מדלית זהב בצלחת

''צלע כבש צלוי בגריל, כבש מיובש בכמון וקבב על מקל קנמון בטחינה גולמית, היא פרשנות משודרגת למטבח המזרח תיכוני...''. שפרה צח טעמה באוליב ליף מנות שזכו בתחרות הקולינארית הבינלאומית גביע הקרמלין, וזכתה בעצמה

''אוליב ליף'' היא מסוג המסעדות שעצם ההליכה אליהן כבר משרה הרגשה חגיגית. החיבור בין מסעדת שף מיוחדת ואלגנטית, למיקום בתוך מלון שרתון תל-אביב, עם האנגלית והצרפתית הנשמעות ברקע, יש בו מן הקסם של מסע למקומות אחרים. זו הסיבה שבדרך כלל אנחנו מייעדים אותה לאירועים מיוחדים. אבל הפעם בעלת השמחה הייתה המסעדה עצמה, שחגגה זכייה של מדליית זהב בקטגורית ''מנה אישית'', בתחרות הקולינארית הבינלאומית ''גביע הקרמלין''. שתי המנות הזוכות, פרי יצירתו של צ'רלי פדידה, הסו-שף הראשי של שרתון, נוספו לאחרונה לתפריט. ומכיוון שגם תפריט החורף עצמו מתהדר בלא-מעט מנות מסקרנות, החלטנו שהפעם לא נחכה לאירוע המשפחתי הבא. הנה, יש ט''ו בשבט, וגם זו סיבה ליציאה.

השף, מסתבר, חשב כמונו, כי עוד לפני הכל הגיע לשולחננו מתאבן קטן לכבוד החג: תמר יבש במילוי בשר טלה טחון, ברוטב ערמונים, על קרם ירקות שורש. הדוגמית הזאת משקפת בדיוק את מה שאנחנו אוהבים באוליב-ליף: שילובים לא-שגרתיים של חומרי גלם, שמצליחים להפתיע את חוש הטעם ולגרום לך להרגשה שהנה, משהו שכמוהו עוד לא טעמת.

החלונות הרחבים חושפים בפנינו ים סוער, ובמפתיע – גם כמה מטיילים ומתעמלים על החוף, שהקור לא הצליח להרתיע אותם. בפנים, לעומת זאת, חמים ונעים, ושתי כוסות יין של יקבי תשבי, האחת מרלו והשנייה קברנה-סובניון, מוסיפות לאווירה. ואם חורף – צריך מרק כמובן. אנחנו מקבלים שתי כוסות, האחת עם קרם שורשים שעליו קראנץ' חזה אווז שנותן לו טוויסט מעניין לטעם, והשנייה עם קפוצ'ינו פטריות חורש בניחוח כמהין – מנה מענגת עם טעם מרוכז ועשיר של פטריות. גם הצלחות של המנות הראשונות חורפיות בעליל: באחת יש טריו טונה – וריאציה עונתית על מנת הדגל של הקרפצי'ו טונה, שכעת נוספו אליו גם טארט טונה וסיגר ממולא טונה, ובשנייה מנה נפלאה של ראגו פטריות בציר מוח עצם ופירה ארטישוק ירושלמי, כשכל זה מוגש בתוך העצם עצמה.

ועכשיו – טא-דאם! - שתי המנות שקצרו את תשבחות השופטים בתחרות הבינלאומית. הפירוט שלהן בתפריט הוא תיאור מדויק של כל מה שיש בהן: זו שלי, הצרפתית יותר באופייה, היא ''פילה בקר צרוב ופטריות כמהין קצוצות על פירה אפונה ירוקה, עם דואט חזה ברווז וכבד אווז, צרובים במחבת עם קסיס וירקות שורש''. שם ארוך שמאחוריו צירוף לא שגרתי של שלושה מיני בשר, אליהם נוספו גווני טעם מתקתקים. בצלחת שלו יש קומבינציה שהיא פרשנות אישית ומשודרגת למטבח המזרח תיכוני: ''צלע כבש צלוי בגריל, כבש מיובש עם כמון וקבב על מקל קנמון עם טחינה גולמית, דלעת מזוגגת בסוכר חום וירקות מוקפצים''. כל מילה נוספת מיותרת.

צלחות הקינוח שלנו, עם שלוש דוגמאות בכל אחת מהן, פונות גם הן לשני כיוונים שונים. האחת לאגף הסורבטים וטעמי הפירות והשנייה לכיוון השוקולדי. משום מה דווקא הוא, חובב השוקולד, מקבל את הסורבטים – קוקוס, פירות יער, ומנגו. אני, שבצד שלי יש משקה שוקולד חם, מרקיז שוקולד ופרפה נוגט, מציעה לו להתחלף, אבל אחרי שהוא טועם כפית אחת מסורבה הקוקוס שלו הוא מכריז: זה שלי!

עם ''גביע הקרמלין'' או בלעדיו, את המדליה שלנו הם כבר קיבלו.

אוליב ליף
מלון שרתון, הירקון 115, תל אביב.
03-5219300