''אני השתלטתי בינתיים על מולח'אס, חתיכות קטנות ורכות להפליא של שקדי בקר, עם תיבול שערך חגיגה קטנה של טעמים בפה: טיפונת מר, קצת מלוח וקצת חמצמץ. המנה נדירה יחסית ואינה מופיעה בתפריט, אך אם התמזל מזלכם והגעתם ביום שבו המסעדה מגישה אותה, אתם יכולים לחוש ברי מזל...'' שי וקנין למד בדוניה רוסה שיעור על אוכל ארגנטינאי אמיתי
''אני השתלטתי בינתיים על מולח'אס, חתיכות קטנות ורכות להפליא של שקדי בקר, עם תיבול שערך חגיגה קטנה של טעמים בפה: טיפונת מר, קצת מלוח וקצת חמצמץ. המנה נדירה יחסית ואינה מופיעה בתפריט, אך אם התמזל מזלכם והגעתם ביום שבו המסעדה מגישה אותה, אתם יכולים לחוש ברי מזל...'' שי וקנין למד בדוניה רוסה שיעור על אוכל ארגנטינאי אמיתי
בימים האחרונים הבנתי שחייתי בשקר: בישול דרום אמריקאי הוא לא רק אסאדו.
האמת נחשפה בפני במהלך ביקור במסעדת דוניה רוסה, מסעדה בסגנון ארגנטינאי כפרי, המציעה לסועדיה מבחר רחב של מנות מהמטבח הארגנטינאי, ולמרות שבשר הוא המרכיב המרכזי - גם צמחונים יהנו שם. המבחר נע מכמות לא מבוטלת של סוגי בשרים, דרך מגוון פירות ים ופסטות, וכלה בקינוחים משובחים בסגנון ארגנטינאי.
המסעדה ממוקמת בכפר האמנים הציורי עין הוד, כחצי שעה נסיעה מחיפה. במקור עמד שם בניין אבן מוזנח ומט לנפול, שריד לקללת עסקים מקומית שעל פיה כל עסק שנפתח באותו מקום לא מצליח, אם לנקוט בלשון עדינה. ואז הגיעה דוניה רוסה.
דוניה רוסה (או גברת רוזה בעברית צחה) היא אישה מקסימה בת 86, שניהלה עם בעלה חווה בארגנטינה, והייתה אמונה על מלאכת האכלת בני הבית והפועלים, בטרם עלייתה ארצה עם בעלה, בעקבות בנם. כמעט שלושים שנה מאוחר יותר, פתחו שני נכדיה של דוניה רוסה, האחים אורי ודורי, מסעדה הקרויה על שמה של סבתם ובהשראת בישוליה. בהתאם לפילוסופיה של המסעדה, המעוניינת לספק לאורחיה חוויה ארגנטינאית פשוטה, נעימה, אותנטית ובלתי-אמצעית, חלק נכבד ממטעמיה של דוניה רוסה נמצאים בתפריט ללא כל שינוי מהמקור. ובהתאם למסעדה ששורשיה נטועים עמוק כל כך בקולינריה המשפחתית - עומדת דוניה רוסה איתן, כמגדלור של איכות, מקצועיות והקפדה על הפרטים הקטנים.
ואכן, אלוהים נמצא בפרטים הקטנים. הגריל של המסעדה הוא גריל יצוק מברזל, שנעשה ע''פ התוכניות של הדוד פאצ'ה מארגנטינה. הבשר, כמו גם הפחם שעליו הוא נצלה, מיובא ישירות מארגנטינה. העיצוב פשוט, עם שולחנות עץ נטולות מפות או פלייסמנטים - הכי קרוב לחוויה הכפרית הארגנטינאית שאפשר. ואז הגיע האוכל, והבנו שהעיצוב, מוזיקת הטנגו שהתנגנה לה ברקע, והנוף הציורי של עין הוד - כולם מתגמדים לעומת הבשר. וכמה הרבה בשר היה שם.
פתחנו עם מבחר של מנות ראשונות, שלוו בלחם הבית, שהגיע אוורירי וקליל לצד שני מטבלים טעימים, עגבניות מיובשות וזיתים-אנשובי. זוג אמפנדס במילוי בשר הגיע לוהט, עטוף בבצק קריספי וקראנצ'י, עם מילוי בשר טחון מתובל וזיתים מרירים, בדיוק במידה. זוגתי שתחיה השתלטה על אמפנדס ירקות וגבינה, ממולאים בתערובת עשירה המכילה טעם בולט ומורגש של פלפלים. יש לציין שהבחורה סולדת מזה שנים מהפלפל, אותו היא מכנה ''ירק מרושע''. אך במקרה זה, המילוי היה מאוזן בטעמו, וכמות הפלפלים, שביום רגיל הייתה גורמת לזוגתי להיכנס להתקף חרדה ולהסתגר בפינה, לא גרמה לה אפילו למצמץ. היא חיסלה את האמפנדס תוך שהיא נשבעת נאמנות עולמים לטבח.
