חורף של ערמונים


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

ערמונים מזכירים חורף. אבל לא את החורף הישראלי הדל, אלא חורף אחר, אירופאי, אפור, כזה שבאמת קר בו.
אין סיטואציה המעוררת יותר אסוציאציות של חורף, מאשר רחוב קר, גשום וערפילי, איש במעיל גשם ארוך, כובע צמר ושקית נייר חמימה ביד.

כשנפתחת השקית עולים מתוכה אדים ריחניים של דבש ועץ, אלו אדי הערמונים הקלויים והמבוקעים. ואז, כשהקור מתגבר, ערמון יוצא מן השקית, נחצה לשניים ומחליק במורד הגוף את השיכרון המחמם שלו.

מדהים עד כמה רחבה קשת הטעמים שהערמונים יכולים להשתלב בה. החל ממרקים, פירה ורטבים דרך תבשילי ירקות ובשר ועד לקרמים, ריבות וממתקים. לכולם מוסיפים הערמונים את הטעם הדבשי והייחודי שלהם, שההגדרה הכי טובה שמצאתי לו היא טעם מלטף, פשוט מלטף מבפנים.
יש רק צרה אחת עם הערמונים והיא הקילוף שלהם. אין דרך קלה להגיד את זה, קילוף ערמונים הוא סיוט. בכל זאת, למי שמוכן להתאמץ, יש מס' דרכים לעשות זאת :
יש הנוהגים לסמן צלב בעזרת סכין חדה על בסיס הערמונים ולהכניס אותם לתנור חם לקלייה, עד שהם נפתחים. יש המטגנים את הערמונים בשמן חם, חצי עמוק, עד שהם מתבקעים, ויש הנוהגים לבשל אותם במים רותחים, עד לאותה התבקעות מיוחלת.

אני מעדיף שיטה אחרת, שלטעמי היא קלה יותר. מחממים מחבת טפלון רחבה על האש הגבוהה ביותר, עד שהיא ממש לוהטת. מסמנים צלב על בסיס הערמונים ומניחים אותם על המחבת. בחצי שעה הקרובה הופכים אותם מדי פעם על המחבת, ודואגים לרסס בזרזיפי מים קרים אחת לכמה דקות. כשיתבקעו הערמונים, יהיה קילופם קל ופשוט, ומעט ניחוח קלוי יתווסף אליהם.
לעצלנים ולממהרים יש דרך נוחה וקלה אף יותר. כבר זמן רב שניתן לקנות ערמונים קלופים באריזת ואקום, באיכות ממש מעולה.

אז בתוך כל הסערות והטירוף שסובבים אותנו לאחרונה, הפתרון שלי הוא ערמונים. לסגור את החלונות, להדליק את תנור החימום, ( ולדמיין שזו אח מבוערת ), להתמכר לטעמם של הערמונים ולהרגיש במקום אחר.
הרי מגיע לנו ליטוף מפעם לפעם, לא ?

מרק ערמונים

רכיבים:
(ל-4 מנות):
¼ ק''ג ערמונים קלופים
½ ליטר חלב
ציר ירקות (או מים) לפי הצורך
מעט מלח

אופן הכנה:
1. מבשלים את הערמונים בחלב על סף רתיחה כ – ½ שעה, עד שהם מתרככים ורוב החלב נבלע בהם. שומרים בצד מס' ערמונים לקישוט.
2. מעבירים את שאר תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים היטב למחית חלקה.
3. מחזירים לסיר ומדללים במרק הצח עד למרקם הרצוי (מומלץ שהמרק לא יהיה סמיך מדי). מתבלים במעט מלח.
4. מביאים את המרק לרתיחה, תוך בחישה, מוזגים לקערות אישיות ומקשטים בערמונים השלמים ששמרנו בצד.

פאי שוקולד – ערמונים על קדאיפ
חומרים (5 מנות):
לקדאיפ - ערמונים:
35 גרם ערמונים קצוצים דק מאוד
50 גרם קדאיפ
15 מ''ל שמן אגוזי לוז
20 גרם דבש

לקרם שוקולד:
120 גרם שוקולד מריר משובח
20 גרם חמאת קקאו
3 חלבונים
1 כף סוכר

לערמונים מושרים בדבש:
10 ערמונים פרוסים לשלוש פרוסות כל אחד
1/2 כוס דבש
1/4 כוס מים

לקדאיפ:
1. מערבבים היטב את כל המרכיבים
2. מרפדים תבניות אישיות (תחתית ודפנות) ואופים בחום של 180 מעלות, כ- 10 דקות, עד הזהבה.
3. מצננים קלות ומחלצים מהתבנית.

לערמונים:
1. מביאים לרתיחה מים ודבש, מוסיפים ערמונים ומבשלים 2 דקות.
2. מכבים להבה ומצננים בתוך הסירופ.

לקרם:
1. ממיסים בבן מארי (סיר כפול) שוקולד וחמאת קקאו.
2. מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב.
3. מאחדים את התערובות, מעבירים לשק זילוף ומצננים היטב.

להגשה:
1. בתוך קלתית הקדאיפ מפזרים כמה פרוסות ערמונים בדבש.
2. מזלפים מעל מקרם השוקולד, מפזרים מעל עוד ערמונים עם מעט מהסירופ.


