שפים: מה נשתנה?

הם עובדים קשה כל השנה, גם בחגים ואולי בעיקר. שאלנו אותם מה נשתנה אצלם השנה, ותתפלאו לשמוע, יש להם עוד המון הפתעות שלא חשבתם עליהם. השפים של מיטב המסעדות שמחים לבשר כי בא האביב.

ממראות פסח: אנחנו עמלים מעל גרידות תפוזים ואדרות דגים, בוחרים צלחות הגשה מרשימות בחנויות המובחרות, מגיעים בפיק ברכיים אל המארחת עם קערות עטופות מגבות, אטומות בנייר כסף, מבקשים לדעת שהפעם ישמחו לאכול את יציר כפינו. הרי זהו אך מעט מיומם הרגיל של השפים המנצחים על מיטב המסעדות. אנחנו הצצנו אל מאחורי הקלעים והם סיפרו לנו מה נשתנה.

שף איציק ברק למסעדת סופיה, מלון ענבל ירושלים, מספר מה נשתנה אצלו במטבח:

המטבח שלי הפך לאחרונה בריאותי ואורגני יותר מבחינת רכיבי הבישול: הירקות, הדגים, הבשר והעופות משתנים בהמשך לדרישה הולכת וגדלה של לקוחות אנגלו-סקסים שרוצים לחיות חיים ירוקים, ואנחנו נותנים להם אותם. 

תחום הבישול כל הזמן משתנה, ואנחנו השפים מחפשים לשנות ולעשות דברים חדשים. מהבחינה הזו חג הפסח מתאים בדיוק לתחום ואנחנו משנים לכבודו את צורת ההגשה של המנות שאנחנו מכינים. עם בוא האביב ותחילת הפריחה, אנחנו כבר לא מכינים אוכל כל כך כבד, כי אם קל יותר. עם חילופי העונות גם היצע הפירות והירקות מתחדש, ואלו משתלבים עם מתכונים מעולים חדשים.

חזרתי עכשיו מהונג קונג שביפן, ונפתח אצלי חלון חדש לעולם אחר, שונה מכל מה שאני מכיר. שוב אני מקבל את ההוכחה לכך שתחום הקולינריה אף פעם אינו נגמר, תמיד רואים המון דברים חדשים. המזרח הרחוק מתקדם בטכניקות הבישול, המדע חודר גם אליו, ואלו דברים שאני מיישם אצלי במטבח. אבל עם כל זה, אני שומר גם על הטעמים של הסבתא, במיוחד בפסח. 

ומה נשתנה אצל השף ניר צוק במתחם?

לראשונה בחיי אני פותח את מסעדת קורדיליה בליל הסדר, והנסיונות על הכבד הקצוץ והגפילטע פיש בעיצומם. אני והצוות מתרגשים מאד, ומתכננים חוויה מעולה, ממש מרגישים שאנחנו נכנסים לתוך הרפתקה. (קורדיליה תהיה פתוחה בערב החג לארוחה, יש להזמין מקומות מראש, מקווים שיתמזל מזלכם. ג'אפה בר במתחם ניר צוק יהיה פתוח מהשעה 21:30)

חידושים נוספים במטבח של ניר צוק: בזכות האביב אנחנו הופכים הרבה יותר מדויקים, וכיף לנו לעבוד ולארח. סוף סוף, אחרי שנתיים של ענן שיפוצים ששרה עלינו מחוץ למתחם, עכשיו הרבה יותר נעים כאן, ואפשר לחוש את זה באווירה במסעדות.

ועוד נשתנה: מחלקת הקונדיטוריה והאפייה שלנו השתדרגה עם הקונדיטוריה נפוליאון והקונדיטור לירן גרודה, שהביא הרבה ניחוחות חדשים למטבח, לחמים נפלאים, ואנחנו חוגגים על המרמלדות.

שף שאול בן-אדרת, מסעדת קימל

עם כניסתה של קימל לשנה ה-18 שלה, נפתחת בעוד חודש מסעדה חדשה, קימל בגלבוע, הממוקמת על מורדות הר הגלבוע לצדו של אתר סקי מלאכותי שיעבוד בכל ימות השנה מהשעה 08:00 בבוקר ועד חצות הלילה. וכשבאתר יגלשו על גבי מורדות בגובה 300 מטר, ממש כמו בחרמון, תמתין המסעדה החדשה אל מול הנוף המהמם. היא נראית מיליון דולר, ביסטרו שיעבוד מהבוקר עד לשעות הלילה הקטנות. בעוד חמישה חודשים תפתח בפרויקט U בתל אביב מסעדת שף נוספת מאד מעניינת וגדולה, שתכיל 150 אנשים בפנים ו-150 אנשים בחוץ, תתכוננו.

מבחינה קולינרית, מגישים במטבח שלנו עם בוא האביב מאכלים בריאים יותר, אורגניים יותר ופחות כבדים. היצע היינות המקומי הולך ונעשה משובח יותר ויותר, וכמעט ואין צורך להתעסק עם יבוא. גם המים תופסים מקום נכבד יותר בתפריט, ביניהם המים המוגזים, שמקבלים עכשיו יחס שונה.

