טורטיות או לא להיות

המקסיקנים הם עם שלוקח את האוכל שלו ברצינות ואת הטורטיות שלו עוד יותר ברצינות, אומר השף ניר דגן, בעצמו חובב גדול של אוכל לטיני, ומתנדב להסביר מה ההבדל בין טורטיה לבוריטוס ומהם אם כך, הטאקוס?

לפני מספר שבועות יצא לי לחלוף ליד מקום חדש שמכריז על עצמו כ''טאקו בר''. כחובב של אוכל לטיני בכלל ואוכל מקסיקני בפרט, ובמיוחד אוכל רחוב, נכנסתי, אך לאכזבתי הרבה המקום אינו מציע אף לא טאקו אחד לרפואה. נכון, נמכרות שם טורטיות מגולגלות במיני מילויים אך אלה הם בוריטוס (Burritos) ולא טאקוס.

המקסיקנים הם עם שלוקח את האוכל שלו ברצינות ואת הטורטיות שלו עוד יותר ברצינות, וחשבתי שמן הראוי הוא שלפני ששוטף אותנו גל של טורטיות ובעקבותיו אוכל מקסיקני אחר, נעשה קצת סדר בבלאגן וניתן את הכבוד למטבח שכמעט ולא השתנה כבר מאות בשנים.

עד הכיבוש הספרדי היו הטורטיות עשויות מקמח תירס בלבד. הספרדים שהביאו איתם את החיטה ואת הקמח החלו לייצר גם טורטיות מקמח חיטה. ישנם מאכלים הנעשים רק מטורטיות מסוימות וישנם כאלה הנעשים משני הסוגים. הדגש הוא פחות על המילוי ויותר על צורת ההכנה ואופן ההגשה.

מילון המונחים מוגש באהבה לכל צרכני הטורטיות וכחומר למחשבה לכל המוכרים אותן:
• בוריטו (Burrito) - טורטיית קמח ממולאת במגוון מילויים ומגולגלת.
• צ'ימיצ'נגה (Chimichanga) - בוריטו מטוגן בשמן עמוק.
• פלאוטה (Flauta) - טורטייה תירס או קמח ממולאת ומטוגנת.
• טאקו (Taco) - טורטייה תירס או קמח ממולאת במגוון מילויים ומקופלת לחצי.
• צ'אלופה (Chalupa) - טורטיית תירס עבה מקופלת לחצי, מטוגנת וממולאת (מעין טאקו פריך).
• אנצ'ילדה (Enchilada) - טורטיות תירס או קמח ממולאות ומגולגלות, מכוסות בסלסה עגבניות וגבינה ומוקרמות בתנור.
• טוסטדה (Tostada) - טורטייה תירס מטוגנת, מוגשת לבד כחטיף או עם מגוון מילויים כסנדביץ' פתוח.
• גורדיטס (Gorditas) - טורטיות עבות מקמח תירס הממולאות כמו פיתה ונקלות על פלנצ'ה.
• קסדיאס (Quesadillas) - סנדביץ' של טורטיות תירס או קמח במילויים שונים (אך תמיד עם גבינה), הנקלה או מטוגן עד להתכת הגבינה.
גם על השאריות לא פסחו המקסיקנים:
• טוטופוס (Totopos) - טורטייה מאתמול, חתוכה למשולשים ומטוגנת עד פריכות (מוכר לנו ולעולם כנאצ'וס).
• צ'ילאקילס (Chilaquiles) - טוטופוס עם סלסה וגבינה.

ונסיים עם טוויסט מתוק, מתכון לפלאוטה מתוקה במילוי עוגת גבינה:
החומרים למילוי:
250 גרם גבינת שמנת 5% בטמפרטורת החדר
ביצה אחת בטמפרטורת החדר
רבע כוס סוכר
מעט תמצית וניל

החומרים לפלאוטה:
6 טורטיות קמח בקוטר 16 ס''מ
רבע כוס סוכר
כף קינמון
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. מקציפים את גבינת השמנת עם הסוכר ותמצית הוניל. מוסיפים את הביצה ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
2. מעבירים את הבלילה לתבנית פיירקס קטנה ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות בתוך אמבט מים כחצי שעה או עד שהמרכז יציב. מוציאים ומניחים שיתקרר לגמרי (עדיף להכין יום מראש).
3. מחלקים את המילוי לששה חלקים, מניחים כל חלק במרכז טורטייה, מקפלים את צידי הטורטייה ומגלגלים כך שנוצר מן אגרול. עוטפים בניילון נצמד שלא ייפתח ומקפיאים.
4. מערבבים את הסוכר והקינמון. מחממים בסיר שמן לטיגון (5-6 ס''מ), מסירים את הניילון הנצמד ומטגנים את הטורטיות (ממצב קפוא) כ-5 דקות או עד שהן משחימות קלות. מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומייד בוזקים בנדיבות מתערובת הסוכר והקינמון. חוצים לשניים ומגישים מייד עם כוס שוקו טוב!

פימנטו, שירות שף אישי עד הבית
טלפון: 052-5323739