הרהורים על המרפסת של רמה

נטע גל, כתבנו, חזר לביקור ב''מטבח של רמה'' שבנטף ונמלא השראה ועונג. שעה קלה אחר כך הגיע למערכת טקסט פיוטי כמעט: שבעה הרהורים קצרים על אוכל משובח, חיים טובים, מחזוריות והרי ירושלים

1.
יש משהו חגיגי בנסיעה מהשפלה המהבילה אל רמה בנטף. מרגע בו עזבת את אבו-גוש המוארת והחלת לעקוב אחר פיתולי הכביש האפל, כשרק רמזים של יער משני עברייך אתה חש כמהלך במסדרון, במעבר למקום אחר ואז, עברת שער ופנית לדרך העפר העולה אל מגרש החנייה והלכת ליד השתילים הרכים אל המרפסת שכולה במבוק ועץ ואור רך וריח של עצים הנשרפים בטאבון אופף אותך ואורות השפלה, שאך זה עזבת, ניבטים אליך מבין צמרות העצים ופסגות ההרים ומושיבים אותך ליד שולחנך ומגישים לך סנגריה קפואה עם מגוון של פירות יער, מתקתקה במידה, אלכוהולית במידה ואתה מאושר. ואתה לא יכול לחוש אלא התרוממות רוח.

2.
יש משהו מיוחד ויוצא בדופן במסעדה הפועלת כבר 11 שנים, תקופה במהלכה התחלפו בה שפים וטבחים ותפריטים ובכל זאת, היא שומרת על אופי במאכליה, על קו מובהק של טעמים וריחות האופייניים לה, ולא משנה מי הוא הרוקח את התבשילים, כי רמה עצמה תמיד בסביבה, וחומרי הגלם העיקריים תמיד יהיו ''מכאן'', וטעמיהם המקוריים תמיד יודגשו במנה המוגשת ואיכותם תהיה תמיד הכי גבוהה שיש ותמיד תהיה לאוכל איזו נגיעה לטאבון של רמה.
קחו לדוגמא את מנת הפתיחה של היום (כלומר, של אתמול), נתחים של אנטיאס טרי-טרי, נא-נא, כאילו הרגע נפרסו אצל הדייג ביפו, מונחים על שני גבעולים מתקתקים של אספרגוס שנחלט קלילות, שמן עירית יפהפה מוכתם בנגיעות של מיץ סלק ולחם מהטאבון לידם. טעים, פשוט ויפהפה, או במילה אחת: ''רמה''.

3.
בכניסה למרפסת, מונחות שמיכות קלות, צבעוניות ונעימות לכיסוי כתפיהם של האורחים הבאים מהשפלה ולא מעלים על דעתם עד כמה קריר שם למעלה. יצאנו מתל אביב ביום שרב, אובך כיסה את העיר והמזגן במכונית פעל במלוא עוצמתו. טפטוף קליל קיבל את פנינו בכניסה למרפסת ורוח קרירה נשבה בעוצמה. כמעט חורף השתלט על השרב. למנה עיקרית הזמנו תבשיל של בשר זנב שור המוגש יחד עם ירקות שורש, כולם מצטנפים להם יחדיו בפנכת חרס העטופה כולה בבצק המחבק אותה מכל צידיה וכולם יחדיו מבלים להם בטאבון שעה קצרה. איזה אושר גדול יותר יש מאשר לקרוע את פיסות הבצק (שספג את טעמי התבשיל בעת האפייה) ולהספיגם ברוטב השמימי שבפנכה.

4.
אני מנסה להיזכר בסוג המוזיקה שהתנגנה על המרפסת ולא מצליח. נדמה לי שלא היתה מוזיקה. הזכרון היחיד הוא של אוושת הרוח החולפת בין עלי העצים, של המנורות הנעות ברוח. אחרי זמן-מה, השקט הממשי הופך לשקט נפשי, שקט שיחד עם הריח ויחד עם הקרירות האופיינית לשרב שנשבר, מרגיש לך כמו לילות סיני, כמו הטיולים לנגב, כמו שרק כאן, במזרח התיכון, אתה יכול להרגיש. כמו הלימון, הנענע והעראק שבגרניטה המוגשת בין המנות, כמו גלידת הפיסטוק שיש לה טעם של מלבי קפוא ומשובח, כמו החציל הקטנטן והמסוכר המונח על הגלידה. כמו הזיתים המרים השורים להם עם זרעי כוסברה, פלפל שאטה, כמון ולימון. כמו בבית.

5.
ברוב מסעדות העולם אני חש קצת מרומה. הרי את הארוחה עליה אני מחויב במשכורת של שבוע עבודה של פועל תעשיה, מבשלת רעייתי בכיף, במהירות ובזול ולא פחות טוב. אבל יש מסעדות מהן אני יוצא וחש שלא שילמתי די עבור החוויה שהוענקה לי, עבור המקצועיות, חמרי הגלם המשובחים והנדירים, עבור היצירתיות. כך הרגשתי לגבי הקרה צלעות טלה, שהוגש ליד ראגו חיטה ופטריות בליווי בצל ופלפל קלויים בטאבון. הצלעות נעטפו ברוטב פלפל נענע ולימון והעניקו חוויה לא מוכרת ולא דומה לשום מנת צלעות שטעמתם מעודכם.

6.
קצת מידע: המרפסת של רמה פתוחה רק בקיץ ורק בסופי השבוע, עם בראנץ' מיוחד בשישי בבקר, אבל אפשר להזמין את המקום לארועים סגורים גם בימות השבוע (עד 150 איש), וגם לזוג אחד בלבד. שמעתי על אחד שהזמין את המקום כולו לשם הצעת נישואין לחברתו – תודו שאין הרבה מקומות רומנטיים מהמרפסת של רמה לצורך זה .... במיוחד כשאמצעי התחבורה ששימש את הזוג כדי להגיע לשם היה ... מסוק.

7.
לסיכום: העונה הנוכחית של המרפסת של רמה לא רק שלא נופלת מהעונות הקודמות שלה, אולי היא אפילו עולה עליהן. אל תחמיצו את החוויה. רק תמצמצו והקיץ נגמר.

המטבח של רמה
נטף, הרי ירושלים
טלפון: 02-5700954