סלט פטריות שמפיניון כלל פטריות מוקפצות, שוחות ברוטב מטמטם, עם עגבניות שרי וגבינת פטה. זוגתי חיסלה אותו לבד, עם הידיים. אני השתלטתי בינתיים על מולח'אס, חתיכות קטנות ורכות להפליא של שקדי בקר, עם תיבול שערך חגיגה קטנה של טעמים בפה: טיפונת מר, קצת מלוח וקצת חמצמץ. המנה נדירה יחסית ואינה מופיעה בתפריט, אך אם התמזל מזלכם והגעתם ביום שבו המסעדה מגישה אותה, אתם בהחלט יכולים לחוש ברי מזל.
לבסוף, טעמנו את נקניקיות הצ'וריסו, נקניקיות בשר דחוסות, פיקנטיות ועסיסיות. בעבר נגיסה אחת מצ'וריסו גרמה לי לרוץ בבהלה לאגם הקרוב לביתי, כשלהבות פורצות מגרוני, לקול צחוקם של חברי. הצ'וריסו של דוניה רוסה, מתובלת קלות כך שטעמה משתבח ודבר לא נגרע מטעם הבשר, צריכה לגרום לכל הצ'וריסו שאכלתי עד היום לעמוד בפינה ולהתבייש בעצמן.
לאחר הפתיחה הקלה הגיעו המנות העיקריות, מונחות אחר כבוד על מנגל קטן להמשך צלייה וחימום: פילה בקר רך, נוטף מיצים ועסיסי, שנעלם ראשון מהגריל הקטן. נתח של צלע אסאדו, שנצלתה כ-6 שעות על הגריל, ולאחר ההזמנה נחתכה מהנתח השלם והועברה לסיבוב צלייה נוספת, לשם קבלת הגוון השחום והטעם העסיסי. פאלדה, ואסיו בפי המקומיים, נתח בשר שנלקח מאזור הבטן של הבקר, שומני בדיוק במידה, פריך בקצוות ועסיסי מבפנים. אנטרניה (''בין לבין''), נתח פנימי הידוע בפי העם בתור ''נתח קצבים'', שעקב טעמו הייחודי בד''כ נשאר אצל הקצבים הממהרים להחביאו לשימוש עצמי. ונתח אנטרקוט, צלוי בדיוק במידה. זוגתי קיבלה גם נתח של בשר לבן. כל הבשרים הגיעו מלווים ברוטב צ'ימיצ'ורי, ויכולנו לראות בשידור חי איך טעמו של הבשר משתנה עם כל ביס, ואיך הוספת הרוטב פותחת פתאום חלון לעולם חדש ומענג של טעמים.
הייתי רוצה להקדיש כמה מילים לאנטרקוט. רבים סבורים שבשר אנטריקוט הוא כה איכותי, שגם ילד קטן יכול להכין ממנו סעודה. נגיסה אחת מהאנריקוט של דוניה רוסה, שנעשה בידיו האמונות של איש הגריל (גם הוא ייבוא אישי מארגנטינה), יגרום לכל המלעיזים לאכול את כובעם. אם כי, במחשבה שנייה, חבל על המקום שהכובע יתפוס בבטן – עדיף למלא את החלל באנטרקוט, שהוגש פריך מבחוץ ואדמדם מבפנים, והיה עסיסי ועשיר בטעמים יותר מרוב הסטייקים שאכלתי אי פעם. אם באותו הרגע היה מכה בי ברק, הייתי מת עם חיוך מאוזו לאוזן, אדם מאושר.
בעוד אני לועס, בשארית כוחותיי, חתיכות שונות של בשר ונהנה לעצמי, על פניה של זוגתי כבר החלו להיראות סימני שבירה. בשלב מסוים גם אני נאלצתי לנופף בדגל לבן, ולהכריז שאני רק בן אדם ויש גבול. כאן הפתיעה אותי זוגתי, שהבהירה לי אחת ולתמיד את ההבדל בין גברים לנשים: קיבה נוספת לקינוחים. היא נהנתה עד עמקי נשמתה מצ'חה, מרנג ממולא בנתחי אפרסק טריים ועסיסיים בשילוב עם קצפת מתקתקה ואוורירית, ומטראפלס שוקולד משובחים, שהגיעו עם קצפת. אני הסתפקתי בסורבה פסיפלורה, שהיה טעים, אבל בוודאות לא בליגה של הבשר. לא שחשבנו שהוא יהיה.
לצערי הגברת רוזה לא נכחה בערב שבו היינו. לו הייתה נוכחת הייתי קם להודות לה וללחוץ את ידה, אם הייתי מסוגל לקום מהכיסא. יצאנו מהמסעדה אל הלילה, ופינקנו את עצמנו עם סיור קצרצר בעין הוד, להתרשמות מיפי המקום, וגם להורדת האוכל. סיום מושלם לערב מושלם.
דוניה רוסה
עין הוד, כ-100 מטר מימין לשער הכניסה.
04-9543777
