המופע של ארז שטרן


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

     נסו לדמיין שמסעדה שלמה תעמוד אך ורק לרשותכם ושף פרטי יגשים לכם כל גחמה קולינרית. נשמע חלומי?
נטע גל וזוגתו הלכו בעקבות השמועה לארוחה זוגית אצל ארז שטרן ולא ידעו את נפשם מרוב הנאה. מה שהתחיל בתחושה של אינטימיות כפויה הסתיים בתחילתה של ידידות מופלאה

שוו בנפשכם שיכולים הייתם לתאם עם מסעדה משובחת את התפריט שיוגש לכם, את היינות שיוגשו לליווי המזון, את הסועדים שישבו לצידכם ואפילו את סוג המוסיקה שתושמע ברקע? או לחילופין, נסו לדמיין שמסעדה שלמה תעמוד אך ורק לרשותכם. נשמע חלומי? אולי, אבל גם ניתן להגשמה. בפאתי שיכון בבלי, בבית משותף מטופח, קומה ראשונה על עמודים, דירה ראשונה משמאל יש שף שמגשים את החלום הזה ואפילו במחיר סביר, על אחת כמה וכמה אם נזכור שהיין כלול.

חלום או לא חלום, בואו ונודה על האמת: השתתפות בארוחת ערב בבית זר, אגב אינטימיות כפויה עם השף שהוא גם בעל הבית, נשמע ביזארי-משהו, אבל נתחיל מההתחלה. חברים סיפרו לנו על השף והתופעה, ארז שטרן (שיכונה להלן ולשם הנוחיות, ארז) ולאחר דיונים והתלבטויות, הוחלט לבדוק את העסקה שהוא מציע והחל שלב המשא ומתן. ראשית, תוחקרה רעייתי על ידי ארז לגבי ההעדפות הגסטרונומיות של שנינו, בעקבותיה שוגרה בדוא''ל הזמנה מפורטת, אליה צורף תפריט מוצע. על מנת להדגים את אופן ניהול המו''מ יובא להלן נוסח התשובה של אשת חיי לארז:
''הי ארז, תודה על התפריט. נראה מקסים. עוד אני מעיינת ועיניי נפלו על הריזוטו. אופס שכחתי, ריזוטו כדאי להשמיט. בעלי טוען שהבררנות שלו באוכל היא אנינות ולא פינוק. למען שלום בית, הפסקתי להתווכח על זה. בקיצור, הוא לא אוכל ריזוטו. להתראות''. תשובת השף שהתקבלה במהרה היתה: ''ניוקי?''. וניוקי היה זה.

כיוון שכבודי הוא שנפגע כאן, אני מרגיש חובה לספר לכם איך הומצא הריזוטו. לפני שנים רבות, שקד השף המלכותי של נסיכות ונציה על הכנת ארוחת הערב כשלפתע, דקה אחת בדיוק לפני המועד להגשת האורז לשולחן המלכותי התברר לשף שמה שיש לו בסיר זו סתם דייסה מגעילה ואין די זמן כדי לבשל אורז חדש. לא היה ספק לאיש במטבח, ראשו של השף יותז מעליו עוד בטרם יעלה השחר, אבל השף, בקור רוח, פשט את סינורו, הוציא את המנה לשולחן במו ידיו והכריז בחגיגיות: ''הוד רוממותו, אני מתכבד להגיש לאדוני מנה שהגיתי ויצרתי במיוחד עבור חיכו המלכותי: ''ריזוטו''. רק אניני טעם ככבודו יוכלו להתענג עליה''. מאז, פותחו שיטות הכנה מתוחכמות על מנת שאניני הטעם יוכלו להמשיך ולהתענג על אותו אורז מקולקל.

