כפטריות אחר הגשם

למרות שבשנים האחרונות הן הפכו לנפוצות יותר, הסתיו הוא העונה האידיאלית לבישול עם פטריות. ליאורה חוברה מספרת למה כדאי לאכול אותן, מפרטת את סוגי הפטריות השונים, ומביאה טיפים לבישול עם פטריות, טריות ומיובשות

למרות שבשנים האחרונות הן הפכו לנפוצות יותר, הסתיו הוא העונה האידיאלית לבישול עם פטריות. ליאורה חוברה מספרת למה כדאי לאכול אותן, מפרטת את סוגי הפטריות השונים, ומביאה טיפים לבישול עם פטריות, טריות ומיובשות

הסתיו כבר פה, ניתן ליהנות מטיפה טיפטופים באיזור המרכז, ואחד המזונות הכי סתווים שיש הן הפטריות, המשדרגות נפלא כל תבשיל. למרות שנהוג לשייך את הפטריות למזונות הסתיו, הרי שלמעשה, עם שיטות הגידול החדשות, ניתן למצוא את רובן לאורך כל השנה. למרות השפע שתוכלו למצוא גם על מדפי ארץ הקודש - המלצה קטנה. כאשר אתם בחו''ל - אל תוותרו על שיטוט בשוק המקומי. תמצאו שם פטריות שאין סיכוי לפגוש כאן.

כדאי לאכול פטריות, ולא רק בגלל הטעם
הפטריות דיאטטיות למהדרין, ומכילות רק 14 קלוריות ב-100 גרם. הן עשירות בסלניום, שהוא מינרל נוגד חימצון חזק וחשוב מאוד בהגנה על מערכות הגוף מפני סרטן. בנוסף יוסיפו הפטריות לצלחתינו מגוון של ויטמינם מקבוצה B, אשלגן התורם להורדת לחץ דם, ברזל המונע אנמיה ואבץ המשפיע לטובה על מערכת החיסון, השיער והציפרניים. הפטריות זוכות לכבוד ולמחקר קליני בעיקר במזרח הרחוק, וביפן אף הקימו מכון מיוחד לחקר הפטריות. הסינים לעומת זאת גורסים שצבען מתאים לאכילה למי שסובל מבעיות במערכת הנשימה.

פטריות מסוגים שונים
שמפיניון: בארץ, זו הפטרייה הזמינה מכולן. היא מוסיפה טעם מצוין לכל תבשיל, ואפשר כמובן לשלב אותה גם בסלטים טריים.
פטריית ירדן: בשרנית יותר, נראית כצדפה (ואף מכונה אויסטר ביפן). בטבע היא גדלה על רקבון של צמחים. מתאימה להקפצה מאוד קצרה במעט מאוד שמן.
פורטובלו: אחותן האירופאית של השמפיניון והירדן. זוהי פטרייה שטעמה דומיננטי יותר משתי הקודמות. גם אותה מומלץ להקפיץ במחבת או לצלות. רטבים שהיא תשולב בהם יקבלו טעם ייחודי וארומטי.
שיטקי וריישי: הגיעו מהמזרח הרחוק, ונחשבות נוגדות סרטן. הן מתאימות מאוד לתבשילים בעלי קונוטציה מזרחית, תאילנדיים, יפניים וסיניים. משתלבות מצוין עם טעמים חמוצים – מתוקים או מתוקים – חריפים. בארץ קל יותר להשיגן במצבן המיובש.

טיפים לשימוש ובישול פטריות
1. כאשר רוצים לבשל פטריות טריות, כדאי לקנות כמויות קטנות, סמוך למועד הבישול, ולשמור על הטריות במקרר בכלי מאוורר.
2. פטריות טריות יש להוסיף לבישול לקראת סופו, כדי לשמור על מוצקותן. הן דורשות בישול קצר מאוד.
3. אם קניתם יותר מידי, תוכלו ליבש את הפטריות הנותרות בתנור. יש להניח את הפטריות על רשת מעל תבנית בתנור שחומם ל – 100 מעלות. מיבשים כשעה – שעתיים עד שהפטריות מאבדות כל לחות. יש לשים לב למשך הזמן שעשוי להשתנות מתנור לתנור. שומרים בקופסא אטומה.
4. פטריות מיובשות כדאי לקנות כאשר הן ארוזות ועל האריזה מופיע תוקף השימוש, כדי לוודא את איכותן. יכולת השימור שלהן ארוכה למדי, ויש לשמור אותן בבית במקום קריר ויבש.
5. לפני הוספת פטריות מיובשות לתבשיל, יש להשרותן 20–30 דקות במים רותחים. לאחר ההשריה יש לסחוט ולשטוף היטב.
6. את מי ההשריה ניתן לנצל כתוספת לתבשיל או למרק פטריות.
7. בניגוד לפטריות טריות, את הפטריות המיובשות כדאי להוסיף לתבשיל דווקא בתחילת הבישול.
8. מאוד מומלץ לשלב פטריות מיובשות וטריות יחד בתבשיל אחד.
9. זכרו כי טעמן של הפטריות המיובשות דומיננטי יותר מזה של הטריות, ולכן הכמות הנדרשת מהן קטנה יותר.

ליאורה חוברה דיאטנית קלינית M.Sc. ומטפלת בתזונה סינית ובצמחי מרפא.