סעודה לבנה

הסלט הירושלמי הוא תעלומה. לא אצליח להסביר כיצד סלט פשוט יחסית, שבו הירקות קצוצים דק עם נענע, פטרוזיליה, צנוברים ובצל ירוק, יכול להיות מדויק כל-כך בטעמו...'' אמיר בן נעים גילה את תמצית הפיוז'ן בקפה-מסעדה לבן בסינמטק

הסלט הירושלמי הוא תעלומה. לא אצליח להסביר כיצד סלט פשוט יחסית, שבו הירקות קצוצים דק עם נענע, פטרוזיליה, צנוברים ובצל ירוק, יכול להיות מדויק כל-כך בטעמו...'' אמיר בן נעים גילה את תמצית הפיוז'ן בקפה-מסעדה לבן בסינמטק

סינמטק ירושלים עבר במהלך שנת 2007 ''מתיחת פנים'' ובמסגרתו שופץ קפה-המסעדה שבו, ונפתח לפני מספר חודשים בבעלות חדשה ותחת שם חדש. ביודענו מי הם בעליה של המסעדה ומיהו השף האחראי, ידענו שהערב נהיה בידיים טובות במיוחד. אחרי הכל, מי שמוביל בירושלים מסעדה מצליחה כמו ''אדום'' ובר-מסעדה מדליק כמו ''קוֹלוֹני'' יודע בדיוק מה הוא עושה. נרגשים לקראת פניו החדשים של קפה-המסעדה, הזדרזנו בערב ירושלמי קריר אל חללה הנעים של ''לבן בסינמטק''. שמו של המקום כבר יוצא לפניו, ואנשים רבים מגיעים אליו, לפני או אחרי סרט בסינמטק, וגם במיוחד, כדי ליהנות מהמטעמים.

קפה-המסעדה, כשמו כן הוא, לבן, בעל תאורה רכה ונעימה. הוא מתהדר בחלון גדול המאפשר הצצה נדיבה אל המטבח המתקדם, שיוציא לכם מנות חלביות בסגנון איטלקי-ישראלי. מקפה המסעדה נשקף נוף ייחודי של חומות העיר העתיקה, ולמרגלותיו עובר גיא בן-הנוֹם, שבו ממוקם גם התיאטרון הפתוח של בריכת הסולטאן. ישיבה במרפסות מבטיחה תצפית מיוחדת ואווירה נעימה, משוחררת יותר מזו שבפנים, כך שתוכלו לבחור את האווירה המתאימה למצב הרוח שלכם או למטרת הפגישה שלשמה תבואו. גם התפריט בנוי כך שכל אחד יוכל ליהנות ממנו, בין אם מדובר בבילוי אקראי ובין אם על הפרק ארוחה רומנטית או יוקרתית-מעונבת. ''רצינו להציג תפריט מגוון שיתאים גם לקז'ואל וגם לארוחות אלגנטיות יותר'', הסביר אסף, מבעלי המסעדה. ''אך מעל לכל דאגנו למנות נדיבות, חומרים טריים ואיכותיים, ובה-בעת מחירים נגישים לכל כיס''.

לאחר התלבטות לא פשוטה בין פנים לחוץ החלטנו לשבת במרפסת. חומות העיר העתיקה הוארו בצבע זהוב והעלטה שכיסתה את גיא בן-הנום הבליטה את קסמו של הנוף. לאחר שהתמקמנו, נחלץ עבורנו בקבוק יין של יקבי ''תבור''. היין, קברנה-סוביניון טרה-רוסה מסדרת ''אדמה'', עשה לנו טוב על הלב, וכעת היינו מוכנים לבאות: ממנות הפתיחה נבחרו עלי אנדיב עם פרי העונה (אגס), שהגיע עם פלח מרשים של גבינה כחולה, וחציל באלדי עם טחינה גולמית ויוגורט. דמיינו לעצמכם, חציל באלדי בשרני, רך ומעט חמים, נח לו, מוקף בתענוג של טחינה גולמית ויוגורט, עם קצת שמן זית. כמה טעים...

