שף בשקט עם תומר חקזנר מדיוינו

תומר חקזנר ממסעדת דיוינו בראש פינה מספר איפה למד לבשל (מהחיים), מה היה עושה אם לא היה שף (היה בכל זאת עוסק בתחום המסעדנות), מה נותן לו השראה (הכל מהראש), וגם מספק שני מתכונים: לצ'ורוס, ולאמפנדס בטטה

שם: תומר חקנזר.

מקום מגורים: צפת.

מסעדה: דיוינו בראש פינה

לימודים: עבדתי עם כל מיני שפים, והרבה מהראש.

סגנון בישול: אסייתי, ספרדי, גורמה.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: יש הרבה. בעיקר מסתכל על אמא במטבח.

עבודות קודמות: מלון רימונים, גן אירועים בת העמק.

אם לא הייתי שף הייתי: יועץ מסעדות או מנהל מסעדה.

מנה אהובה: אנטרקוט בציר בקר.

חומרי גלם אהובים: בצקים, בשר, דגים ופסטות.

לעולם לא אבשל: פתוח להכל.

מנת דגל: פאייה דג ים.

מסעדה מוערכת / אהובה: מוסקט במצפה הימים.

השראה: להמציא את הדברים, לחבר אותם, זה הקטע שלי. זה כמו לנגן. אין לי הסברים.

חלום: לפתוח מסעדת שף משלי.

מתכון: צ'ורוס
חומרים:
360 מ''ל שמן סויה
900 מ''ל מים
קורט מלח
קורט סוכר
720 גרם קמח לבן
15 גרם אבקת אפיה
20 ביצים
מקל קינמון
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים קמח עם אבקת אפייה.
2. בסיר נמוך מרתיחים מים, שמן, מלח, סוכר ומקל קינמון.כאשר מגיע לרתיחה מוסיפים בבת אחת קמח ואבקת אפיה. מכבים את האש וטורפים הכל לתערובת אחידה.
3. לאחר שהבצק התקרר מוסיפים ביצים, ומערבבים היטב.
4. בסיר עמוק מחממים שמן לטיגון. מעבירים את הבצק למזלפת, מזלפים את הבצק לשמן ברצועות קטנות, ומטגנים עד להזהבה.
5. מגישים עם מי ורדים ואבקת סוכר.

מתכון: אמפנדה בטטה
חומרים ל-14 יחידות:
לבצק:
3 כוסות קמח
200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
כף אורגנו
קורט מלח
חצי כוס מים קרים
למילוי:
5 בטטות גדולות
קורט מלח
כפית בזיליקום, קצוץ דק
כפית עירית, קצוצה דק
כפית כוסברה, קצוצה דק
פלפל שחור גרוס
לאמפנדס:
חלמון ביצה
קצח
אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק: חותכים את החמאה לקוביות קטנות, ולשים עם הקמח עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים אורגנו ומלח. מוסיפים מים לאט, לפי הצורך.
2. אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לחצי שעה.
3. הכנת המילוי: ממלאים סיר במים רותחים. קולפים את הבטטות, מכניסים לסיר ומבשלים עד להתרככות.
4. מועכים את הבטטות לפירה חלק, מוסיפים מלח, בזיליקום, עירית, כוסברה ופלפל שחור גרוס, מערבבים היטב.
5. הכנת האמפנדס: מוציאים את הבצק מהמקרר, ומחלקים ל-14 עיגולים. פותחים כל עיגול, מרדדים על משטח מקומח לעיגול, שמים כף מהמילוי, וסוגרים לצורה של חצי ירח. עושים שתי 'פנסים' על הבצק, ומהדקים את הקצוות בעזרת מזלג, כדי שהבצק לא יפתח באפייה.
6. מורחים את האמפנדס בחלמון ביצה, מפזרים קצח מלמעלה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, במשך כ-6 דקות, עד להזהבה.