כל מה שרציתם לדעת על שוקולד, ולא העזתם לשאול

הוא נחשב למאכל תאווה ומעורר תשוקה משמעותי. הוא מרכיב כל קינוח שמכבד את עצמו, מהווה את האופציה הקלה בחיפוש מתנה לא-מחייבת, ונחשב לפריט חובה בסלסלת הפיקניק של ימי שכבה, ימי נישואין וחגיגות אהבה למיניהן. אבל מה בעצם אתם יודעים עליו, על השוקולד? למשל, שהוא שימש כמטבע עובר לסוחר בין בני המאיה לאצטקים. שבגינו שועבדו אנשים למושבות חקלאיות במטעים. שבמשך קרוב ל-300 שנה יכלו ליהנות ממנו רק בני האצולה האירופאית. שהוא בריא, ממריץ ויעיל בהורדת לחץ הדם, אבל אל תיתנו אותו לכלב שלכם. ועוד ועוד דברים שתמיד רציתם לדעת על שוקולד, ולא היה לכם את מי לשאול

 הוא נחשב למאכל תאווה ומעורר תשוקה משמעותי. הוא מרכיב כל קינוח שמכבד את עצמו, מהווה את האופציה הקלה בחיפוש מתנה לא-מחייבת, ונחשב לפריט חובה בסלסלת הפיקניק של ימי שנבה, ימי נישואין וחגיגות אהבה למיניהן. אבל מה בעצם אתם יודעים עליו, על השוקולד? למשל, שהוא שימש כמטבע עובר לסוחר בין בני המאיה לאצטקים. שבגינו שועבדו אנשים למושבות חקלאיות במטעים. שבמשך קרוב ל-300 שנה יכלו ליהנות ממנו רק בני האצולה האירופאית. שהוא בריא, ממריץ ויעיל בהורדת לחץ הדם, אבל אל תיתנו אותו לכלב שלכם. ועוד ועוד דברים שתמיד רציתם לדעת על שוקולד, ולא היה לכם את מי לשאול

שוקולד הוא מהמאכלים האלה שעושים את החיים קלים. כשהוא איכותי – הוא אלוהי. כשהוא פחות איכותי – הוא עדיין טעים וכייפי. הוא מתאים לאכילה לשני המינים, בכל הגילאים, בכל זמן ובכל מצב, וניתן להביא אותו באותה קלות לאולם שמחות ולבית חולים, וזה עדיין יהיה נכון. מה שהופך אותו, באופן טבעי, לבחירה הקלה ביותר בכל פעם שצריך להביא מתנה לאירוע. אבל מה אתם באמת יודעים עליו, על המאכל הקסום הזה?

