שף בשקט עם הראל אזיקרי ממטבח בוטיק

הראל אזיקרי, שף עד הבית ובעל הקייטרינג מטבח בוטיק, נזכר בלביבות הלבן שהכין למשפחתו בגיל 7, מספר על הקריירה שזנח לטובת המטבח, מתוודה על אהבתו לשום ולבצק, ומספק מתכון למג'דרה קינואה ועדשים ירוקות

שם: הראל אזיקרי.

מקום מגורים: רמת השרון.

מסעדה: קייטרינג מטבח בוטיק, קייטרינג ייחודי לאירועים קטנים, מזוג ועד 120 איש. השירות כולל הכנת האירוע מאלף עד תיו, כשאת הקונספט אני בונה לפי שיחה עם הלקוח, ומתאים את התפריט המתאים, את סגנון ההגשה וסגנון הבישול. אין תפריטים קבועים שצריך לבחור, אלא בנייה לפי טעם אישי, סגנון שרוצים, העדפות שיש....

לימודים: למדתי בבי''ס פרטי בלוס אנג'לס בארה''ב, עשיתי התמחות של שף וואן, קורס ארוך ומעשי, ואחר כך התמקצעתי במטבחים שונים מהעולם – מטבח אסייתי, אירופאי, אמריקאי, צרפתי, ועשיתי גם קורס באפייה וקינוחים, שזה יותר לימודי העמקה. אבל את העיקר למדתי בעיקר מעצמי. שנים בישלתי במטבח שלי והתנסיתי וקראתי וערכתי כל מיני אירועים משפחתיים, ברמת ההפקה מההתחלה עד הסוף. זה מה שהביא אותי גם לתחום העיסוק הזה, המגע האישי עם האנשים והייחודיות של זה. לא עניין אותי לפתוח במסעדה.

סגנון בישול: אני לא קורא לזה פיוז'ן, אלא שילוב של סגנונות בישול שונים, כשאני נשען בעיקר על המטבח הצרפתי. אבל אני עושה גם אסייתי, גם איטלקי, עם המון השפעות ים תיכוניות, שזה בעיקר מהבית, סגנון טורקי יותר אותנטי. ואני משלב, אני יוצר מנות שיוצרות הרמוניה בסופו של דבר.

עבודות קודמות: הקריירה שלי כשף היא קריירה שנייה. עשיתי תואר ראשון במדעי התנהגות ותואר שני בקרימינולוגיה קלינית, ועבדתי קצת בתחום הטיפולי, עד שעשיתי את הסוויץ' ועברתי לעולם הזה, לפני ארבע-חמש שנים. העסק פתוח קצת יותר משנה, לקח לי זמן להתגבש, ללמוד ולפתוח אותו. אני כבר שנתיים עושה אירועים בשוק.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: לביבות לבן, מהספר ''בישול זה משחק ילדים'' של גליה רבינוביץ'. יש לי את הספר הזה עד היום. אני זוכר את עצמי בגיל שבע, בשבת בבוקר, מכין למשפחה לביבות לבן. אבל כל הילדות שלי רצופה זיכרונות של אוכל. אני כל החיים שלי הייתי במטבח. תמיד הייתה לי נגיעה באוכל, גם בשנים שזה לא היה תחום העיסוק שלי.

אם לא הייתי שף הייתי: פסיכולוג.

הכי אוהב לאכול: גבינות קשות, צהובות. אם אפשר פרמז'ן....

חומרי גלם אהובים: שום (כמעט בהכל), פטרוזיליה (ולא כוסברה, בשום פנים ואופן), דגים ופירות ים, ובצקים, גם למתוק וגם למלוח.

לעולם לא אבשל: כל מיני איברים פנימיים ודברים שהם על גבול האקסטרים. לא עושה לי את זה. שקדי עגל, אשכי שור וכל מיני כאלה.

מנת דגל: מהמנות פתיחה – מאפה פילו במילוי גבינות, שזה קצת פיקנטי, מהמטבח הטורקי, וגם נראה יפה וטעים. חוץ מזה, סביצ'ה טונה, שאני מכין עם רוטב שומשום מיוחד.

מסעדה מוערכת / אהובה: מטבחים איכותיים אבל לא פלצניים, כמו אורקה.

השראה: לבשל ולהיות במטבח זו ההשראה שלי. גם להיות בשוק.

חלום: להיות הקייטרינג מספר אחת בארץ. לא הכי עשיר או הכי מפורסם, אבל שאנשים ירצו לאכול את האוכל שלי. להיות השף עד הבית הכי טוב שיש.

מתכון: מג'דרה של קינואה ועדשים ירוקות
חומרים:
1 כוס עדשים ירוקות, מושרות ללילה בהרבה מים
1 כוס קינואה
2 בצלים בינוניים, חתוכים לריבועים
1/2 כוס שמן זית
1 כפית מלח
פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן זי, עד לקבלת צבע חום כהה.
2. מרתיחים סיר מים. מוסיפים את העדשים ומבלשים כחצי שעה, עד שהעדשים מתרככות. מוציאים כוס וחצי מהמים של העדשים המבושלות, ושומרים להמשך. מרוקנים את שאר המים.
3. מוסיפים לעדשים את השמן בו טוגן הבצל, ללא הבצל (את כל השמן! זה נותן את הטעם. לא לחסוך בקלוריות!), ואת הקינואה.
4. מוסיפים את מי הבישול של העדשים למחבת עם הבצל. מבשלים על אש בינונית, עד שהמים מקבלים צבע כהה (3-4 דקות ברתיחה).
5. מוסיפים את המים והבצל לסיר עם העדשים, הקינואה והשמן. מוסיפים מלח ומעט פלפל לפי הטעם, ומבשלים כ-15 דקות על אש בינונית, עד שכל המים נספגים.
6. מערבבים היטב, ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

הראל אזיקרי – מטבח בוטיק
כל הארץ.
03-5472126, 050-9107149