ונחזור לענייננו. הגענו והתיישבנו בפינת ההסבה, בה כבר נערכו על שולחן נמוך, מיכל סנגריה ולידו מגשים של טוסטים קטנים עם פטה כבד וריבת תאנים וגם, סלסילת נאצ'וס וקעריות מטבלים, האחד של פלפל קלוי ועגבניות והשני גרסה של גוואקמולה (או, בלשונו של ארז: ''אפריטיף של פונץ' אלכוהולי מתובל, בליווי משעשע חיך של קרוסטני שונים, כמו גם נאצ'וס עם מטבל פלפל צ'יפוטלה ומטבל אבוקדו''). קריאת והגיית שמות המנות ותיאורן, מעניקות לכל השותפים לארוחה הנאה לא קטנה כשלעצמה. בשלב זה, עד לשבירת הקרח, מסר לנו ארז גיליון נייר מגולגל וקשור חגיגית בסרט סאטן ובו אמרי שפר על זוגיות, אינטימיות ורומנטיקה, תוך שהוא מציע לנו להקריא את הדברים האחד לשני בקול רם. מה אומר לכם? זה עשה את העבודה והקרח נשבר...

ממש לא משנה מה תזמינו בסופו של דבר. אני יכול להבטיח לכם ארוחה מבושלת במקצועיות, בהקפדה וביצירתיות, והכל לנגד עינכם המשתאות לנוכח הקלילות הנון-שלנטית בה מנוהל הטקס, תוך ניהול שיחה קלילה, מסירת מידע מלא על המצרכים ועל טכניקות ההכנה, כמו גם אודות קורות חייו של ארז (חלקן מעורר קנאה, חייבת האמת להיאמר). ארז מקפיץ את הבישול לנגד עיני האורחים מדרגה ומגלה ''סודות''. למשל הוא מספר לנו, כשהוא עושה שימוש במוצר מוכן מראש (ממרח תמרים של עלית, לדוגמא), הוא לא מעביר אותו תחילה לכלי קיבול בלתי מזוהה, אלא מציג לעיני האורח את המקור באריזתו, בבחינת, ''גם אתם יכולים לעשות זאת בבית''. נחמד.

בוודאי תרצו לדעת מה אכלנו, אז הנה בתמצית: למנות הראשונות הוגשו לנו מרק קרם חומוס ואריסה פיקנטית שהיה מעולה במרקמו ובשילוב הטעמים שבו, והצליח להעניק לטעם הבוטה של החומוס עידון, מצד אחד וזריקת עידוד של חריפות, מהצד השני. עוגת אלף הדפים של ריבת בצל, פרוסות עגבניה (מיובשת קמעה ומתקתקה), זילוף של שמן זית, תימין ומלח ים אטלנטי, סלט עלי בייבי ורוטב סלק עדין – המון מילים כדי לתאר מנה קומפקטית, גם היא מופת לשילוב טעמים ומרקמים ולסיום הפרק הראשון, ניוקי תפוחי אדמה ופטריות עם פרמזן ושמן פטרוזיליה – מנה שמדגישה את האקסיומה שגם המנה הפשוטה ביותר, כשהיא מבושלת בסיוע מצרכים משובחים ובמקצועיות, יכולה להיות נהדרת.

פרק ב' הוא המנות העיקריות. כאן, אודה ולא אבוש, בגילי המתקדם ובשעת ערב מאוחרת, כשל כושר הקיבולת שלי. לא גמרתי את המנות ובוודאי שלא ניגבתי את הרוטב כנהוג להלל, אבל הטעם – המשך ישיר לחלק א' בהחלט הצדיק את המעשה. ובכן, פתחנו בכבד עוף חם, מונח על תבשיל ומרק עדשים, פרוסת לימון קונפי, רוטב טחינה מסומסמת ופורטו מצומצם. כבד עוף הוא הסטייה שלי – אני פשוט אוהב את החלק הזה של הציפור, והחיבור של האיבר הפשוט הזה עם חומרים עממיים אחרים, עם ''טוויסט'' יוקרתי היה ממש טוב. אחרי הכבד, בא הדג: פילה עטוף בקרוטונים קראנצ'יים, מונח על בסיס עלי מנגולד מוקפצים קלות ולידו רוטב ויניגרט, צלפים וקורנישון – טעים כמו שנשמע. נקודה.

