מיכלי בממלכת השוקולדה


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

עבור יעל מילשטיין, המקימה של ''שוקולדה'', שוקולד הוא כמו חבר, מאהב, בן זוג. בסדנת שוקולד זוגית בת חמש שעות, למדו מיכל שי ובן זוגה להכין גנאש, לעשות טמרפינג וליצור פרלינים וטראפלס, וגם כמה דברים על אהבה

עבור יעל מילשטיין, המקימה של ''שוקולדה'', שוקולד הוא כמו חבר, מאהב, בן זוג. בסדנת שוקולד זוגית בת חמש שעות, למדו מיכל שי ובן זוגה להכין גנאש, לעשות טמרפינג וליצור פרלינים וטראפלס, וגם כמה דברים על אהבה


''אז מה זאת זוגיות בעיניכם?'', שואלת יעל. 12 זוגות עיניים נועצים זה בזה מבטים נבוכים. סדנת השוקולד של ''שוקולדה'' רק התחילה. לפני שלושים שניות בדיוק תפסנו את מקומנו סביב שולחן השיש המרובע, הגדול, וכבר אנחנו צריכים לרדת לפרטים אינטימיים כאלה? ובכל זאת, הסבב מתחיל. אנשים מדברים על חברות, שיתוף, לקבל את הטוב ואת הרע, השחור והלבן – כמו שוקולד. אני חושבת על שי. על איך זה מרגיש של לחזור הביתה ולהתמוטט בזרועותיו, אחרי הימים הארוכים מחוץ לעיר. ''בשבילי זוגיות זה בית'', אני אומרת, ומסתכלת עליו. הוא מחזיר לי מבט. ''זוגיות זה להיות שלם פלוס'', הוא אומר, ומחבק את כתפי. לא משנה מה יקרה עכשיו – הסדנה הזו היא כבר הצלחה מסחררת.

היה שווה לקום בשבע בוקר ביום שישי, לנסוע לאזור התעשייה של ראש העין, להתברבר פעמיים בדרך ולהגיע, מתנשפים ומיוזעים, בדקה התשעים. הפתיחה, בה נשאלנו על יחסינו לזוגיות, רק מסמלת את מה שיקרה בהמשך. כי עבור יעל מילשטיין, המקימה והשוקולטיירית שמאחורי ''שוקולדה'', שוקולד הוא כמו חבר, מאהב, בן זוג. שש שנים עברו מאז השתתפה בסדנת שוקולד בסיסית אצל סטלה בגבעת שמואל, והבינה מה היא רוצה לעשות בחיים. ''חזרתי הביתה ואמרתי לבעלי 'ראיתי את האור!'', היא משחזרת. אחר כך הגיעה תקופה של לימוד מעמיק של הנושא, שכלל השתלמויות בארץ ובחו''ל. ומאז היא מכינה שוקולד במו ידיה, משחקת עם מרכיבים, משלבת בין הטעם הקלאסי של השוקולד האירופאי, למרקם טעמים ייחודי ומקורי. תחילה עשתה יעל את הכל מהבית. אחר כך, כשהעסק התרחב, עברה לחנות הקטנה שבפארק אפק, ולימדה שוקוהוליקים במטבח הקטן שבירכתי החנות. גם זה לא הספיק, ולפני כחודש שכרו ב''שוקולדה'' את החנות הסמוכה, שיפצו אותה והפכו אותה לחלל גדול, מרווח, נעים ונוח, בו מעבירה יעל סדנאות. יש לה סדנאות למתחילים, סדנאות למתקדמים, סדנאות לחברות וארגונים בהנחיית יועץ ארגוני, סדנאות להורים וילדים וסדנאות לילדים בלבד, ויש גם סדנאות לזוגות, כמו זו שבה לקחנו חלק, בה הדגש הוא על העבודה המשותפת.