היסטוריה
מקור המילה שוקולד מקור המילה שוקולד הוא בשפת נאהואטל של האצטקים. פירוש השם קקאו תאוברומה – עץ הקקאו הטרופי עליו גדלים פולי הקקאו – הוא ביוונית: מזון האלים.
השוקולד התגלה לפני כ-2000 שנה, ביערות הגשמים הטרופיים שבאמריקה, ע"י בני המאיה, אשר היו מכינים מפולי קקאו טחונים משקה מר, עשיר וסמיך בשם "צ'וקואטל", שתובל בפלפל צ'ילי חריף, וניל ופימנטו (סוכר לא היה נגיש להם באותה התקופה). בשנת 1400 לערך החלו בני המאיה לסחור בשוקולד עם האצטקים, ששלטו אז בחלק ניכר ממרכז אמריקה. התאווה של האצטקים לשוקולד הייתה גדולה עד כדי כך, שלעיתים נדרשו בני המאיה לשלם באמצעותו מיסים. 
השוקולד היה לא רק משקה תאווה עבור בני המאיה והאצטקים – הייתה לו עבורם משמעות תרבותית. בני המלוכה העדיפו את משקה השוקולד, והוא תפס מקום נכבד באירועים מלכותיים. כמרים הציגו זרעי קקאו כמנחה לאלים, והגישו משקאות שוקולד בטקסים קדושים. על פשוטי העם נאסר לשתות אותו, להוציא חגיגות ואירועים. בחברה האצטקית יכלו להשתתף בחגיגות השוקולד מחוקקים, כמרים, חיילים וסוחרים מכובדים.
בשנת 1521, לערך, הגיע השוקולד לראשונה לאירופה, עם הספרדי הרנאן קורטז, שהבחין שהמקומיים מתייחסים אליו כבעל ערך רב, והביא  את פולי קקאו כמתנה למלך ספרד קרלוס החמישי. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ'ילי בסוכר, שהמתיק את המשקה המר. המשקה הממותק הפך מיידית ללהיט. עם זאת, באותה תקופה קקאו וסוכר היו מצרכים יקרים ליבוא, השאיר את השוקולד בגדר משקה עשירים, ורק אלה שיכלו להרשות לעצמם נהנו ממשקה שוקולד אמיתי. השוקולד הפך להיות סמל סטטוס למעמד הגבוה באירופה, ובצרפת הפכה תעשיית השוקולד למונופול, ממנו יכלו ליהנות רק אנשי המלוכה. השוקולד הפך למעין סמל לעושר, סטטוס וכוח, האירופאים העשירים סיגלו לעצמם מנהגים שהלכו יד ביד עם שתיית שוקולד, ואפילו ייצרו כלי הגשה מיוחדים להגשת השוקולד. כך היה המצב עד סוף המאה ה־17. הביקוש הפתאומי לקקאו ולסוכר יצרו ביקוש רב לעובדים בחקלאות, וכך הקימו ספרד ומדינות אחרות מושבות לשם גידול הקקאו, אותן אכלסו עובדים בשכר, כמו גם עבדים, שיצרו כוח עבודה זול ופעיל במטעי השוקולד.
המהפכה התעשייתית של המאה ה-18 הפכה את השוקולד למשקה שכל אחד כמעט יכול להרשות לעצמו. המהפכה התעשייתית הביאה איתה מנועי קיטור, שאפשרו טחינה יעילה ומהירה של קקאו, וייצור כמויות גדולות של שוקולד במחירים זולים ובמהירות. בשנת 1828 הצליח הולנדי קונדד ואן-הוטן להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו, וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו, תהליך שאפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ב-1847 ייצר האנגלי ג'וזף פריי את השוקולד הראשון למאכל. יצרן הממתקים השוויצרי דניאל פטר, שיווק ב-1875 את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של הנרי נסטלה. רודולף לינט, שוויצרי גם הוא, המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת, שאפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.
מאז, טכנולוגיות והמצאות חדשות שינו את מרקמו וטעמו של השוקולד, אבל הוא עדיין נשאר אחד הטעמים המועדפים בעולם.

