חדש על המדף


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

ארבעה ספרי בישול חדשים ומומלצים למי שמחפש חומר קריאה לוהט ליום כיפור או דרך נבונה לממש את תלושי המתנה לחג. ויש כמובן גם מתכונים בלעדיים למנות מתוך הספרים של קרין גורן ואורי ירמיאס ואפרת מיכאלי

לקראת החגים יצאו לאור כמה ספרי בישול שראויים לתשומת לב מיוחדת. קרין גורן הוציאה ספר אפייה חדש שבו היא חושפת את הסודות של המקצוענים, אורי ירמיאס מגלה צעד אחר צעד, איך הופכים דגים ופירות ים למזון מלכים, דניאל רוגוב עם אלפי ביקורות על יינות והמלצות איך ומתי לשתות כל יין, וחיים כהן יחד עם אלי לנדאו מבשלים אוכל בריא וטעים. סקירה קצרה ומתכונים בלעדיים

סודות מתוקים, קרין גורן, הוצאה עצמית, 119 ₪ כולל די.וי.די.
הספר המקצועי והידידותי לאופה שהוציאה קרין גורן לקראת החגים, הפך בקלילות מרשימה לרב מכר. עכשיו אפשר אפילו לקנות אותו בדיל של 2 פלוס אחד ולהעניק מתנה נהדרת למי שאתם אוהבים באמת. גורן, הפכה בשנתיים האחרונות לכוהנת הקונדיטוריה הישראלית, לא מעט בזכות הספרים הקודמים שלה, רבי המכר ''שוקולד'', ''ששת מתוקים'' ו''ששת מאפים'', ובעזרת תכנית הטלוויזיה שהיא מגישה בחן רב ''המדריך לאפייה'' בערוץ 10.
ב''סודות מתוקים'' מבטיחה גורן להסגיר את כל הסודות המקצועיים של האופים, הטכניקות, הטיפים והפטנטים והיא עושה זאת במאה מתכונים של עוגות בחושות, עוגיות, עוגות פאי, עוגות גבינה, שמרים, מוס וקינוחים שונים. רוב המתכונים מתפרסמים בספר בפעם הראשונה ומהתריסר שבדקתי אני יכולה להעיד שכל אחד פגז!
הנה מתכון לפאי פרג מתוך הספר, שחובבי הגרגירים השחורים לא יפסיקו לחלום עליו.
פאי לאוהבי פרג
(לתבנית פאי בקוטר 28 ס''מ)

חומרים לקלתית ולרשת (הכיסוי):
31/2 כוסות קמח (500 גרם)
1/4 כפית מלח
11/2 כוסות אבקת סוכר (200 גרם)
350 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 ביצים

למלית הפרג:
11/2 כוסות חלב (360 מ''ל)
1 כוס סוכר (200 גרם)
4 כוסות פרג טחון טרי (400 גרם)
1/2 כוס דבש (160 גרם)
100 גרם חמאה
קליפה מגוררת מלימון אחד
1/2 כוס צימוקים (75 גרם)
1 כפית תמצית וניל
4-5 כפות שקדים טחונים או פירורי ביסקוויטים (40-50 גרם)
1 תפוח עץ, קלוף ומגורר גס

לזיגוג:
ביצה טרופה עם כף מים

אופן הכנת רשת הבצק והקלתית:
•1. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח, מלח, אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורית. מוסיפים ביצים ומעבדים בלחיצות קצרות (פולסים) רק עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
•2. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומשטחים ל''פיתות''. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
•3. מרדדים חצי מהבצק על נייר אפייה מקומח לעיגול בעובי 1/2 ס''מ, חותכים לרצועות ברוחב 2 ס''מ (שישמשו להכנת הרשת) ושומרים במקרר. אם יש לכם שבלונה ליצירת רשת, מניחים עליה את הבצק, מרדדים מלמעלה ליצירת הדוגמא, ומעבירים את רשת הבצק (על רשת השבלונה) למקפיא.
4. מרדדים את יתרת הבצק (כולל השאריות מיצירת הרשת) לעיגול בעובי 1/2 ס''מ ומרפדים את התבנית. דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא ל-10 דקות.
•5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
•6. אופים את הקלתית (ישר מהמקפיא) כ-15 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מצננים מעט, ובינתיים מכינים את המלית.

מכינים את מלית הפרג:
1. מחממים חלב וסוכר לסף רתיחה. מוסיפים פרג ומבשלים 5 דקות תוך ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מסירים מהאש, מוסיפים דבש וחמאה ומערבבים עד להמסה.
•2. מצננים לטמפ' החדר (התערובת תהיה דלילה יחסית, וזה בסדר).
3. מוסיפים קליפת לימון, צימוקים, תמצית וניל, שקדים טחונים ותפוח מגורר, ומערבבים היטב.
4.
מרכיבים ואופים:
•1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. משטחים את מלית הפרג על הקלתית.
•3. מברישים את שולי הקלתית בביצה טרופה ומניחים מעל את רשת הבצק הקפואה (או מסדרים את רצועות הבצק בצורת שתי וערב). מברישים את הרשת בביצה וממתינים דקה-שתיים, שהבצק יפשיר ויתרכך מעט. מהדקים בידיים את הרשת לשולי הקלתית, ונפטרים מעודפי הבצק בשוליים.
•4. אופים כ-25 דקות, עד שרשת הבצק זהובה. מצננים ומגישים. שומרים במקרר ומגישים קר או בטמפ' החדר.

