זכרונות מצפון אפריקה

''הטאג'ינים הלוהטים מוגשים בכלי חרס אותנטיים. בשר הטלה, שהתבשל באיטיות משך שעות ארוכות, רך עד נמס בפה, ומבטל לחלוטין את הצורך בסכין המהודרת..''. דניאל רום שאב השראה מדארנא, נסיכות מרוקאית בלב ירושלים

''הטאג'ינים הלוהטים מוגשים במסעדה בכלי חרס אותנטיים. בשר הטלה, שהתבשל באיטיות משך שעות ארוכות, רך עד נמס בפה, ומבטל לחלוטין את הצורך בסכין המהודרת..''. דניאל רום שאב השראה ממסעדת דארנא, נסיכות מרוקאית בלב ירושלים

בנסיעה בכבישיה המפותלים של ירושלים אני שוב תוהה למה אני לא מבקר כאן יותר. בתחילת אוקטובר האוויר צלול וקריר, אורות מבליחים מכל עבר וארכיטקטורה עתיקה, בליל של יהדות, נצרות ואיסלאם, מהווה עדות חיה להיסטוריה שראתה הארץ הזאת. במדרחוב בן יהודה שוקק החיים מתהלכים חרדים במלבושים מוקפדים ופאות לצד צעירים חילוניים שמבלים את הלילה בברים המקומיים. ההוד הירושלמי שמקדם את פניי רק מקדים את המאוחר: המפגש עם מסעדת דארנא – מסעדה מרוקאית.

המסעדה שוכנת ברחוב הורקנוס השקט והציורי, מרחק נגיעה ממוקד הבילוי המרכזי הירושלמי. משני צידי הדלת הכבדה של המסעדה עומדים לפידי אש מלכותיים המאירים קירות בורדו עזים. גרם מדרגות מוביל אותנו מטה, אל חלל המסעדה המעוצב כמו ארמון מן האגדות. כבמטה קסם אנחנו סופגים מכל עבר את הפנטזיה המרוקאית. המסעדה שוכנת במבנה עתיק קשתי יפהפה, מוקף גנים, שריד לתקופה העותומאנית. המסעדה מחולקת לחדרי אירוח נפרדים ויוקרתיים. צבעוניות עזה ואקזוטית ניבטת מכל עבר במסעדה: רצפת פסיפס, ויטראז'ים מסוגננים שהובאו במיוחד ממרוקו, כלי חרס וקדרות קרמיקה, טקסטורות נחושת מרהיבות, נברשות אוריינטליות וספות מלכותיות מרופדות ומעוטרות בקישוטים אתניים בבורדו וזהב. הקירות במסעדה מדברים גם הם מרוקו: תמונות אותנטיות ממרוקו של שנות ה-50 שצולמו בידי זקן אלמוני משרים עלי ועל זוגתי תחושת ניתוק מההוויה שמחוץ למסעדה, וגורמים לנו לטייל במחוזות המדבריים של מרוקו.

השף אילן סיבוני, הבעלים של המסעדה, לוקח אותנו למסע תרבותי עתיק יומין. עד גיל 20, הוא נשם את החולות הזהובים של מרוקו, גדל על ברכי אדריכלות ססגונית ועל טאג'ינים שבישלו עקרות הבית בכלי חרס, בהמתנה לאורח לא קרוא. אם תוסיפו לשורשיו הביוגרפיים של אילן גם לימודי עיצוב בבי''ס בצלאל, ולימודים קולינאריים של בישול מסורתי בארמון המלך במרוקו (!), תקבלו את המסעדה דארנא שהיא כארמון מרוקאי מוקפד, המציע תפריט גורמה, כשר למהדרין, פרי 3 עולמות: מוסלמי, אנדלוסי וברברי.

