופחים ומבהירים קלות.
מרתיחים חלב קוקוס ווניל, מוסיפים בהדרגה אל תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות.
מצננים ומקפיאים במכונת גלידה.
למצה: מרטיבים את המצה במים ועוטפים לחצי שעה במגבת. חותכים לשמיניות ומטגנים בשמן עד הזהבה. מבשלים את המצות המטוגנות בתוך סירופ הסוכר כדקה, מוציאים ומייבשים.
להגשה: מסדרים בצלחת מצות וזולפים עליהם מהשוקולד. מניחים בצד כדור גלידה.