סוד מתוק
בפאי הזה יש פרג. המון פרג. כדי שמלית הפרג תישאר עסיסית ולא תתייבש במהלך האפייה, מכסים את הפאי ברשת של בצק (טוב, נו, גם כדי שהוא יהיה הרבה יותר יפה). רשת בצק סימטרית כמו בתמונה מכינים בעזרת שבלונה מיוחדת שקונים בחנויות המתמחות. הציצו בתמונות כדי לראות איך עובדים איתה. הכי חכם להתחיל בהכנת הרשת, ורק אז לרדד את הבצק לקלתית, כי הכנת הרשת מותירה הרבה שאריות בצק. מצרפים את השאריות ליתרת הבצק ומרדדים הכל לקלתית.


אורי בורי – דגים ופירות ים מאת אורי ירמיאס ואפרת מיכאלי, הוצאת כתר, 110 ש''ח
אורי ירמיאס, המסעדן האגדי מעכו, לוקח את קוראיו בספר הזה למסע מעמיק להיכרות עם דגת הים. הוא מציע מידע, מתכונים, רעיונות וגיוונים למנות ומשתף את הקוראים בתפיסת עולמו הקולינארית. בין שפע המתכונים – כולם קלים להכנה במטבח הביתי – מלמד ירמיאס גם איך בוחרים דגים ופירות ים, איפה קונים אותם, איך בודקים את טריותם, איך מנקים ומקפיאים דגים, אלו כלי עבודה דרושים לטיפול בדגים ופירות ים ואיזה יין מתאים לכל מנה. והנה מתכון מתוך הספר לדג לברק ברוזמרין.

לברק ברוזמרין
''אני אוהב להגיש את המנה הזאת עם תפוחי אדמה אפויים. שימו לב לכמות הקטנה - בגלל הטיגון בחמאה. אפשר להגדיל את הכמויות, אך הקפידו לטגן כל מנה בנפרד''.
חומרים למנה אחת:
2 פילטים של לברק
50 גרם חמאה מלוחה או שמן זית טרי
1 כפית עלי רוזמרין קצוצים
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף רוטב דגים

אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה במחבת ומגלגלים את הפילטים בחמאה החמה.
2. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לשמונה דקות בערך.
3. בינתיים מוסיפים לחמאה את עלי הרוזמרין, החומץ ורוטב הדגים. טועמים ומוסיפים תבלינים אם צריך.
4. מוציאים את הדג, יוצקים עליו את רוטב החמאה ומגישים.

מדריך רוגוב ליינות ישראליים 2007, מאת דניאל רוגוב, טובי הוצאה לאור, 99 ש''ח
דניאל רוגוב, מבקר המסעדות והיין המשפיע של עיתון הארץ, הוציא לקראת החגים את מדריך היינות שלו, היוצא לאור זו השנה השלישית ברציפות בשפה האנגלית. המדריך של רוגוב כולל את ההיסטוריה של תעשיית היין בישראל, מהזמן העתיק ועד ימינו – כיום פועלים בישראל מעל למאה ועשרים יקבים!. בנוסף סוקר רוגוב בספרו את אזורי גידול היינות בארץ וזני הענבים, מדרג את בצירי העשור הקודם, מזהה יינות כשרים ומצרף מילון מונחים מקצועי.
הליבה של הספר היא לא פחות מ-1800 ביקורות יין הכוללות דירוג ומועדי שתייה אופטימאליים של כל היינות המצויים בשוק והעומדים לצאת בחודשים הקרובים. החידושים במדריך 2007 הם בין היתר סקירה של עשרים יקבים חדשים, ביקורות של למעלה מ-500 יינות חדשים, פרק מיוחד המוקדש ליינות קינוח ופרק מורחב בנושא טעימות יין אליו מצורף גם טופס דירוג יין שניתן למלא באתר ההוצאה. המדריך הופץ השבוע לחנויות בעת והעונה אחת בישראל, לונדון, ניו יורק, וושינגטון, לוס אנג'לס ועוד.

חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים
אם אוכל בריא וטעים הוא תחום שקרוב לליבכם וטרם רכשתם לכם את הספר הזה, זה הזמן לעדכן את מדף הספרים בספר שהוא חגיגה לירקות ופירות. ''חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים'' הוא ספר בישול מקורי שכתבו יחד השף העילי חיים כהן ואלי לנדאו, רופא קרדיולוג וגם בשלן וכותב בתחום האוכל.
הספר כולל לפי סדר האלף-בית, את מצאי הירקות והפירות בשוק כשלכל אחד מהם מוקדש פרק עם רקע היסטורי, גיאוגרפי ותרבותי, המלצות ועצות לגבי בחירת ירקות ופירות, וכמובן, מתכונים.
בסך הכל כולל הספר למעלה מ-400 מתכונים לירקות ופירות חלקם בתוספת בשר ועוף ואחרים, צמחוניים למהדרין. המתכונים מאורגנים על פי סדר הארוחה, מהמנותה ראשונות דרך העיקריות ועד האחרונות, כך שקל ונוח ללקט מהם את זה שמתאים לכם ולירקות שבדיוק נמצאים אצלכם במקרר.