מתוק בשבועות

טעמים דתיים רבים מספקים הפרשנים למנהג אכילת מוצרי חלב בשבועות, ובין אם נקבל אותם ובין אם לאו, לא נוכל להתכחש לכך שקינוחי שבועות הם פשוט טעימים. אספנו בשבילכם מתכונים מכמה מהקונדיטורים הטובים בארץ, לחג שמח

טעמים דתיים רבים מספקים הפרשנים למנהג אכילת מוצרי חלב בשבועות, ובין אם נקבל אותם ובין אם לאו, לא נוכל להתכחש לכך שקינוחי שבועות הם פשוט טעימים. אספנו בשבילכם מתכונים מכמה מהקונדיטורים הטובים בארץ, לחג שמח

 

קונדיטורים גלית והנס ברטלה, גאיה ברטלה - פאי ריקוטה עם פירות העונה

חומרים לתבנית פאי בקוטר 26:

לתחתית הקראמבלס
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
100 גרם קמח
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל

לסירופ:
5 אגסים קלופים, מגולענים וחצויים
200 גרם תותי שדה טריים שטופים ונקיים מרוסקים בבלנדר
300 מ"ל מים
250 גרם סוכר
כף מיץ לימון

למלית גבינה:
500 גרם גבינה ריקוטה גד
250 גרם אבקת סוכר
30 גרם קורנפלור
5 חלמונים
5 חלבונים
קליפה מגוררת של חצי לימון
קליפה מגוררת של חצי תפוז
1 כפית תמצית וניל

לקישוט: כמה תותים שלמים ושטופים

אופן ההכנה:
1. להכנת תחתית הקראמבלס: מערבלים במיקסר עם גיטרה את החמאה, הסוכר, המלח והווניל במהירות איטית במשך דקה. מגרדים היטב את התחתית ודופן הקערה, מוסיפים את הקמח ושוב מערבלים עד לקבלת פירורים גסים. מעבירים למקרר עד לשימוש.
2. להכנת האגסים בסירופ: יוצרים בעזרת סכין דוגמת שתי וערב על כל מחצית אגס. מביאים לרתיחה את מחית התותים, המים, הסוכר והלימון. מוסיפים את האגסים, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה 5 דקות. מכבים את האש ומכסים את הסיר למשך 20 דקות.
3. להכנת המלית: טוחנים במעבד מזון את גבינת הריקוטה, אבקת הסוכר, הקורנפלור, החלמונים,  גרדת התפוז והלימון ותמצית הווניל עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לקערה גדולה.
4. מקציפים במיקסר את החלבונים עד לקבלת קצף עדין (מקפידים לא להגיע לקצף נוקשה מכיוון שהוא עלול להתפרק בהמשך).
5. מוסיפים שליש מכמות הקצף לתערובת הגבינה ומאחדים את התערובת בעזרת מקצף יד בצורה מהירה ונמרצת. מוסיפים את יתרת הקצף ומקפלים בעזרת מקצף ידני עד לקבלת בלילה אחידה ואוורירית.
6. מרכיבים את העוגה: מצפים את תחתית התבנית בשכבה אחידה וצפופה של פירורי הקראמבלס (כדאי לשמור מעט פירורים בצד כדי לפזר אותם על העוגה). יוצקים את מלית הריקוטה ומשטחים. מסננים את האגסים ומסדרים אותם על גבי המלית. זורים את שארית הקראמבלס.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 30 דקות. מצננים לפני ההגשה.

שף קונדיטור דורון רגב, אצולת המאפים קראנץ' - שרלוט גבינה

רכיבים:
20-24 בשקוטים
1 כוס תותי שדה טריים או פטל טרי
1/3 כוס סוכר
3 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
1 כף ג'לטין
1/3 1 כוס שמנת מתוקה
יין אדום
מיץ מ 1 תפוז
250 גרם גבינה לבנה שמנת למריחה
2 כפות ברנדי
5 כפות מים

רכיבים לעיטור:
2/3 כוס שמנת מתוקה- מוקצפת
1 כף אבקת סוכר
תותי שדה טריים או פטל טרי

