שף בשקט עם דפנה דריאל מספייסס

דפנה דריאל, הגבנית, האוצרת והקניינית של בוטיק הגבינות של ספייסס מספרת איך הגיעה לתחום ומה יודעים הברזילאים שאנחנו עוד לא גילינו...

שם: דפנה דריאל.

מקום מגורים: תל אביב.

הגדרה מקצועית: ''גבנית ומומחית לגבינות. אני בעצם אוצרת של גבינות, בוחרת גבינות ממחלבות בוטיק''.

לימודים: ''למדתי בברזיל. ברזיל אמנם לא ידועה דווקא בגבינות שלה אבל יש שם שוק חלב מאוד מפתוח, המון פרות, כבשים ועזים. יש שם גבינה שנקראת 'בזו פרסקו', זו גבינה שהאיכרים מכינים בכל יום, גבינה טרייה ונפלאה אבל אורך חיים קצר. דרך הגבינה הזאת הגעתי לכל התחום''.

זיכרון ראשון שקשור בגבינות: ''גדלתי בעומר וכילדה, סבא וסבתא שלי היו נוסעים הרבה לאירופה ומביאים משם גבינות מיוחדות שאי אפשר היה לטעום בארץ. גם ההורים שלי הביאו גבינות מצרפת. כך נתקלתי לראשונה בעולם הזה''.

גבינה אהובה: ''גרויאר ריוור שוויצרית. אבל כזאת שמיושנת כמה שנים. זו גבינה קלאסית שלא נמאסת. יש לה טעם עמוק ומעודן מאוד. עוד גבינה שאני אוהבת מאוד זו גבינת מנצ'גו ספרדית. כרגע, בגלל שאני בהיריון, אני נחרדת מטעמים קיצוניים, אבל בדרך כלל אין גבינה שאני לא אוהבת''.

השראה: ''ביקורים במחלבות וטעימה של גבינות חדשות. החוות, הכפרים, הירוק. כל זה נותן לי השראה, למרות שאני גרה במרכז תל אביב''.

חלום: ''להיות מאושרת ובריאה, אני ומשפחתי''.

גבינה צפתית חצי קשה
החומרים הדרושים:
3 ליטר חלב בחוש ומסונן
2 כפיות גיל
2 כפיות חומץ
3-4 טיפות אנזים
3-4 גרגירים של קלציום כלוריד מומס במעט מים
2 כפות מים
3 כפות מלח
תבלינים (קצח וכו') לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מחממים את החלב תוך בחישה לטמפ' של 72-74 מעלות.
2. מקררים באמבט מים קרים, תוך בחישה עד לטמפ' של 40 מעלות.
3. מוסיפים תוך בחישה את הגיל, החומץ והקלציום.
4. ממיסים את האנזים במים ומוסיפים לתערובת. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
5. משהים מכוסה בסיר ל-30-60 דקות עד לקבלת גבן שאפשר לחתוך. חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 סנטימטר ושוב לרוחב על מנת לקבל קוביות. ממליחים את המים ושומרים במקרר.
6. חותכים באלכסון לפרוסות ומרימים את הגבן תוך כדי ערבוב עדין.
7. ממתינים 10 דקות ומערבבים שוב בעדינות.
8. ממתינים 7 דקות ומערבבים בשלישית.
9. ממתינים 5 דקות ומנקזים שליש ממי הגבינה.
10. ממליחים בעדינות ומתבלים לפי הטעם.
11. מכניסים את הגבינה לסלסילות רשת. הופכים את הגבינה מספר פעמים ומשאירים לטפטף במשך 6-8 שעות. אורזים ושומרים בקירור.

ספייסס
קהילת סלוניקי 11, הדר יוסף, תל אביב
טלפון: 03-6475555