אנחנו פותחים עם הסבר קצר שוקולד באופן כללי, ועל תהליך ההכנה של פרלינים, באופן פרטני. במהלך סדנה של כחמש שעות, אנחנו אמורים להכין, במו ידינו, חמישה סוגי פרלינים. יעל מתארת את תהליך ההכנה של הגנאש – תערובת של שוקולד ושמנת, שהיא המילוי הבסיסי לכל פרלין, ובפני עצמה ניתן להכין ממנה טראפלס. תהליך ההכנה הראשוני זהה בכל סוגי הפרלינים והטראפלס, וכולל הרתחת שמנת, שפיכתה על השוקולד, ערבוב והוספת המרכיבים הנוספים. החומרים, למרבה השמחה, מחכים לנו מראש, בכמויות המדויקות. כל זוג מקבל קערה ובה מטבעות שוקולד חלב, מריר או לבן, ותוספות לפי סוג הפרלין – שמנת מתוקה, ליקרים, מחית פרי, גלוקוזה, חמאה או אגוזים מסוכרים. ע''פ יעל, יש להקפיד על היחס בין החומרים, אבל ניתן בהחלט לשחק איתם, ולהחליף רכיב אחד באחר, לפי הטעם.

אנחנו השתלטנו על גנאש של שוקולד לבן ואייריש קרים. היות והחומרים כבר מחכים, לרבות ליקר אייריש קרים בכוס מידה, כל מה שנותר לנו, למעשה, זה לערבב. אני השגחתי על השמנת המתחממת, ושפכתי אותה על מטבעות השוקולד הלבן ברגע שאיימה לגלוש מהסיר. שי לקח על עצמו את משימת הערבוב. לשנייה מפחידה אחת נראה כאילו התערובת מקולקלת, והשוקולד מתפרק. ''להמחיש לבחוש'', אומרת יעל. מסתבר שזה תהליך ידוע מראש בשוקולד לבן. ואכן, לאחר חצי דקת נוספת של ערבוב נמרץ, מתקבלת עיסה יפה, חלקה ומבריקה. אנחנו שופכים פנימה את האייריש קרים, מערבבים עוד קצת, ומעבירים לשקית זילוף חד פעמית, שהולכת אחר כבוד אל המקרר. זוגות אחרים מכניסים גם כן את התערובות שלהם לשקיות זילוף, ואחרים שופכים אותם אל מגשי מתכת מלבניים.

עוברים לטמפרינג. יעל ממיסה שוקולד מריר בסיר כפול עם מים על סף רתיחה, מחלקת לנו דפים מאוירים ומסבירה לנו על תהליך ההתגבשות של שוקולד. שוקולד מריר נמס בטמפרטורה של 40 מעלות, וניתן לחמם אותו עד לטמפרטורה של 55 מעלות, אחריה הוא מתחיל להתפרק ולאבד מתכונותיו הכימיות – מה שיקשה על ההתגבשות. את השוקולד חם היא שופכת על משטח השיש, שולפת שני שפכטלים פשוטים ממתכת, ומתחילה למרוח אותו בתנועות סיבוביות ויפות על המשטח, ואז לאסוף אותו בחזרה אל הקערה, כדי לקררו. היא מדגימה פעם פעמיים, ואז מעבירה את הלפיד. בקערה שוכב כל הזמן הזה מדחום קטן שמצביע על הטמפרטורה. השוקולד צריך להגיע לטמפרטורה של 28-29 מעלות, כדי שיתחיל להתגבש כמו שצריך ולשמש ציפוי ראוי לפרלינים. בינתיים, מחלקת לנו יעל טיפים של אלופים. למשל: כשמחממים שוקולד במיקרוגל, עדיף לחמם אותו בפולסים קצרים, של כ-30 שניות, על החום הגבוה ביותר. אחרי הכל, לא תמיד יש כוח לסיר כפול ולמדידת טמפרטורה.