חוץ מזה אני יכול לספר שהשמש זורחת, שהילדים גדלים וגם אני, ואלו בעצם הדברים החשובים. רוצה לאחל, לקראת השנה החדשה, בהצלחה לכל השפים ולמסעדנים בארץ, דעו שאתם הכי טובים בעולם. 

מה נשתנה אצל שף דניאל זך, מסעדת כרמלה בנחלה

פסח מסמל יותר מכל התחדשות, ובכרמלה בנחלה החלטנו, לקראת הפסח, לחנוך את פרויקט האביב- קיץ שלנו- Beer&Bar Garden. אחרי שבשנה שעברה הבאנו בקיץ לכרמלה בנחלה את הביר גארדן הבווארי, שהיה חלוץ גני הבירה בארץ, השנה החלטנו להשיק בשיתוף עם IBBLS פרויקט אוכל רחוב ואלכוהול בינלאומי.

הכוונה שלנו היא שהמדרחוב של נחלת בנימין יתמלא באוכל טוב, במוסיקה שמחה ובהרבה אלכוהול.  מדי ערב נפרוס שולחנות וכסאות ברחבה הסמוכה לכניסה למסעדה ונרשה לאנשים לפתוח כפתורים בחולצה, להשתחרר ובעיקר לעשות כיף - לשתות ולאכול טוב והרבה.

מכיוון שאנחנו יושבים על המדרחוב של נחלת בנימין, החלטנו ללכת על מחווה לאוכל רחוב מהעולם- כריך בשר מלחם שאור עם ירקות וחרדל שמאפיין את הרחוב הניו-יורקי הסואן; נקניקייה בתוך לחמניית פרצעל שמזכירה את דוכני הנקניקיות של ברלין; הקלמארי הצרוב על הפלנצ'ה עם יוגורט, שום ועשבים שמעלה ניחוחות של טברנה יוונית נסתרת.

לצד כל אלה רצינו לחזק את תפריט האלכוהול ולהציע אותו במחירים משתלמים במיוחד- בושמילס ב- 12 ₪ לצ'ייסר, וודקה ב- 16 ₪ לצ'ייסר וקוקטילים מיוחדים.

וזה מה שנשתנה אצלי. אני מקווה, עם בוא האביב, לראות קהל רב שמגיע ליהנות ממזג אוויר נעים, אווירה לא רשמית, הרבה אוכל טוב ואלכוהול לרוב.

שף יורם ניצן, מסעדת מול ים

מה נשתנה? המצב הכלכלי. בניגוד לפסימיות של פסח שעבר, השנה המצב שונה, וזה מתבטא במספר האורחים הזרים ואנשי העסקים שמגיעים למסעדה, ובתחושה כללית שמחה יותר.

מקצועית השתדרגתי, והמטבח בימים אלו של טרום-אביב הוחלף, הציוד הוא עכשיו מתקדם יותר, גם הטכנולוגיות.

החודש הזה בשנה מביא אתו את הירקות הכי איכותיים – ירקות השורש בשיאם וירקות הקיץ כמו האספרגוס גם הם מתחילים לצוץ. אני מנצל את החודש הזה עם הרבה מוטיבציה ויצירתיות, יש תחושה של דברים חדשים באוויר, אנרגיות חיוביות.

שף דפנה ברוך, פיתויים

מה נשתנה אצלי? די הרבה. זו הייתה שנה אינטנסיבית ושונה. בשנה זו הספקתי לפתוח סניף בממילא וגם לסגור אותו (בימים אלו ממש), הספקתי להתרחב לארה"ב ולפתוח שם רשת של בתי קפה בשילוב קונדיטוריה המבוססת על מוצרי הקונדיטוריה שלי בארץ. נפלא לגלות שבארה"ב ממש כמו פה מעריכים איכות ולאט לאט הקונדיטוריה תופסת תאוצה.

בליל הסדר הזה אסגור פרק ארוך של שנה ארוכה. אשיר בקולי קולות ואברך את כל הברכות אצחק וגם קצת אבכה, כי כל סוף הוא תמיד התחלה של משהו חדש. אז השנה אבשל מאכלים לפסח שאף פעם לא בישלתי, אתחדש, אטעם ואתחיל את השנה עם כוחות חדשים, טעמים חדשים, עם אופקים חדשים וחלומות חדשים.

ומה אאחל לכם? שישתנה גם אצלכם כל הזמן ושלא תקפאו על השמרים, שתמיד תגיעו לשיאים חדשים, שיהיה לכם מתוק, אבל גם כשמר, שתדעו לקבל אותו באהבה ושתדעו שהוא בא ללמד אותנו שיעור בחיים.

שף עמוס שיאון, מסעדת הלנה

מה נשתנה הלילה הזה מכל הלילות?
הלילה הזה נולדה לי בת ראשונה והיא נכנסת לעולם שכולו טוב. אנו יוצאים משנות מיתון ונכנסים לשנות שגשוג וצמיחה. בשנה הקרובה החינוך בארצנו יהיה מהטובים בעולם, ישראל תדורג במישלן והמסעדה שלי תזכה לפחות בכוכב אחד, במסגרת השלום המגיע עם הפלשתינים יחזור השנה גלעד שליט לביתו במהרה, אחמדיניג'ד יגיע לביקור ביד ושם ויניח זר, ואם כל זה לא יקרה תודו שהייתי אופטימי. אבל אוכל טוב יהיה פה תמיד.