שף בשקט עם דינו רוקח ממסעדת הטברנה של דינו

דינו רוקח עבד בכלל במסעדה סינית כשנקרא לדגל למסעדה המשפחתית. אז הוא שחזר מתכונים של סבתא, נועץ בדודות, נעזר בדמיון, והיום מחמיאים לו על התבשילים הטריפוליטאיים שלו. ללקוחות הוא אומר שזו בשלנית מבוגרת במטבח

שם: דינו רוקח.

מקום מגורים: חולון.

מסעדה: הטברנה של דינו. אני קרוי על שם סבא שלי, שהוא המייסד של המסעדה, וכבר הדור השלישי שמנהל אותה. בגיל 12 אבא שלי החליט לספח אותי לצוות המסעדה. התחלתי מתפקידים קטנים: לאסוף כלים, להרים בדלים של סיגריות מהרצפה. לאט לאט עליתי בסולם הדרגות, וזה נכנס לי לנשמה: הבישול, שלמדתי מהסבתא, והשירות של אנשים.

סגנון בישול: טריפוליטאי ובשרים.

לימודים: אחרי שהשתחררתי מהצבא עשית קורס ברמנים וקורס מצילים בכסף של המענק. הייתי אמור ללמוד בתדמור, אבל ויתרתי על זה. את העבודה בפועל למדתי בשטח, מסבתא שלי, סבתא מזל הגדולה, וממקומות שעבדתי בהם. לדעתי, הלימוד הכי טוב זה לשבת עם כל הזקנים, ולראות מה הם עושים. להיות בן אדם שאוהב ניחוחות, טעמים, להסתכן קצת, ודמיון פרוע. דמיון פרוע עוזר הרבה.

עבודות קודמות: התחלתי בשרתון מוריה בתור ברמן, ושם החלה הקריירה שלי של הניהול והבישול. תוך ארבעה חודשים הפכתי למנהל הלובי. ניהלתי אותו שנה, ובמהלכו למדתי לבשל מהשפים של המלון, ונכנסתי לקטע הזה. אחרי שנה התחלתי לעבוד בצ'יינה לי, מסעדה סינית גלאט כושר ברחוב הירקון, עבדתי שם שלושה חודשים והפכתי למנהל משמרת. נשארתי שם שנה ואז סבתא שלי נפטרה, וכל המסעדה הייתה בנויה על סבתא שלי. להיכנס לנעליים שלה זה משהו בלתי אפשרי, אבל הייתי חייב לקחת חלק מזה, אז החלטתי לעזוב את כל העיסוקים האחרים, והשקעתי את כל כולי במסעדה.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: הזיכרון הראשון שלי הוא בגיל ארבע, מגלגל גבינה צהובה, תוקע על קיסם, מצרף זית ומגיש לאבא שלי. בגיל ארבע גם פיתחתי קינוח קטן שהוא רק שלי: בייגלה עם סירופ שוקולד וקצפת. השילוב של המלוח והמתוק מאוד מדבר אלי.

אם לא הייתי שף הייתי: דייג.

הכי אוהב לאכול: המנה הכי אהובה עלי לקוחה דווקא מהסבתא השנייה. זה נקרא ביצה עם קשקבל. לוקחים פרוסה של גבינת קשקבל, עושים חור עם כוס, מזליפים פנימה חלמון של ביצה, מטגנים, ואוכלים את זה עם לחם.

חומרי גלם אהובים: בשר טרי ודגים טריים.

לעולם לא אבשל: מאכלי ים. אני שומר כשרות אז זה לא מסתדר עם האידיאולוגיה שלי.

מנת דגל: קוסקוס ומפרום, ט'בחה בסלק – שעועית עם בשר ברוטב עלי מנגולד.

מסעדה מוערכת / אהובה: רפאל. כי גם הוא, כמוני, למד מהסבתא שלו, וגם הוא, כמוני, ממשיך את המסורת.

השראה: סבתא שלי, מזל רוקח הגדולה (לא סתם אני אומר הגדולה, ככה היינו קוראים לה במשפחה). בתור ילד קטן אהבתי להסתכל עליה מבשלת, איך היא מנקה את הבשר, מכינה את התבשילים. מאז שהיא נפטרה אני משתדל להיכנס לנעליים שלה. חלק מהמתכונים אני זוכר מה היא אמרה לי ומה היינו עושים ביחד, וחלק חקרתי את המתכונים האוריגינליים של פעם, והוצאתי מידע מהדודות שלי. היום כשמגיעים אלי למסעדה אנשים ושואלים מי מבשל, אני אומר להם מישהי מבוגרת במטבח, כי נראה לי שהם לא יאמינו שבחור צעיר בגיל הזה (28) יכול לבשל ככה, ואז אני מקבל את כל המחמאות.

חלום: להצליח בכל מה שאני נוגע בו. להגיע למצב של רשת מסעדות. לראות אנשים נכנסים למסעדה שלי ויוצאים מחייכים כי היה להם טעים. וגם למבורגיני דיאבלו 2007 מנוע 4300, בצבע אדום.

הטברנה של דינו
יחזקאל קזז 25, אור יהודה.
03-5336004, 050-5602558