אנחנו מקררים את ציפוי השוקולד קמעה, משאירים אותו להרהר במעשיו, ועוברים להכין טראפלס. תערובת של שוקולד מריר, שמנת וברנדי בשקית זילוף מועברת מיד ליד, וכולנו מנסים לצקת ממנה כדורי חומים יפים, כמו שיעל עשתה. זה יותר מסובך ממה שזה נראה. התערובות שנמזגו לפני כן למגשים, של שוקולד מריר עם פטל ושוקולד חלב עם אגוזים מסוכרים, התקשו בינתיים והפכו למלבני שוקולד גדולים. יעל משחררת אותם מהתבנית בחבטה החלטית על השולחן, נותנת בידיו של שי סכין גדול, ומצווה עליו לחתוך. שי, אחרי הבדיחה המתבקשת על מרוקאי-סכין, מציית. את ריבועי השוקולד והפטל אנחנו טובלים בקערת הטמפרינג בעזרת מזלגות שוקולד המשמשים לפונדו, מניחים על מגש גדול, ומקשטים כיד הדמיון הטובה בפירורי שוקולד, מטבעות שוקולד בצבעים שונים, חריטה, וקישוט כתום של נייר זיגוג מיוחד.

שארית שוקולד הטמפרינג מיועדת לציפויים. יעל לוקחת תבנית יפה עם צורות לב קטנטנות,ממלאת אותה ביד נדיבה בציפוי השוקולד, מנערת היטב ודופקת קצת את התבנית בשולחן כדי לשחרר בועות, ואז, לחרדתנו, הופכת אותה מעל הקערה ומנערת ממנה את השוקולד, באמצעות דפיקות נמרצות על גב התבנית. אנחנו מזדעקים להגן על השוקולד, אבל יעל כבר הופכת את התבנית בחזרה והכוונה מתבררת – בשקעי הצורות נשארה אתה מעטפת שוקולד דקיקה, מושלמת לציפוי פרלין. אנחנו מכינים עוד כמה תבניות כאלה, בצורת לבבות וצדפים וגלילים מעוטרים, נותנים להן להתקרר כמה דקות, ובינתיים מעבירים תהליך של טמפרינג גם ציפוי של שוקולד חלב, וממלאים אותו בתבניות באותה הדרך. בזמן שהתבניות מתקררות אנחנו משחקים עם הטראפלס שיצקנו לכדורים לפני כן, ומגלגלים אותם בקקאו.

אחר כך אנחנו חוזרים לפרלינים, מוציאים שקיות זילוף עם שני הגנאשים האחרונים, שוקולד לבן-אייריש קרים ושוקלד חלב-פסיפלורה, ממלאים כל אחד מהשקעים כדי שני-שליש מנפחו, משטחים את המילוי עם כפיות מפלסטיק, וסוגרים עם ציפוי השוקולד. כפיות הפלסטיק התגלו כמועילות במיוחד, כי הן אפשרו לנו, אחרי שכל הפרלינים נסגרו, לאכול את שארית המילוי כמו שהוא. כאילו שלא היה לנו מספיק היום. כאילו שהצלחות מלאות מטבעות השוקולד שהונחו על השולחן בתחילת הפגישה לא נאכלו עד תום. כאילו שלא טעמנו במשך כל התהליך. כאילו שלא ליקקנו זה מזו את שאריות השוקולד מהידיים (כל זוג בנפרד, לא צריך להגזים).

קצת מסוממים מכל המתוק הזה, אנחנו מחלצים את הפרלינים מתבניותיהם, מחלקים אותם בינינו, ומניחים אותם בקופסאות פלסטיק גדולות, כשכל שכבה מופרדת מהאחרות בנייר אפייה. אחר כך אנחנו עושים סיבוב בחנות וקונים חומרים להכנת פרלינים בבית, וגם סוכריות שוקולד על מקל לאחייניות של שי, ובקבוק להכנת משקה שוקולד. לפני היציאה אני שואלת את יעל אם יש לה איזה דברי סיכום או מסר לאומה. יעל משיבה שבסך הכל, יש עכשיו בארץ פתיחות גדולה מאוד לנושא השוקולד, והבנה ורצון ללמוד יותר. ''הכי חשוב לי שאנשים יאהבו שוקולד'', היא אומרת, ''ולא יפחדו, וילמדו להכיר את זה ולנסות ולהעיז''. ומהמשפט חסר האנוכיות הזאת, אפשר באמת להבין עד כמה האישה שעומדת מאחורי ''שוקולדה'' מתייחסת למקצוע שלה ברצינות.

שוקולדה
המלאכה 4, ביתן 26, אזור תעשייה אפק, ראש העין.
03-9102962