מפולי קקאו לשוקולד
השוקולד, מכל סוגיו, עשוי בגדול מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי. אם להיכנס לרזולוציות – השוקולד עשוי משילוב של מוצקי קקאו וחמאת קקאו, והמינון ביניהם קובע את איכות השוקולד, כמו גם איכות הזן בו משתמשים: פורסטרו (הנפוץ ביותר), קריולו (מריר יחסית ופחות ארומטי), וטריניטריו (הכלאה של שני הזנים האחרים).
ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד: שוקולד חלב הוא השוקולד למאכל הנפוץ ביותר, וכולל, בנוסף למוצקי הקקאו וחמאת הקקאו, גם סוכר וחלב, אשר ממתן את המרירות האופיינית לקקאו. שוקולד כהה הוא ללא תוספת חלב, והתקן האירופאי קובע כי הוא חייב להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו, והשוקולדים האיכותיים ביותר מכילים 70% מוצקי קקאו או יותר. שוקולד מריר הוא שוקולד כהה, בעל תכולת סוכר נמוכה יותר. הסוג הרביעי, שוקולד לבן, כלל לא נחשב אצל "המהדרין" כשוקולד: הוא מבוסס על חמאת קקאו בלבד, ואיננו מכיל מוצקי קקאו.
אבל למרות ההתפתחות הגדולה שעבר השוקולד מאז ימי המאיה, ולמרות שמעבדים ומכונות חדשים שיפרו את איכות השוקולד, ואת מהירות היצור שלו - גידול הקקאו בימינו נעשה בדיוק באותה השיטה בה גידלו אותה בני המאיה לפני מאות בשנים. תסיסה, קלייה, הטחינה והייבוש של פולי הקקאו עדיין נעשים באופן ידני.
הכנת שוקולד מתחילה בשדה בו גדלים עצי הקקאו, אשר מספקים את הפולים מהם מיוצר השוקולד. עץ הקקאו הטרופי גדל בצל של יערות הגשם הטרופיים, ליד קו המשווה, שם הוא מקבל את הכמות הנכונה של גשם, צל, לחות, רוח וחומרים מזינים מן האדמה, אך הוא מסתגל מהר לתנאים ביערות שונים. עכשיו, כשיערות גשם מתמעטים ושהביקוש לשוקולד גדל, מדענים וחוקרים מחפשים דרכים חדשות להתנהלות יעילה יותר של זרעי הקקאו בשדות ולשמר את הסביבה.
מעצי הקקאו נקצרים תרמילי הקקאו, המכילים את הפולים. התרמילים נכתשים ונשארים לתסוס במשך כשישה, לאחר שהפולים הוצאו ויובשו. ניתן להפיק שוקולד טהור על ידי יבוש הפולים בשמש במשך כשבוע, אולם בייצור התעשייתי מעדיפים ייבוש מזורז או מלאכותי, שהוא מהיר יותר, אבל מפיק שוקולד באיכות טובה פחות. לאחר מכן, קולים, ממיינים וטוחנים את הפולים. מפרידים את חמאת הקקאו מליקר שוקולד שנוצר או על ידי כבישה. השארית מוכרת בשם אבקת קקאו.
בשלב זה, מעורבב ליקר השוקולד עם חמאת הקקאו, ליצירת סוגים שונים של שוקולד. שוקולד כהה פשוט מכיל ליקר קקאו, חמאת קקאו, סוכר ווניל. שוקולד חלב מכיל סוכר, חלב או אבקת חלב, ליקר קקאו, חמאת קקאו, ווניל. שוקולד לבן מכיל סוכר, חלב או אבקת חלב, חמאת קקאו, וניל. מכאן, מפתחים יצרנים שונים תערובות ייחודיות להם, עם שינויים ביחס בין המרכיבים השונים בהם משתמשים. שוקולד כהה טהור לציפוי מכיל לפחות 70% קקאו (מוצק + חמאה), בעוד ששוקולד חלב לרוב מכיל עד 50%, ושוקולד לבן לציפוי ברמה גבוהה מכיל כ-33% קקאו בלבד.
התהליך הבא נקרא טחינה. עיסת השוקולד מוכנסת לתוך מיכל מלא בכדורי מתכת, ונשמרת במצב נוזלי על ידי חימום. בתהליך הטחינה, המבוצע ע"י כדורי המתכת, נטחנים חלקיקי החלב והסוכר לגודל זעיר, כך שהלשון אינה יכולה לחוש בהם, ומכאן התחושה החלקה של השוקולד בפה. משך תהליך הטחינה קובע את החלקות והאיכות הסופית של השוקולד. שוקולד איכותי נטחן במשך שבוע לפחות. בתום התהליך, מאוחסנת עיסת השוקולד במכלים המחוממים בכ-45-50°C, ומוכנה לעיבוד הסופי.
תהליך העיבוד הסופי נקרא טימפרור, או טמפרינג, במהלכו מקררים את העיסה בזהירות. לחמאת הקקאו יש צורת התגבשות בלתי יציבה, ומטרת הטימפרור היא לגרום לגבישים להתייצב בסדר הנכון, על מנת שהמוצר הסופי יהיה בעל מרקם חלק, יבריק, וימס בעדינות בפה. במהלך הטימפרור, מחומם השוקולד ומומס לטמפרטורה של כ- 45°C, אחר כך מקורר עד לטמפרטורה של 27°C, ומחומם מחדש לכ-29-32°C. בכדי ליצור מהשוקולד חפיסות, ממתקים או פרלינים, על השוקולד להישאר בטמפרטורה זו למשך כל זמן העבודה.

