שף בשקט עם יואל ארדיטי ממסעדת לוקאס

אין הרבה שפים בישראל שיכריזו על סטייק טרטר צרפתי קלאסי כמנת הדגל שלהם, אבל זאת הבחירה של יואל ארדיטי, השף של לוקאס. זה כמובן לא מתנגש בעובדה שארדיטי הוא פחות או יותר השף היחיד בגוש דן שהצליח להכין מקינואה סלט שהוא מעדן

הוא עוד לא בן 30 ומעולם לא למד בצורה מסודרת, אבל בחצי השנה שחלפה מאז נפתחה מסעדת לוקאס, הוא כבר הוכיח עד כמה הוא מוכשר. כרטיס ביקור הפעם עם יואל ארדיטי

שם: יואל ארדיטי.

מסעדה: לוקאס.

עבודות קודמות: ''שנתיים במסעדת בליני, 4 שנים במסעדת רפאל ושנה במסעדת צ'ינו לטינו במלון פארק פלאז'ה בלונדון''.

לימודים: ''ניסיון בלבד''.

סגנון בישול: ''אני אוהב לבשל במספר סגנונות, צרפתי קלאסי, אסיאתי, יפני.
לא אוהב לערבב יותר מדי מוצרים, אלא לבשל כל סגנון וסגנון בנפרד''.

מנת דגל: ''סטייק טרטר צרפתי קלאסי''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''ארוחות בוקר של יום שבת בבית עם לחמים, גבינות, ביצים וירקות. אוכל פשוט וטעים''.

לעולם לא אבשל: ''כלבים וחתולים''.

חומרים אהובים: ''בשר, בצקים ודגים''.

תבשיל אהוב במיוחד: ''תבשיל זנב שור עם חצילים''.

מסעדה אהובה: ''יועזר בר יין ביפו''.

השראה: ''אחי הבכור''.

הקהל הישראלי: ''בסדר גמור''.

חלום: ''מסעדה שלי ושל אשתי, קטנה עם אוכל פשוט וטעים''.

קרוסטיני כבד עוף במרקחת חבושים
(חומרים למנה אישית)
החומרים הדרושים:
טוסט מלחם קסטן
120 גרם כבד עוף
רוטב יין אדום
סירופ אגסים
חצאי אגסים ביין

החומרים לסירופ האגסים:
700 מ''ל יין אדום
8 אגסים
200 גרם סוכר
3 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי

מצמצמים את הנוזלים ל-400 מ''ל יין ושומרים את האגסים שלמים.

אופן הכנת המנה:
1. מכניסים את הכבדים למחבת לוהטת עם מעט שמן. מתבלים במלח ופלפל ומקפיצים עד למידת הכנה מדיום-רייר (MR).
2. מוסיפים 2/3 סירופ יין אגסים וחצי מרוטב היין האדום וממשיכים להקפיץ עד למידת עשייה מדיום ועד שהרוטב מצטמצם מעט.
3. מסדרים את הכבדים על טוסט מלחם קסטן בצלחת שטוחה גדולה ושופכים את הרוטב הנותר במחבת מעל הכבדים. בהגשה מוסיפים אגס ביין ומטפטפים סירופ אגסים מרוכז על הכבדים והצלחת. מקשטים בנבטי חמנייה או עירית קצוצה.

רביולי חציל וגבינת עזים
המרכיבים לבצק:
מרכיבים לשלב הראשון:
200 גרם קמח
250 מ''ל מים
1 כף שמן זית

מרכיבים לשלב השני:
200 גרם קמח
2 ביצים
אופן ההכנה:
1. שלב ראשון: שמים את המים בסיר על אש בינונית. מוסיפים שמן זית וקמח ומערבבים, מנמיכים את האש קלות כדי למנוע חריכה.
2. מערבבים היטב, ללא הפסקה עד שנוצר גוש בצק כהה שנפרד מדפנות הסיר בקלות.
3. מורידים מהאש ומניחים בצד להתקרר, עטוף בניילון על מנת שלא יתייבש. אפשר לעשות את כל התהליך על 'באן מארי' ברתיחה חזקה ולהימנע מהידבקות עודפת של הבצק אל דפנות הסיר.
4. שלב שני: מעבירים את גוש הבצק המקורר משלב 1 למעבד המזון עם להב פלדה. מוסיפים לסירוגין את הקמח והביצים תוך הפעלת המעבד בפולסים קצרים עד לקבלת גוש בצק אחיד. אם לא משתמשים בבצק מיד, יש לשמור אותו בקירור, עטוף בניילון נצמד.
החומרים למילוי:
2 חצילים בלאדי
125 גרם גבינת עזים רכה (פרומעז)
חצי כפית גרידת לימון
מעט מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים היטב מכל הצדדים, על אש גלויה או על גריל.
2. מורידים מהאש, מניחים להתקרר מעט ומוציאים בזהירות את בשר החציל מתוך הקליפה.
3. מניחים את בשר החציל על מסננת לחצי שעה ומייבשים קלות במחבת טפלון על אש בינונית כדי להיפטר מעודף נוזלים.
4. מפוררים את גבינת העזים לקערה, מוסיפים את בשר החציל, גרידת לימון, מלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים לתערובת לא אחידה בעזרת מזלג.
5. מילוי הרביולי: מחלקים את הבצק ל-3, מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעובי 2 מ''מ. קורצים עיגולים מהבצק בקוטר 8 ס''מ.
6. מניחים כפית מילוי באמצע כל עיגול, מקפלים כל עיגול לחצי ירח ומהדקים היטב את הקצוות בעזרת האצבעות, ומרדדים בעזרת האצבעות את הקצוות לעובי הזהה לעוביו המקורי של העלה.
7. שומרים את הרביולי בשכבה אחת על נייר פרגמנט מקומח, מכוסים, שלא ידבקו ולא יתייבשו.
החומרים הדרושים לרוטב חמאה לבנה:
3 כוסות יין לבן
3 כוסות שמנת מתוקה
1 בצל סגול קצוץ דק (במקור משתמשים בשאלוטס אלא שבארץ פעמים רבות הבצלים הסגולים עדיפים בהרבה על השאלוטס)
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
2. שמים בסיר יין לבן ובצל על אש גבוהה ומצמצמים עד שנותרת שליש כמות.
3. מוסיפים את השמנת ומצמצמים בחצי. מכבים את האש.
4. טורפים פנימה את קוביות החמאה בהדרגה עד שהן נבלעות ברוטב, מביאים בזהירות פעם נוספת לרתיחה קלה תוך כדי ערבוב מתמיד. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
5. לפני ההגשה מעטרים את המנה בקוביות של עגבניות ותרד חלוט עם מעט חמאה, מלח ופלפל.

לוקאס
מאז''ה 5, רובע לב העיר, תל-אביב
טלפון: 057-7633769