שף בשקט עם שאול בן אדרת מקימל

קימל שבנוה צדק, נכנסת בקרוב לשנתה ה-16, שיא בנוף המסעדות הישראלי. אם הצלחתם לפספס את המוסד הזה ב-15 השנים האחרונות, הלילה הלבן הוא הזדמנות טובה להתוודע אליו

מסעדת קימל נכנסת בקרוב לשנתה ה-16. שיא מקומי ממש. ההסבר לכך נעוץ באישיותו של שאול בן אדרת, הבעלים והשף, אבל גם בתמהיל המיוחד שמציעה המסעדה, אוכל צרפתי עם אוריינטציה בריאותית, עיצוב כפרי ושירות שיגרום לכם להרגיש בבית.

'אני לא אחד שמוותר בקלות, מצהיר שאול בן אדרת, השף והבעלים של קימל, כבר בתחילת השיחה. ''בודדות המסעדות בארץ שמחזיקות מעמד כל כך הרבה זמן, הוא אומר. ''בישראל קשה עוד יותר מאשר במקומות אחרים בעולם מכל מיני סיבות. לפעמים זה המצב הכלכלי במדינה, לפעמים הבטחוני, לפעמים המסעדה לא משדרת את הדבר הנכון, האופנות מתחלפות אצלנו מהר''.
אז איך בכל זאת אתם מחזיקים מעמד?
''יש לנו קליינטורה קבועה, יש לנו חדר פרטי לאירועים שעובד נהדר. ובסך הכל, אני מאוד מרוצה ומאוד נהנה מהעבודה''.

וקימל לא סתם מחזיקה מעמד. היא מחזיקה מעמד עם אותו הקונספט הכפרי צרפתי ועם מבחר גדול של מנות – כ-60 אחוז לדברי בן אדרת, שמוגשות מיומה הראשון.
''יש אצלנו לא מעט מנות שהן בונקר, לא זזות. זה חלק מהגדולה של המסעדה. לא יקרה שתבוא בעוד חודשיים ותגלה שהמנה שאהבת הוחלפה. יש למשל את הפטה כבדי עוף בקלבדוס, דבש וריבת גזר מתובלת, או הקלמארי ממולא ריזוטו ופירות ים, או הפטריות ממולאות בכבד אווז ברוטב יין פורט, תאנים ושזיפים, ואת הסלט הכפרי של קימל. כולן מוגשות במסעדה מהיום הראשון''.
לא משעמם? לא נמאס לך להכין אותן מנות 15 שנה?
''מסעדן שמשתעמם אפילו יום אחד בעבודה, הוא לא מסעדן אמיתי. זו עבודה שאין בה שעמום. כל יום יש יום חדש, קליינטים חדשים, עונה חדשה, מוצרים חדשים. העבודה במטבח שוחקת אבל טבח טוב זה בנשמה''.
ולשאלון.

שם: שאול בן אדרת.

מקום מגורים: תל אביב.

מסעדה: קימל.

לימודים: ''לא למדתי. הגעתי לתחום הזה מאהבה. זה חוש, משהו שנולדים איתו. כל ילד חולם להיות כבאי, שוטר. אני חלמתי לבשל''.

סגנון בישול: ''צרפתי כפרי. אוכל מלא טעמים, עשיר, מנות גדולות, אוכל שאנשים אוהבים''.

עבודות קודמות: ''לפני המסעדה היה לי פאב דיסקוטק ברמת השרון שקראו לו צצה. זה היה מקום נהדר ושם הייתי כמעט שש שנים. היה לי במקביל בית קפה בבורסה, כל השנים עשיתי קייטרינג''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''מטגן חצילים בגיל צעיר מאוד. היום אני שולח את הילדים שלי כבר מגיל 6-7 לקורסים של בישול לילדים והם עושים דברים מדהימים. בזמני לא היה את הדברים האלה. הייתי עומד בבית של סבתא על ספסל כדי להגיע לגז. תמיד אהבתי לבשל''.

אם לא הייתי שף הייתי: ''לא חשבתי על זה. אני לא יכול לדמיין את זה''.

מנה אהובה: ''אני בכלל אוהב אוכל, אוהב הכל. אוכל זה עניין של מצב רוח וחשק. בוקר אחד אני קם עם חביתה ובוקר אחר עם ביצה עין ובוקר אחר אני יכול לקום עם חשק לדג מלוח. זה מה שטוב, לא משעמם''.

חומרי גלם אהובים: ''זה גם מאוד משתנה. לפי עונות, לפי אופנות. עכשיו זה המיקרו נבטים, אוכל דיאטתי הולך טוב, מנות פחות שמנות, עם פחות שמנת וחמאה ויותר ירקות ושמן זית. גם הצרפתים הקלאסיים, המסעדות של השף עם השפים המסורתיים, משתנים היום ועוברים לצירים של ירקות במקום חמאה. אין מה לעשות, העולם משתנה''.

לעולם לא אבשל: ''אני שונא גפילטע פיש ורגל קרושה אבל חוץ מזה אין לי בעיה לבשל כל דבר, גמל, ארנבת, צפרדע או תנין. ואת כל המנות האלה כבר עשיתי במסעדה''.

מנת דגל: ''פטריות ממולאות בכבד אווז ברוטב יין פורט ומניפת פילה בקר וכבד אווז ברוטב פירות יער''.

מסעדה אהובה: ''יש שפים שאני מאוד מעריך, ירון שלו מ''טוטו'' למשל, הוא בחור צעיר ומאוד מוכשר, את חיים כהן ויש עוד הרבה. יש לנו שפים נהדרים בארץ. אנחנו ברמה מצוינת יחסית לאירופה ולעולם''.

השראה: ''ספרים, תכניות טלוויזיה, טיול בשוק, מוצרים שמגיעים למסעדה, כל דבר. טבח טוב ממציא כל שעה דבר חדש''.

חלום: ''לעבוד פחות. אני כבר חודשיים משתוקק ליום אחד שקט. הערב, בגלל שהיתה מסיבת סיום של הילדה, אני בבית במקרה. ועוד חלום הוא לפתוח מלון בוטיק עם מסעדת גורמה''.