אופן ההכנה:
1. חותכים ומיישרים קצה אחד של כל בישקוט.
2. משמנים קלות תבנית אפייה מתפרקת עגולה בקוטר של 22 ס"מ.
3. מרטיבים את הבישקוטים במעט יין ומעמידים אותם צמודים זה לזה סביב דפנות התבנית כשצדם המסוכר פונה החוצה.
4. שמים את הפרי, מיץ התפוזים והסוכר בממחה, ומרסקים למחית חלקה.
5. שמים בקערה את הגבינה וטורפים לתוכה את החלמונים, הברנדי ומחית הפרי.
6. שמים את הג'לטין והמים בקערה חסינת אש קטנה מעל סיר מים חמים, המבעבעים על אש נמוכה, ובוחשים עד שהג'לטין יימס לחלוטין.
7. בוחשים את הג'לטין אל תוך תערובת הגבינה ומניחים בצד עד שהתערובת תגיע לסף קרישה.
8. מקציפים קלות את השמנת.
9. מקציפים את החלבונים לקצף נוקשה.
10. מקפלים את הקצפת וקצף החלבונים בקלילות וביסודיות אל תוך תערובת הגבינה.
11. מעבירים בכף את התערובת אל התבנית המוכנה ומקררים 4-6 שעות או עד שהמלית תיקרש.
12. משחררים בזהירות את דפנות התבנית ומוציאים את השרלוט הקרושה יחד עם תחתית התבנית.
13. בשקית קישוט מעטרים את השרלוט בקצפת המומתקת באבקת סוכר, ומפזרים עליה את התותים או הפטל.

שף דפנה ברוך, פיתויים - מאפינס גבינה מתוקה ואוכמניות

לחמם תנור ל-180 מעלות ולהכין ניירות אפייה ל-12 מאפינס אישיים (הניירות מונחים בתוך תבנית שקעים).

רכיבים:
חצי כוס סוכר
1 כף גרידת לימון
2.5 כוסות קמח
1 כף אבקת אפייה
2 ביצים טרופות קלות
1 כוס חלב
חצי כוס חמאה ממומסת
1 כפית תמצית וניל
2 כוסות אוכמניות טריות
1 כוס גבינה לבנה 5% שומן

אופן ההכנה:
בקערת נירוסטה לערבב עם כף סוכר לימון קמח ואבקת אפייה
בקערה נפרדת לטרוף ביצים חלב חמאה וניל וגבינה
לשפוך את תערובת הקמח לתערובת הגבינה 
להוסיף אוכמניות ולערבב קלות
בעזרת כף לשפוף עד לשני שליש מכל תבנית נייר
לאפות לפי ההוראות כ- דקות.
לצנן כ-20 דקות ולהגיש.
(ניתן להגיש עם קרם פרש או קצפת)

שף סבינה ולדמן, רוטשילדס קיטשן – עוגת גבינה

תבנית בקוטר 28 ס"מ ובגובה 10ס"מ

רכיבים:
220 גרם פתי בר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
900 גרם גבינת שמנת 30%
חצי ליטר שמנת מתוקה 42%
420 גרם סוכר
42 גרם קורנפלור
2 ביצים

אופן ההכנה:
1. טוחנים את הפתי בר עם החמאה לתערובת דקה.
2. מרפדים את  התבנית ומקררים כחצי שעה.
3. אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות.
4. מוציאים ומצננים.
5. מערבבים את כל חומרי המלית וממלאים את הקלתית האפויה.
6. אופים במשך 20 דקות על 170 מעלות. מורידים את החום ל-140 וממשיכים עוד 40 דקות.
7. מקררים למשך לילה.

קונדיטוריה דודו אוטמזגין - עוגת גבינה גן-עדן.

תבנית קפיץ בקוטר 26.

חומרים:
לבסיס:                                       
200 גרם קמח
130 גרם חמאה
4 כפות סוכר
1 חלמון
1/2 מקל וניל (תוכן)

למלית הגבינה:
600 גרם גבינה 9% שומן
1/2 כוס סוכר
3 ביצים
90 גרם אינסטנט פודינג וניל
1 גביע שמנת חמוצה

לציפוי:
1 מיכל שמנת מתוקה
2 כפות סוכר
פירות טריים (חצאי תותים, פירות יער, קיווי, אפרסק ועוד.)

אופן ההכנה:

הבסיס: מנפים את הקמח לקערת המיקסר ומוסיפים את החמאה, בעזרת וו גיטרה מערבלים ומוסיפים את הסוכר, החלמון ותוכנו של המקל וניל, מערבלים עד לקבלת בצק אחיד.
מרדדים את הבצק לעובי של 4 מ"מ, קורצים עיגול בקוטר  26 , מניחים על התבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות למשך 15 דקות ומקררים.

הכנת הגבינה:
בעזרת מטרפה ידנית טורפים בקערה את הגבינה, הסוכר, הביצים והשמנת.
מוסיפים את הפודינג ומוזגים לתבנית מעל הבסיס האפוי.
אופים בטמפ' של 160 מעלות למשך 45 דקות. מקררים.

לציפוי: מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר לקצפת יציבה ומצפים את העוגה לאחר קירור. מסדרים מעל את הפירות.

לחג שבועות שמח ומתוק

קישורים:
גאיה ברטלה
פיתויים
רוטשילדס קיטשן
אצולת המאפים קראנץ'
דודו אוטמזגין