שוקולד ובריאות
כבר בתקופת בני המאיה והאצטקים נחשב השוקולד למשקה בעל תכונות מרפא, ונעשה בו שימוש כתרופה למחלות שונות ולכאבי בטן.
היום, אנו מודעים כמובן ליתרונותיו התזונתיים של השוקולד (כמו גן לחסרונותיו). מבחינת הערך התזונתי, מכיל שוקולד חלב, למאה גרם, 588 קלוריות, 8.7 גרם חלבונים, 54.5 גרם פחמימות ו-37.6 גרם שומן, בעוד שוקולד מריר מכיל 544 קלוריות למאה גרם, 5.6 גרם חלבונים, 52.5 גרם פחמימות ו-35.2 גרם שומן. לא הפינוק הדיאטתי ביותר על הפלאנטה. לעומת זאת - השוקולד גורם לשחרור אנדורפינים במוח, ועל ידי כך משרה תחושה טובה (ויש האומרים - ממכר). בנוסף, מכיל השוקולד חומר ממריץ בשם תאוברומין, כמויות קטנות של אנאנדמיד (מוליך עצבי), קפאין הכמויות קטנות, וטריפטופן. על כן, בכמויות קטנות, משמש השוקולד כחומר ממריץ אפקטיבי.
זה לא נגמר בזאת. במחקר שנערך לאחרונה, נמצא כי התאוברומין שבשוקולד יעיל בהפסקת שיעול עיקש כמעט פי שלושה מהקודאין, אשר נחשבת לתרופה הטובה ביותר כרגע נגד שיעול. ע"פ מחקרים, התאוברומין עוצר את השיעול בכך שהוא מדכא את פעילות העצב התועה, והוא טבעי יותר מטיפולים אחרים. מידע זה מצטרף לידע קודם, לפיו שוקלד מריר (מריר בלבד) מסייע בהפחתת לחץ דם גבוה. זאת, מכיוון שהוא מכיל נוגדני חמצון המצויים בפנולים, חומרים מחטאים המצויים בצמחים (פולי הקקאו, במקרה זה).
השימוש בקקאו ובסגולותיו הרפואיות לא מוגבל בימינו לאכילת שוקולד בלבד. הכימיקלים והחומר המצוי בקקאו מתומצתים ומשולבים במוצרי קוסמטיקה ותרופות, ואת תוצרי הלוואי של הקקאו מוסיפים לקש, חציר, ובקר.
אולם לעומת בני האדם, יכול השוקולד להיות מסוכן ממש לבעלי חיים כגון כלבים, תוכים וסוסים. התאוברומין שבשוקולד רעיל לבעלי חיים, משום שהם אינם מסוגלים לפרק אותו באופן יעיל, והוא עלול להתקיים במחזור הדם שלהם במשך כ-20 שעות (בניגוד לשעתיים-שלוש אצל בני אדם), ולגרום להתקף אפילפטי, התקף לב, דימומים פנימיים ואף מוות. בעבר, נהוג היה להשתמש בשוקולד, בכמויות קטנות, על סוסים, מאחר והתכונות הממריצות שבו התגלו כיעילות מאוד במרוצים. אולם בגלל הסכנה לבריאותם - הדבר נאסר כיום.

שוקולד בטעמים
השוקולד זכה בתהילה עולמית כמתבל המוסיף ריח וטעם מתוקים. רובנו מכירים אותו כממתק טעים בפני עצמו, או כרכיב דומיננטי בעוגות, עוגיות, גלידות, חטיפים, וקינוחים אחרים. במהלך העיבוד הסופי שלו, יכול השוקולד להישאר כנוזל לציפוי/מילוי או למשקה, או להתעצב בצורות שונות, כשהנפוצה בהם היא צורה של חפיסות. אולם שוקולד יכול להיות מופק גם בטראפלס, פרלינים, ממתקים מסוגים שונים או פסלים קטנים (בדרך כלל של חיות או אנשים). בנוסף, להוסיף לשוקולד מרכיבים נוספים, כגון אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים, או למלא את השוקולד במילויים שונים, כגון מנטה, תפוז או תות שדה, וגם ליקרים אלכוהוליים.
אולם שוקולד לא חייב בהכרח להיות מתוק. תרבויות שונות שילבו את השוקולד במתכונים המסורתיים שלהם, ואנשים רבים מכינים משוקולד מאכלים ומשקאות מרירים, מתאבנים, ואפילו ארוחת ערב מלאה. במקסיקו, למשל, משמרים מתכונים רבים את טעמיו הקדומים של השוקולד, ע"י ערבוב שלו עם קמח תירס וצ’ילי. במקסיקו נפוצה יחסית הכנה ידנית של שוקולד חריף, ע"י טחינה של קקאו בידיים במכתש ועלי.

ואולי בכל זאת בא לכם לצאת לאנשהו בולנטיין?