שף בשקט עם עדינה ברודי ממסעדת טיירה


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

היא גדלה בין עצי פרי וזללה ירקות מהאדמה. היא הכי אוהבת מרק בורשט רוסי ומקבלת השראה מהסבתא הבשלנית של תמרה, מהספר של שפרה הורן ''תמרה הולכת על המים''. כרטיס ביקור עם עדינה ברודי מטיירה

שם: עדינה ברודי.

מסעדה: טיירה.

עבודות קודמות: ''בשנות העשרים המוקדמות שלי עשיתי תואר ראשון בחינוך ועבדתי בהדרכה ובחינוך במסגרות שונות (ילדים, מחשבים). במקביל, אפיתי לבתי קפה ועשיתי קצת אירועים. באיזשהו שלב הגעתי להחלטה שעליי להתמסר לבישול ולאוכל. למרות החששות מהקושי ומהלא ידוע, נרשמתי ללימודי בישול בתדמור ונכנסתי לעולם המסעדות. עבדתי ברפאל, פיני בחצר, קיוטו סלסה, אידי באשדוד ובמקומות נוספים. מה שהוביל אותי היה הרצון להיחשף לכמה שיותר מטבחים, ידע וחומרים''.

לימודים: לימודי טבחות בבי''ס תדמור, וכאמור, תואר ראשון בחינוך באוניברסיטה העברית כשהייתי בת עשרים. חוץ מזה, למדתי ואני לומדת בחיי הרבה דברים שמעשירים ומשנים אותי מתוך אהבה וסקרנות. בחלקם לימודים פורמאליים ובחלקם אוטו-דידקטיים. מקדרות דרך עולם הצמח והפרח, ארומתרפיה, פילוסופיה ולימוד עצמי''.

סגנון בישול: ''שאלה קשה כי אני לא אומרת לא לשום חומר ולשום סגנון. הסגנון הוא מה מתאים, למי, מתי וכמה. אני אוהבת גם מתוקים וכמובן אפייה, אבל הכי בישול. הכיוון והדגש שלי הם על 'אוכל טוב', קל, פשוט, מזין וטעים, יפה והרמוני בטעמים, בריחות ובצבעים, בפרופורציות ולפעמים מפתיע. אוכל טוב מבחינתי זה גם הערך התזונתי שלו אבל זה יותר אינטואיטיבי ויצירתי. אני רוצה שהסועד יחווה ריגוש ותשומת לב, וייהנה. סגנון הבישול שלי קשור קשר הדוק לאזורינו, לישראל ארץ זבת חלב ודבש ולים התיכון ואני מאוד אוהבת ומושפעת מהמטבח האסיאתי והאיטלקי.
טיירה היא ביסטרו של אוכל עם אוריינטציה לבריאות, חומרים מכל העולמות (מזרח, ים תיכון). המון ירקות ועשבי תיבול, וגם דגים ובשרים, חגיגה''.

מנת דגל: ''בטיירה יש מנה של קדירת ירקות כתומים שאנשים נורא אוהבים, עם כל הירקות הכתומים ועדשים שחורים ושיטאקי, הרבה גרגרי תבלין, חלב קוקוס. מנה מאוד מוצלחת. ויש כמובן גם את סלט הקינואה שאי אפשר להתעלם ממנו, קינואה עם סלק, עשבי תיבול, טחינה צהובה ושומשום שחור''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''אחת ההנאות הגדולות שלי מגיל צעיר מלבד קרוסלה, היתה לקטוף פירות מדהימים בדרכי מבית הספר ומהגן. לטפס על עצי שסק, ולקטוף פג'ויה, פיטנגו, מנגו, גויבה, חמצוצים, חובזה, שזיפים, תות, רימונים, תאנים ועוד. כל הילדות שלי חייתי מפרי האדמה, בכל הזדמנות הייתי על העצים ומתחתם. אני זוכרת את הפעם הראשונה שבה נתקלתי מקרוב בעגבנייה על שיח, אצל שכן. התקרבתי והרחתי את השיח ולא יכולתי לעמוד בפיתוי. למרות הפחד מהכעס של השכן, הגנבתי יד וקטפתי את העגבנייה. נגסתי בה ביס אלוהי מוצף בריחות נשגבים של התעוררות''.