לגבי היין, למרות הצעותיו של ארז, נשארנו מתחילת הארוחה ועד תומה עם שרדונה קפוא, בחירה שלא התחרטנו עליה.

בשלב הזה התעלפנו קלות. נפלנו מכיסאות הבר אל כסאות נמוכים בעוד ארז עורך את מגשי הקינוחים. כן, אין זו טעות: כל אחד מאיתנו קיבל מגש ועליו מיני תרגימה מצוינים, מבחר שלא נוכל להגדירו טוב מארז עצמו, באומרו: ''חם וקר, קראנצ'י ונימוח, חמוץ מתוק, מריר,ומגוון צבעים או בקיצור חמשת החושים''. כל מילה בסלע.

לקראת חג השבועות שני מתכונים חלביים, מאת השף ארז שטרן:

קיש קישואים ונענע של השף ארז שטרן

כמות: 3 תבניות בקוטר 22 ס''מ
6-8 סועדים כ''א
זמן הכנה: 30 דקות
זמן אפייה: 60 דקות

החומרים הדרושים:
לבצק:
225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
חצי כפית סוכר
חצי כפית מלח
1 ביצה
120 מ''ל מים
450 גרם קמח לבן

למלית:
3 קישואים או זוקיני בינוני חתוך לפרוסות בעובי רבע ס''מ
1 בצל קצוץ בינוני
שמן זית לטיגון
150 גרם גבינה צהובה
3 ביצים
2 גביעים של שמנת חמוצה (400 מ''ל)
1 כפית מלח
צרור קטן של עלי נענע

אופן ההכנה:
הכנת הבצק:
1. מתחילים בערבול החמאה, המלח והסוכר במעבד מזון או במיקסר חזק.
2. מוסיפים הביצה והמים וממשיכים לערבל בזהירות.
3. מוציאים את קערת המערבל ושוקלים לתוכה את הקמח. מערבבים ראשית ידנית כדי שהקמח לא יעוף במערבל, ולאחר היווצרות גושים ממשיכים בערבול מכני.
4. מוציאים הבצק מן הקערה. נותנים לו צורה (מלבנית/מרובעת).
5. עוטפים בניילון נצמד ומקררים.

הכנת המלית:
1. מטגנים בשמן זית את הבצל הקצוץ בחום בינוני, עד לקבלת גוון שקוף, ואז מוסיפים להמשך טיגון את פרוסות הקישואים, עד לריכוך קל.
2. בקערה נפרדת מערבבים היטב את הגבינה הצהובה, הביצים, השמנת החמוצה, הנענע הקצוצה והמלח. מניחים בצד ולתוכה מוסיפים את הקישואים המטוגנים קלות.

להרכבת הקיש:
1. מרדדים בעזרת מערוך את הבצק. מעבירים בזהירות לתבניות המתאימות ומדפנים היטב (בערך 3 תבניות בקוטר של 22 ס''מ), כולל דפנות.
2. יוצקים את המלית על הבצק. אפשר להוסיף גבינה צהובה מלמעלה (לא חובה).
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- °C175 או °F325 ואופים כשעה.

גנאש שוקולד לבן של השף ארז שטרן

כמות: חצי קילו קרם
זמן הכנה: 30 דקות
זמן בישול: 10 דקות

החומרים הדרושים:
1 מיכל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה:
1. בסיר ממיסים היטב את השוקולד עם השמנת על אש קטנה.
2. מצננים ומקררים במקרר לארבע שעות לפחות (אפשר ללילה).
3. מעבירים את המסה הקרה והנוקשה למערבל ומקציפים עד לקבלת קרם סמיך, יציב ויחד עם זאת שנהבי ואוורירי.

ארז שטרן
תלמוד ירושלמי 9, שכונת בבלי, תל אביב
טלפון: 03-6020414