רביעייה חורפית

ארבעה תפריטי חורף מפתים ומתכון לאוסובוקו טלה עם בייקון, עדשים ופטריות שיטאקי, של השף עומר מילר מבית פוד ארט

איזה כיף שבא החורף. ואם לא גשם, שלג וסופה, לפחות מרקים סמיכים ותבשילים כבדים, עשירים ומנחמים

צידון
החוויה החורפית של מסעדת צידון כוללת אח עצים בוערת, חלונות המשקיפים אל חוף ים פרטי וקסום וארוחה רומנטית. מסוג ארוחות החורף שלא שוכחים. על תפריט החורף החדש אחראי השף שחר זינגר (טורקיז, כחול, פרידה), ששם דגש על בישול ביתי ותבשילי בשר, דגים ופירות ים. בין המנות למשל, מרק דייגים, מרק של דגים, פירות ים, גרגירי חומוס, עלי מנגולד וזעפרן (89 ₪), קבב דגי ים עם פלפלים אדומים קלויים, לימון כבוש ביוגורט ופיסטוק (79 ₪); תבשיל ''זעלוק'' של חצילים עם קלמארי (79 ₪); אוסובוקו טלה בציר יין אדום וירקות שורש (98 ₪); וסופלה שוקולד וקרם אנגלז (28 ₪).
צידון
רמת ים 5, כניסה מחוף השרון, הרצליה
טלפון: 09-9500926

בית פוד ארט
השף עומר מילר מבית פוד ארט מתמוגג מחומרי הגלם שמביא החורף אל מטבחו. ''יש עכשיו הרבה שומר, יש סלרי ראש שהוא מדהים, יש אבוקדו נפלא וכל סוגי השעועית שיש עכשיו הן 'אליפות העולם'. לאט לאט מתחילה להופיע גם אפונה. החצילים בעונה הזאת משגעים ואחד הלהיטים שלנו עכשיו הוא מרק חצילים שאנחנו שורפים על אש גלויה, ומוגש עם שמנת. יש בתפריט החורף החדש שלנו תבשיל שיכול להזכיר קצת את בית אמא (לברי מזל. כ.ה.). זה תבשיל של כרוב ביין אדום עם ערמונים ועלי דפנה. ויש את הריזוטו שהוא חורפי ומצוין, ובכלל, בכל המנות החורפיות, אנחנו לא מנסים לעשות משהו שלא ראו אלא להוציא מנות מנחמות, שיחממו גם את הלב. כל שבוע אנחנו מגוונים את התפריט בשלוש מנות ספיישל בהתאם למה שיש בשוק. עכשיו זה הפלמידות הלבנות''.
אוסובוקו טלה עם בייקון, עדשים אפורים, פטריות שיטאקי ומרווה
(מתכון לעשרה סועדים)
החומרים הדרושים לאוסובוקו:
10 יחידות אוסובוקו טלה פרוסות בעובי של כשישה ס''מ
100 גרם קמח
2 בצלים סגולים בינוניים קצוצים גס
3 גזרים בינוניים קלופים ופרוסים לפרוסות
רבע ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
1 כרישה בינונית קצוצה גס
2 עלי דפנה
2 שיני שום קצוצות גס
רבע כוס שמן זית
2 עגבניות חצויות ומגולענות
2 כוסות יין אדום (עדיף קברנה)
4 כפות סויה
2 כפות חומץ בן יין אדום
1 כף סוכר
4 ליטר ציר טלה
4 עלי מרווה קצוצים
החומרים הדרושים לעדשים:
חצי קילו עדשים אפורים ברורים, מבושלים במים ומסוננים
200 גרם בייקון חתוך לקוביות
100 גרם סלרי ראש חתוך
100 גרם גזר חתוך
2 כפות טימין טרי קצוץ
30 פטריות שיטאקי מושרות במים רתוחים
30 גרם חמאה
מלח ופלפל
חצי כוס שרביל עלים
אופן ההכנה:
1. מחממים סיר נירוסטה (שיכול להכיל את כל נתחי הבשר בשכבה אחת) לחום בינוני.
2. מקמחים ומתבלים את נתחי האוסובוקו במלח ופלפל, מוסיפים שמן זית ומשחימים כעשר דקות.
3. מוציאים את נתחי האוסובוקו מהסיר ומוסיפים בצל, גזר, סלרי, כרישה, שום ועלי דפנה ומשחימים כעשר דקות נוספות.
4. מחזירים את נתחי הבשר חזרה לסיר, מוסיפים יין אדום, סויה, חומץ וסוכר ומצמצמים את הנוזלים לסירופ. מוסיפים את ציר הטלה כך שהוא מכסה את נתחי הבשר ומבשלים כשעה וחצי או עד שהבשר מתרכך.
5. מוציאים את נתחי הבשר, מסננים את הרוטב ושמים בסיר חדש את הרוטב והבשר ושומרים חם.
6. מחממים מחבת טפלון לחום בינוני נמוך, מוסיפים חמאה, בייקון, סלרי, גזר וטימין ומשחימים כעשר דקות. מוסיפים עדשים, מרווה ופטריות שיטאקי ומבשלים כחמש דקות נוספות. שומרים חם.
* אופן ההגשה:
במרכז כל צלחת שמים כף גדושה מתערובת העדשים, עליה מניחים נתח אוסובוקו ויוצקים רוטב בנדיבות. מקשטים במעט שרביל ומגישים.
בית פוד ארט
שדרות שאול המלך 23 (מתחם המשכן לאומנויות הבמה), תל אביב
טלפון: 03-6950957

אורו
מסעדת אורו שבמושב גאליה ליד רחובות מרעננת את התפריט לקראת החורף ומוסיפה מנות טאג'ין מיוחדות ובראנץ' מרוקאי בימי שישי בבוקר. בין הטאג'ינים המלהיבים שמצאנו בתפריט היו טאג'ין כבש ושורשים (89 ₪), מנה בשם 'דואט בטאג'ין' ובה קדירת מוח בקר בפלפלים חריפים וכוסברה (95 ₪), וטאג'ין כבש ביין ושזיפים עם בצלצלי שאלוט ויין קברנה (98 ₪).
אורו
תחנת דלק אלון בנכיסה למושב גאליה
טלפון: 08-9316617

ין ינג
ין ינג, המסעדה הסינית-ויאטנמית של אהרוני, פותחת את החורף עם תפריט חדש ובו עשרות מנות ויאטנמיות וסיניות חדשות, ובהן מרקים לוהטים ותבשילים סיניים מחממים אחרים, ועם ארוחת טעימות חדשה שכוללת 8 מנות לכל סועד: שני סלטים לפתיחה (כמו סלט ויאטנמי עם פטריות שחורות או סלט עוף חריף עם נענע); שתי מנות ראשונות (למשל, מרק בקר וייאטנמי או רול בצק אורז קר עם אטריות אורז וטופו); שתי עיקריות (לדוגמא, קבב בקר בלמון גראס או חזה עוף בליים ועשבי תיבול); שתי מנות אחרונות וקפה, ב- 140 ₪ לאדם.
ין ינג
הארבעה 17, בניין מילניום, תל אביב
טלפון: 03-6869888