מארחת לבושה בתלבושת אדומה מסורתית מלווה אותנו אל החדר המפואר של המסעדה ומגישה לנו תפריט רקום זהב. אנחנו מעיינים בתפריט המסעדה וקוראים בקול את השורות הפיוטיות השזורות בו ומבטאות געגועים למרוקו וחזון לימים שקטים יותר עם שכנינו. אנחנו פותחים במגוון סלטים מרוקאים. המלצרית מגישה למרכז השולחן מגש עגול מסתובב עמוס במטעמי המסעדה: זעלוק חצילים, עגבניות מתוקות בקינמון, עדשים, זיתים מבושלים, תפוחי אדמה בפטרוזיליה ופלפלים חריפים. אנחנו בוצעים מלחם הבית החם ומתענגים על טעמי המתוק והמלוח המתערבבים בפינו. ברקע מתנגנת מוסיקה מרוקאית. בחדר הסמוך חתן וכלה חוגגים חינה שמחה ורוקדים לצליליה. השמחה שלהם מחלחלת קצת גם אלינו, אפילו שהחדר שלנו די מרוחק.

למנה ראשונה אנחנו חולקים פסטילה פסיה - בצק פסטל עשוי מעלי פילו, ממולא בנתחי פרגית ושקדים קלויים. המנה הראשונה מוגשת במסעדה על צלחת מרוקאית, המגרה גם את העין באסתטיקת פסי חום של קינמון ולבן של אבקת סוכר המעטרים אותה. המאפה חם ופריך, מתפצפץ בפה ומהווה ניגוד מושלם למרקם הרך של הפרגית. אנחנו שמחים שחלקנו את המנה יחד, כדי שזו רק תפתח את תאבוננו.

אחרי התייעצויות גורליות עם המלצרית האדיבה אנחנו בוחרים בשתי מנות עיקריות ממבחר המנות המוצעות במסעדה: טאנג'יה מראקשיה: שוק טלה עם בצלים, לימונים כבושים וכמון אפוי בכד חרס; ומרוזיה - טאג'ין עם בשר טלה במרקחת בצל, צימוקים ואגוזים. הטאג'ינים הלוהטים מוגשים במסעדה בכלי חרס אותנטיים. המלצרית מרימה את המכסים ומפיצה במסעדה בבת אחת ניחוחות כמון, זעפרן, קינמון ושומן טלה לחלל האוויר. בשר הטלה, שהתבשל באיטיות משך שעות ארוכות, רך עד נמס בפה, ומבטל לחלוטין את הצורך בסכין המהודרת. אנחנו טועמים לסירוגין משתי המנות: האחת מתקתקה והשנייה חמצמצה, האחת משופעת באגוזי מלך, שאנחנו אוהבים, והשנייה עשירה בלימון ובצל, וכל אלה הם רק מעטפת לבשר המשובח. חרף גודלן של המנות הן נעלמות כליל מצלחתנו.

לסיום הארוחה במסעדה, מוזגת לנו המלצרית תה ירוק עם נענע. את התה היא מוזגת בהזלפה דקה בגובה חצי מטר מעל השולחן, על פי מיטב המסורת, מה שמזכה אותה בקריאות התפעלות רמות מצידנו. התה המוגש במסעדה מרענן את החיך ומפנה מקום לגולת הכותרת של המסעדה: הקינוח המרוקאי. מי שחווה חינה בטח מכיר את טעמי המתוק והדבש והצבעוניות של העוגות המרוקאיות, המסמלים את החיים שיהיו לחתן והכלה. מי שלא, בטח טעם פעם בקלוואה ביפו או נצרת. הקינוח שאכלנו במסעדה דארנא התעלה על כל אלה: מעדן ה''טופקל'' - פסטילה מתוקה של עלי בצק עגולים ומתוקים, עם חלב צמחי ומי פריחת הדרים, בעיטור שקדים טחונים. הטעם דמה קצת לטעם מלבי, ולמרבה ההפתעה היה יחסית קליל, הודות לדקיקות העלים. שמחנו בבחירתנו המוצלחת.

בצאתנו אל העולם מחוץ למסעדה, חשבתי על אילן סיבוני. לא הרבה אנשים זוכים להגשים את ייעודם. אילן הצליח להמחיש את נופי ילדותו ואת עושרה של מרוקו בכלל, והמטבח שלה בפרט, במקום שקרא לו במרוקאית: ''הבית שלנו''. היה לי ברור שחלק ניכר מהאהבה שלו מתועלת למסעדה דארנא, ולכן האוכל שלה טעים כל-כך. דארנא לא תפתה אתכם במחירים זולים, אבל היא כן תיחקק בנשמתכם ותגרום לכם להיזכר ולהתאהב בחלומות הישנים שלכם.

דארנא
הורקנוס 3, ירושלים.
02-6245406