לא על הקינואה לבדה

את הכוסמין גידלו כבר לפני 9000 שנה אבל במאה העשרים, הידועה גם כעידן הקמח הלבן, הוא נזנח ונשכח. עכשיו הוא חוזר, ובגדול. קבלו את הטנרד הבריאותי הבא

זוכרים את הסיפורים על אהרון אהרונסון שחיפש את אם החיטה? הוא כנראה חיפש את כוסמין. הכוסמין (SPELT ) הוא דגן עתיק ונחשב ל''אם החיטה''. יש עדויות שגידלו אותו כבר לפני 9000 שנה ווהוא מהדגנים הראשונים שמוזכרים בתנך. הכוסמין גודל בארצות הללו השתלט הקמח הלבן על השווקים ונחשב למועדף. רק לקראת סוף המאה העשרים, עם תחילת מהפכת הבריאות, חזרו לגדלו שוב בארה''ב ומשם הגיע גם אלינו.

מבחינה תזונתית הכוסמין עשיר בחלבון יותר מן החיטה. כיוון שהוא מעכיל את חלבון החיטה, הגלוטן, הוא אסור לחולי צליאק. אמנם תכולת הגלוטן שבו פחותה ולכן בחלק מהמקומות ממליצים עליו לחולי צליאק אבל כדאי לדעת שלחולי צליאק אסור להיחשף לגלוטן גם אם אינו גורם לאי נוחות במערכת העיכול.

הכוסמין עשיר בויטמינים רבים ביניהם ויטמינים מקבוצה B ובעיקר ניאצין, ריבופלוין ותיאמין, ובמינרלים כמו מנגן ונחושת. מבחינת הגידול נחשב הכוסמין לדגן עמיד מאוד למזיקים ולכן ניתן לגדל אותו כמעט ללא שימוש בחומרי הדברה מה שמקל מאוד על גידולו האורגני. הכוסמין הוא גם אחד הדגנים העשירים ביותר בסיבים תזונתיים. הסיבים תורמים לשיפור פעולת מערכת העיכול, תחושת שובע והורדת רמות סוכר וכולסטרול בדם. קליפות הכוסמין קשות יותר לעיבוד תעשייתי בהשוואה לחיטה המודרנית, מה שגורם לכך שמשאירים אותן עם הדגן וגם זה כמובן לטובה.

ביקור בחנות הטבע הקרובה לביתכם יגלה לכם שאפשר להכין מהכוסמין כמעט הכל (וברוב המקרים מישהו כבר הכין עבורכם), החל מקמח, אטריות וקרקרים ועד עוגיות ומאפים. האיטלקים מכניסים אותו לבצק פיצה, לבצק קרקרים ולעוגות.

כשרוצים לבשל גרגרי כוסמין, רצוי לברור ולשטוף אותם היטב תחת מים זורמים (כמו ששוטפים אורז). לפני הבישול מומלץ להשרות 4 – 8 שעות במים ולשטוף שוב. בזמן הבישול יש להוסיף מים בכמות גדולה פי 3 מכמות הכוסמין. להביא לרתיחה, להנמיך את האש ולבשל עד שכל המים נספגים. בגלל הקליפות הקשות זה עשוי לארוך כשעה.

לחם כוסמין וזרעונים
חומרים לראש עיסה:
כפית שמרים יבשים
כוס קמח כוסמין
חצי כוס מים או חלב פושר

חומרים לבצק:
2 וחצי כוסות קמח כוסמין
כפית שמרים יבשים
כפית מלח
2 כפיות דבש או סוכר חום
120-180 מ''ל מים פושרים
2 כפות זרעי פשתן
2 כפות גרעיני חמניה
2 כפות אגוזים קצוצים

אופן ההכנה:
1. באופן מסורתי מכינים לחם כוסמין עם ''ראש עיסה''. מערבבים את כל חומרי ראש העיסה ומניחים במקום חמים במטבח למספר שעות. כך נותנים לשמרים ל''עבוד''.
2. בקערה גדולה מערבבים את כל שאר החומרים חוץ מהמים. מוסיפים את ראש העיסה ולשים תוך כדי הוספה איטית של המים. כיוון שדרושה לישה די ממושכת (רצוי לפחות 10 דקות) אפשר בהחלט להיעזר במיקסר עם זרוע לישה. לשים את הבצק עד שהוא רך וגמיש. אם הבצק לח מדי יש להוסיף קמח. אם הוא יבש מדי, יש להוסיף מים.
3. מעבירים את הבצק לתבנית (מתאים לתבנית מאורכת) משומנת. מכסים במגבת נקיה ומתפיחים כשעה במקום חמים. אפשר לפזר מעל זרעי פשתן או גרעיני חמניה. מכניסים לתנור קר ומכוונים ל – 180 מעלות. אופים עד שהכיכר שחומה והקרום החיצוני חום. רצוי לצנן לפני הפריסה.

* ליאורה חוברה, דיאטנית קלינית M.Sc. ומטפלת בתזונה סינית ובצמחי מרפא