חומרים אהובים: יש לי הרבה כבוד לירקות (חציל, עגבנייה, ארטישוק, פטריות, סלק, דלעת, קישוא, שום, בצל) ואני אוהבת לימון, יוגורט, חמאה, טחינה, שמן זית, רוטב סויה, יין, קמח,
פירות טריים ופירות יבשים, תאנים, ענבים, דובדבנים ותותים, מנגו. הכי אהובים הם כל אותם נותני ''אופי ויופי'': עשבי התיבול, פטרוזיליה, בזיליקום, טימין, כוסברה, והתבלינים, מלח, כמון, ג'ינג'ר, צ'ילי, פלפל שחור ולבן. מהים, אני אוהבת דגים ושרימפס, ובבשרים אהוב עליי האנטרקוט והעוף שהינו קל וימיומי''.

תבשיל אהוב במיוחד: ''מרק בורשט רוסי, קוסקוס, ארוחות בוקר, סלטים''.

מסעדה אהובה: ''אורקה, קרן שנסגרה, אונמי, רושפלד שלא הספקתי להיות בה, ארקדיה בירושלים, chez pannise בקליפורניה, ו- 'ריבר קפה' בלונדון''.

השראה: ''חיים כהן, עזרא מארכדיה, אהרוני, אייל שני... רותי רוג'רס ורוז גריי מריבר קפה בלונדון, רובושון, אלן דוקס הצרפתיים, אליס וווטרס מקליפורניה, סבתא של תמרה מהספר של שפרה הורן 'תמרה הולכת על המים', שהיתה בשלנית גדולה, ואמהות ואבות שפגשתי בדרך, יוצרים והוגים, עמיתים וחברים שנתנו השראה לאוכל ובישול (כמו אבי בר, שרון, עומר ואחרים)''.

הקהל הישראלי: ''אוהב לאכול הרבה והכול. כמעט''.

חלום: ''במידה רבה אני חיה היום את החלום שלי... מבחינת העיסוק 'שפית בטיירה', ואיך שאני חיה. חלום אחר שלי הוא פונדק דרכים ביפו העתיקה מול הים. הקומות התחתונות יהיו קומות אירוח ומתחת, מסעדה קטנה של ארוחה אחת משתנה מדי יום. מסעדה שעובדת בשעות מסוימות ולא כל היממה, שתמיד יש בה תנועה ואורחים. מקום עצמאי כלכלית, רווחי במידה טובה ומקום ליצירה ובישול, למפגש של אנשים אהובים מכל העולם, לאוהבי אוכל, אוהבי שיח וחשיבה. אני אגור למעלה עם ילדים ובן זוג משמעותי, גבר חיי. זה יהיה מקום מפגש להרבה אנשים קרובים בחיים שלי. יש לי גם חלום אוניברסלי, שבני האדם ילכו לכיוון של נאורות, בנייה והתפתחות, ירצו ללמוד את עצמם ויעזו לממש את החיים, יפתחו ויקבלו את האחר ואת עצמם בלי פחד ויהיו שמחים וסקרניים ורעננים לחיים''.

דג עם קארי וקשיו בתוספת דלעת ואורז ירוק

חומרים ל-4 סועדים:
4 מנות דג מפולט (לברק או דניס)
מלח, פלפל לבן, שמן זית

חומרים לרוטב קארי:
חצי ליטר ציר דג
1 כפית תבלין קארי
חצי כפית מחית קארי (ניתן לקנות בחנויות למוצרים מהמזרח)
חופן קשיו קלוי כתוש קלות
חופן כוסברה קצוצה
חופן פטרוזיליה קצוצה
50 גרם חמאה (אפשרי)

4 פרוסות דלעת בעובי 1ס''מ
מעט שמן זית
2 כפות בלסמי
2 שיני שום כתוש
מלח, פלפל

אופן הכנה:
1. מניחים בתבנית פרוסות דלעת, מורחים עליהן שמן זית, בלסמי, מלח ושום, וקולים בתנור כ- 10 דקות. משמנים את הדג בשמן זית, מלח ופלפל ושמים בתבנית בתנור לכ-5 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות.
2. במקביל, מכינים רוטב: מרתיחים ציר דג ומצמצמים על אש בינונית כ- 7 דקות. מוסיפים קארי תבלין ומחית קארי. מוסיפים את הקשיו, הכוסברה והפטרוזיליה ומצמצמים עוד כ- 2 דקות. מוסיפים את החמאה (אם רוצים...).
3. מסדרים בצלחת את נתחי הדג ולצידם את הדלעת. את הרוטב שופכים מעל בעזרת כף.

* מומלץ להגיש עם מנת הדג תוספת של אורז ירוק. מכינים אורז כרגיל ומוסיפים עשבי תיבול (שמיר, כוסברה ופטרוזיליה). אפשר להוסיף גם אפונה/פול קפואים.

* צילומים: שני וורנר.

טיירה
ירמיהו 54, תל אביב
טלפון: 03-6047222