קסם המרנג - סדנת מרנגים של הקונדיטור בן עמי


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

 

הנה חידה: הקציפו חלבונים וסוכר, ומה יוצא? בטח ניחשתם - המרנג, אותה קציפה פריכה מופלאה, העומדת בזכות עצמה, אך גם משתלבת נפלא בעוגות ובעוגיות השונות, כשכבה המפרידה בין הקרמים או ככיסוי.

תחילתו של המרנג הוא במאה ה-18. הוא הומצא בשוויץ על ידי קונדיטור בשם גספריני, והוגש לראשונה למלך סטניסלב הצרפתי בעיר ננסי. הוד רוממותו התלהב מאוד מההמצאה החדשה, ומאוד מהר התפשט המרנג והפך פופולארי באזור ובצרפת כולה. עם הזמן התפתחו סוגי מרנג שונים- המרנג הצרפתי, המורכב מחלבונים וסוכר, המרנג האיטלקי, הכולל סירופ סוכר ומשמש לאוורור מוסים ולקישוט עוגות, והמרנג השוויצרי, שהכנתו נעשית מעל אמבט מים חמים.

לאחר כזו הקדמה, מי יכול לעמוד בפני הצעה כל כך מפתה- להשתתף בסדנת מרנגים, ועוד כזו שמעביר הקןנדיטור בן עמי, שנחשב, ובמידה רבה של צדק, לאחד הקונדיטורים המוצלחים ביותר בארץ ?

כיוון שלא יכולתי לעמוד בפיתוי, הצפנתי בערב גשום אחד לכפר ויתקין, שם נמצאת הקונדיטוריה של בן עמי, שהופכת מספר פעמים בחודש לכיתת לימוד, בה מועברות הסדנאות השונות, כולן קשורות כמובן לתחום האפייה. סדנאות מאפים (מתוקים ומלוחים), שמרים, מוסים, פאים, קישים ועוד. בחופשים מועברות גם סדנאות הורים וילדים, אליהן מגיעות משפחות שלמות על עולליהן, ונהנות מהכנת המתוקים, המלוחים והלמידה המשותפת.

בן עמי שמעביר בעצמו את הסדנאות, התעניין באפייה מגיל צעיר, וכבר מילדותו המוקדמת נצמד לסבתו שהצטיינה במאפים ובעוגות נפלאות. לדבריו מעולם לא תכנן לעבוד בתחום, אלא שנראה כי הגורל תכנן לו אחרת... הוא הכיר את אשתו שהביאה עמה רקע של אפייה צרפתית, ולאחר שאפה לבתו מספר עוגות לרגל יום ההולדת, קצר מחמאות רבות וכך החל שמו להתגלגל, כשבמקביל החלו להגיע פניות והזמנות לעוגות מעשה ידו.
תוך פרק זמן של שנה הפך ביתם הפרטי לקונדיטוריה, הספריות הפכו למדפי אחסון, הסלון לפינת עבודה ומרוב עוגות במקרר כבר לא נותר מקום לאוכל לבני הבית.

הקונדיטוריה נבנתה במהלך שנים ספורות, ותוך זמן קצר גדלה וצברה תאוצה, נתקבלו הזמנות מבתי קפה ברחבי הארץ, מצפון עד דרום, מחברות ומוסדות שונים, מאנשים פרטיים ועוד.
בשלב מסוים פתח בן עמי בהרצליה פיתוח את בית הקפה והחנות אשר מוכרת את מיטב תוצרתו- עוגות, עוגיות, מאפים, קישים ועוד, שלחלקם התוודענו הודות לפינת הקפה שהוצבה במהלך הסדנה בפינת החדר ומהם לא יכולנו להפסיק לנשנש לאורך כל הסדנא.

סדנת המרנגים החלה בבסיס- הכנת המרנג הצרפתי. כל אחד מהמשתתפים קיבל מגש ומזלף המכיל מרנג בצבעים שונים (לבן וחום עם קקאו), ויצר על המגש כל שעלה על רוחו, החל מעוגיות מרנג ועד לציורים וקשקושים שונים. לרגע הרגשתי שחזרנו לשיעורי האומנות של בית הספר היסודי, וללא פיקוח הדוק של מורה מעצבנת, שהעירה לי על כישורי האומנותיים המוטלים בספק, הפעם זה היה כיף...

להכנת המתכון הראשון- עוגת שלושה שוקולדים, הכוללת שלוש שכבות מרנג, ביניהן שכבות שוקולד מריר, חלב ולבן- קיבלנו דוגמיות מוכנות של המרנג והקרמים השונים, והרכבנו את העוגה, כשבין לבין לא יכולנו להתאפק וליקקנו את אצבעות ידינו שהתמלאו בקרמים השונים. לאחר מכן התפננו להכנת פאי לימון קלאסי- נדדנו לאזור אחר של הקונדיטוריה בכדי לצפות בבן עמי, שהדגים את הכנת הקרם, ובסיום הרכבנו פאי לימון אישי, עם הזלפת הקציפה לכיסויו.

בן עמי העביר את הסדנא באופן מקצועי וסבלני, הסביר את אופן הכנתם של המרכיבים ואת הדרך לעבוד איתם, השיב בסבלנות ובנעימות לשאלות השונות, ועבר בין המשתתפים כדי להעיר ולהאיר נקודות שונות הכרוכות בהכנה.
אהבתו הגדולה לעבודתו ניכרה בדיבורו ובעבודתו, בדרך בה ערבב את המרכיבים, עבד עם הבצק והזליף את המרנג.

לסיום הכנו עוגיות שושנים מהירות הכנה, וגם צ'ופרנו במתכון לעוגה בחושה לט''ו בשבט הקרב. כל המתכונים שהועברו בסדנה התגלו, להפתעת חסרי הניסיון שבינינו, כפשוטים מאוד, ומתאימים להכנה ללא קושי גם במטבח הפרטי.

בסיום הסדנא קיבל כל אחד מהמשתתפים קופסת עוגה גדולה עמוסה בעוגות ובעוגיות שהכין, ואנו יצאנו מהסדנא עם חיוך גדול מרוח על שפתינו והתחלנו לתכנן את הסדנאות הבאות אצל בן עמי אליהן נירשם.
גם מזג האוויר היה מפרגן, ובניגוד לגשם הזועף שירד בבואנו, הפעם קידמה את פנינו רוח חורפית נעימה, שהוסיפה למתיקות של הערב כולו.

בן עמי
קונדיטוריה וסדנאות בישול
מושב כפר ויתקין טל' 09-8663211
חנות וקפה
המנופים 11 הרצליה פיתוח טל' 09-9579589