שף בשקט עם עודד שובל מאודאון

אפשר להוציא את הקצב מהאטליז אבל אי אפשר להוציא את האטליז ממנו. עודד שובל, השף של אודאון תל-אביב, שהתחיל את הקריירה הקולינרית שלו כקצב במעדניה ירושלמית, מתאר את עצמו גם היום כקצב בנשמה ולא מהסס לגבי מנת הדגל שלו: אנטרקוט

עודד שובל הוא איש גדול וכשהוא מתחיל לדבר על בשר אפשר בקלות לדמיין אותו יוצא לציד, עיניו נוצצות רק מהמחשבה על הרגע בו יוריד את הנתח העסיסי מהאש וינעץ בו את שיניו. ''בשר, בשר ועוד בשר'' זו המנטרה הקולינרית שלו כך שהחיבור לאודאון, מסעדה המתמחה בבשרים, הוא מתבקש.
שאלון שעושה חשק לסטייק. ראו הוזהרתם.

שם: עודד שובל

מסעדה: אודאון תל-אביב.

עבודות קודמות:''התחלתי כקצב במעדניית איבו בירושלים, שם עבדתי שנתיים. אחר כך נסעתי ללמוד בצרפת וכשחזרתי התחלתי לעבוד כסו-שף של רונן דברת בלוך במסעדת ארטישוק. בהמשך עברתי לעבוד כסו-שף של מתן אברהמס באודאון והקמתי את מסעדה בבומביי יחד עם שחף שבתאי, מסעדת פיוז'ן בפראג וליוויתי את אודאון הרצליה בשנה הראשונה''.

לימודים:''פרננדי בפריז. נסעתי לשם כשהבנתי שלהיות קצב לא מספיק לי''.

סגנון בישול:''האהבה שלי היא לבשר. אני קצב בנשמה, ויש גם את הסגנון הצרפתי שעל ברכיו חונכתי מבחינה פורמלית לפחות, וגם לא מעט ידע בבישול אסיאתי שצברתי בעבודה על המסעדה בבומביי. סגנון הבישול שלי משלב את כל אלה''.

מנת דגל:''אנטרקוט''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל:''מרק הקובה של סבתא שמחה''.

לעולם לא אבשל:''חתולים, כלבים וחיות מחמד בכלל. אבל אולי אטעם''.

חומרים אהובים:''בשר, בשר ועוד בשר''.

תבשיל אהוב:''אוסובוקו טלה''.

מסעדה אהובה:''פסטיס''.

השראה:''ז'אן קוסו, השף שלי בצרפת שהוא גם הבעלים של מסעדת שני כוכבים''.

הקהל הישראלי:''במשפט אחד: יודע מה הוא אוהב''.

חלום:''לפתוח מסעדה מאוד קטנה, צרפתית קלאסית, בארץ אבל מחוץ לת''א''.

קונפי שוק אווז
(מתכון ל-4 אנשים)

החומרים הדרושים:
4 שוקי אווז
מעט מלח גס
מעט פלפל גס
2 מקלות קינמון
2 כוכבי אניס (אפשרי)
200 גרם שמאלץ (שומן אווז מותך. ניתן להשיג במעדניות)
צרור כוסברה

אופן ההכנה:
1. במחבת ברזל לוהטת מניחים את שוקי האווז על הצד של השומן ומטגנים עד הזהבה (רק מצד אחד).
2. מעבירים לכלי אפייה יחד עם כל השומן שניגר מהאווז למחבת.
3. מוסיפים לכלי את השמאלץ וכל התבלינים ואופים בטמפרטורה של כ-90 מעלות למשך שלוש שעות.
4. מוציאים את הכלי מהתנור ומקררים. שומרים בקירור עד ההגשה.
5. לפני ההגשה, מטגנים את השוק משני הצדדים ומחממים בתנור בחום של 180 מעלות כ-10-15 דקות. מגישים עם פירה בטטה או דלעת או עם קונפי ירקות שורש.

אודאון
רחוב הארבעה 10, תל אביב
טלפון: 03-5628868

צילומים: שני ורנר, סטודיו לופה