מתוך מגוון הפוקצ'ות המוצעות בתפריט, הגיעה אל השולחן פוקצ'ה סביח. זו חגיגה בפני עצמה! חצילים קלויים, גבינת פטה, טחינה גולמית וביצה קשה וכל זה על הפוקצ'ה הטרייה. נהנינו לבצוע ממנה ביס אחר ביס ולתת לטחינה לזלוג באיטיות. איתם הגיעו סלט עשבים וסלט ירושלמי, שהותירו אותנו משתאים.סלט העשבים מאכלס בשכנות טובה פטרוזיליה, כוסברה, נענע, רוקט, בזיליקום, בורגול, עגבניות, חמוציות, אגוזי מלך ושקדים עם לימון ושמן זית. נוכחים לדעת עד כמה הוא מיוחד וערב-לחך רק כשמגלים שלא מפסיקים לנשנש ממנו, כבדרך אגב (זה מה שקרה לי...). הסלט הירושלמי הוא תעלומה של ממש. לא אצליח להסביר כיצד סלט פשוט יחסית, שבו הירקות קצוצים דק עם נענע, פטרוזיליה, צנוברים ובצל ירוק יכול להיות מדויק כל-כך בטעמו. מובן שגם גבינת הפטה והטחינה הגולמית המגיעות איתו תורמות את שלהן, אך איכותו אפופת סוד.

העיקריות נפתחו בסימן קציצות דגים בתבשיל פלפלים, עגבניות וכוסברה. הקציצות היו אווריריות ועסיסיות, הן כשלעצמן והן הודות לרוטב העגבניות הטעים. מנת הריזוטו זוקא, עם דלעת, בטטה, גבינת פרמזן, שמנת וצנוברים, הייתה אחת הבחירות הטובות והטעימות ביותר בערב המענג הזה. עם כל טעימה מהריזוטו, הדבר היחידי שהטריד את מנוחתנו היה שאיננו רוצים שהוא יגמר, וזאת למרות שמדובר במנה משביעה בהחלט. הניחוחות שיעניק לכם התבשיל הנפלא הזה כשהוא מוגש אליכם מהביל בצלחת לבנה עם עיטורים עדינים הם חוויה איטלקית קלאסית.

המלצר האדיב והזריז הציע לנו כמובן שתייה חמה. בדרך-כלל זו הצעה שהייתה נענית בחיוב, אבל הפעם ידעתי שעלינו לשמור את כל המקום לקינוחים. קולקציית שוקולד פקדה את השולחן. מאד לא פשוט לדעת באיזה ממעדני השוקולד להתחיל. כי כשטראפלס של שוקולד מריר במרקם אגדי נמצאים באותה צלחת עם טרפלאס של שוקולד לבן עם שבבי קוקוס, ולצידם גנאש המשלב שחור ולבן, בראוניז עם אילסר וגלידת שוקולד איכותית - מה אתם הייתם עושים? אך למרבה הפלא, תאוותנו עדיין לא באה אל סיפוקה. או אז, הגיע תורה של גלידת טחינה עם שבבי חלבה וסילאן. אי-אפשר להרפות ממנה כיוון שהיא טעימה עד אין-סוף! המרקם הדחוס של הטחינה הגולמית ניכר בגלידה הזו, למרות שיש בה ודאי כמויות נדיבות של שמנת. התוצאה היא גלידה פשוט נפלאה. יש משהו במנה הזו שהוא בעצם תמצית הרעיון הקולינרי של לבן בסינמטק: הגלידה באה אל העולם מאיטליה אבל כאן, במסעדה, היא מקבלת פרשנות מקומית בעזרת החלבה, שברי הפיסטוק שקישטו את הצלחת, דבש התמרים וכמובן הטחינה. פיוז'ן פשוט ונהדר שאיתו סיימנו ערב רווי טעמים.

לבן בסינמטק
דרך חברון 11, ירושלים
02-6737393