קרם ערמונים ושוקולד לבן

חומרים (4 מנות):

לקרם ערמונים:
250 גרם ערמונים קלופים
1/2 ליטר חלב
1 מקל וניל
75 גרם סוכר
125 מ''ל שמנת מתוקה

לקרם שוקולד לבן:
200גרם שוקולד לבן
250מ''ל שמנת מתוקה
5 כפות מסקרפונה

לקישוט: פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:

לקרם ערמונים:
1. מבשלים ערמונים, מקל וניל וחלב כחצי שעה, עד שרוב החלב נספג בערמונים, מעבירים למעבד מזון (עם מקל הוניל) וטוחנים למחית חלקה.
2. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך ערבוב כמה דקות עד שהסוכר נמס והתערובת מסמיכה מעט.
3. מצננים היטב. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה, מאחדים תערובות וזולפים לתוך כוסות ויסקי (''אולד פשן'') או מרטיני עד חצי הגובה.

לקרם שוקולד לבן:
1 מרתיחים שמנת, מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד ומערבבים עד שנמס, מצננים היטב.
2 מקציפים לקצפת יציבה, מוסיפים את המסקרפונה וזולפים מעל קרם הערמונים עד שפת הכוס, מקשטים בפולי הקקאו.

שוק אווז חורפית עם פירה ערמונים ואסקלופ כבד אווז

חומרים (4 מנות):
לשוק:
4 שוקי אווז
ירקות שורש – בצל, כרישה, גזר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה – 1 מכל אחד
צרור עלי דפנה, טימין ופטרוזיליה
½ ליטר יין לבן
2 עצמות מח
מלח ופלפל

לפירה ערמונים:
¼ ק''ג ערמונים קלופים
1 ענף טימין
½ ליטר ציר עגל
מעט מלח
להגשה: 4 אסקלופים של כבד אווז במשקל 80 גרם כל אחד
2 כפות דבש
אופן ההכנה:
לתבשיל:
1. צורבים את שוקי האווז עד הזהבה קלה (אין צורך בשמן השוקיים מטגנים בשומן של עצמם), מוסיפים את ירקות השורש והעצמות ומטגנים כמה דקות, מוסיפים צרור תבלינים ויין לבן ומבשלים ברתיחה חזקה עד שרוב היין מתאדה.
2. מוסיפים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר מכוסה כ- 4 שעות, עד שהשוק רכה מאוד וכמעט מתפרקת מהעצם.
3. מוציאים את השוקיים מהסיר ומעבירים לתבנית תנור, מתבלים במלח ופלפל.
4. את הנוזל שבסיר מסננים ומעבירים לקירור עד שנקרשת שכבת שומן מעל הנוזל, מוציאים ומשליכים אותה.
5. את הנוזל מרתיחים על אש גבוהה עד שכמותו מצטמצמת לכוס וחצי של נוזל סמיך במרקם סירופי. יוצקים כחצי כוס מהרוטב מעל השוקיים שבתבנית.
לפירה:
1. מבשלים את הערמונים בציר עגל עם טימין כחצי שעה עד שהם רכים מאוד, מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה, מוסיפים למחית מציר הבישול עד לקבלת מרקם קרמי, מתבלים במעט מלח.
2. לפני ההגשה: צורבים את כבדי האווז על מחבת רותחת , ללא שמן, כדקה וחצי מכל צד.
3. מחממים את שוקי האווז בתנור חם (200 מעלות) כ – 5 דקות.
4. מחממים את הרוטב וכשהוא מבעבע טורפים לתוכו את הדבש ומסירים מהאש.
5. להגשה: מניחים בצלחת ממחית הערמונים, מניחים לצידה שוק אווז, מניחים מעליה כבד אווז ויוצקים מעל הכל מהרוטב.

רוטב ערמונים ומרסלה

רוטב עשיר וחורפי, מתקתק ונפלא ההולם מאוד כבד עוף או אווז, סטייקים של סינטה, פילה או עגל חלב, וחזות של עוף, אווז, ברווז או מולרד.
חומרים (5 מנות):
30 ערמונים קלופים
3 כפות שמן אגוזי לוז
1 כפית סוכר חום בהיר
125 מ''ל יין מרסלה
½ ליטר דמי גלאס
1 כף דבש

1. מטגנים קלות את הערמונים בשמן אגוזי לוז עד שנוצר ניחוח נעים, מוסיפים סוכר ומבשלים כשתי דקות להתקרמלות קלה.
2. מוסיפים מרסלה ומרתיחים עד שרוב היין מתאדה, מוסיפים דמי גלאס ומצמצמים עד שמתקבלת כוס אחת של רוטב במרקם סירופי, טורפים פנימה את הדבש ומסירים מהאש.

''שוקו חם'' של ערמונים ודבש

חומרים (5 כוסות):
200 גרם ערמונים קלופים
1 ליטר חלב
4 כפות דבש
אבקת קקאו מרירה ואיכותית

1. מבשלים ערמונים בחלב כ- ¼ שעה, מעבירים למעבד מזון, טוחנים היטב ומסננים.
2. מחממים בשנית יחד עם הדבש, מוזגים לכוסות גבוהות ומפדרים באבקת קקאו מרירה.