החומרים: 10 לבבות ארטישוק פרוסים לרבעים 1 גזר פרוס לפרוסות 1 בצל פרוס לפרוסות 2 שיני שום קלופות 1 זר טימין 1 עלי דפנה 2 כפות מלח גס 1/2 ל' שמן זית 1 כף גרגרי כוסברה כתושים 1/2 לימון 4 ל' מים
אופן ההכנה: בסיר מאדים את 2 כפות שמן זית, בצל, גזר, שום וגרגרי כוסברה כ-5 דקות על אש בינונית, מוסיפים את הארטישוקים ושאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה על סף רתיחה עד שהארטישוקים רכים. מצננים את התבשיל ושומרים מכוסה במקרר. את הארטישוקים המבושלים ניתן לאכול קרים ולשלב בסלטים או חמים ולשלב עם מאכלי דגים, פסטות, בשר וירקות. ארטישוקים נשמרים במקרר כשבוע.
פילה אנטיאס המתכון באדיבות מסעדת ''2C''
החומרים: 800 גר' פילה אנטיאס פרוס טרי ל-4 פרוסות של 200 גר' הפרוסה 4 ראשי ארטישוק 1 דלורית עלי כוסברה טריים פלפל שאטה קטן
מחית ירקות השורש: 1 תפו''א לבן 1 בצל לבן ראש סלרי שורש פטרוזיליה 1 גזר מלח פלפל לבן
אופן ההכנה: מחית ירקות שורש – מבשלים את התפו''א עד לריכוך, ואת שאר ירקות השורש מאדים בסיר עם שמן זית עד לריכוך. מוסיפים לכל הירקות 150 מ''ל מים וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים מלח ופלפל לבן לפי הטעם. קרמל חריף – ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל. מוסיפים את הפלפלים שלמים ואת שאר מרכיבי הקרמל, מבשלים על אש נמוכה ומצמצמים את הנוזלים בשליש (בין 15-10 דקות). ארטישוק – מבשלים את הארטישוק בסיר מים רותחים עם לימון, עלי כוסברה ופלפל שאטה עד לריכוך קל (לא לבשל יותר מידי כדי שלא יימעך). דלורית – חותכים את הדלורית לקוביות גדולות, מפזרים סוכר ושמן זית ואופים בין 15-10 דקות בחום גבוה עד לריכוך הדלורית.
הכנת המנה: צורבים כל נתח אנטיאס במחבת כבדה עם מעט שמן זית, לאחר שהדג צרוב, מעבירים לתנור ואופים כ-8 דק'. את הדלורית והארטישוק מקפיצים במחבת שמן זית לקבלת גוון שחום ומוסיפים את הקרמל תוך כדי הקפצה. לסדר על הצלחת את הדלורית והארטישוק ולהניח מעליהם נתח דג אנטיאס ובשני צידיו לסדר כף של מחית ירקות שורש.
החומרים: 1 ק''ג תחתיות ארטישוק קצוצים ושטופים 1/2 ק''ג שרימפס מקולף נקי 1 בצל קצוץ גדול 2 שיני שום קצוצים 1/2 ל' ציר שרימפס 100 גר' חמאה 300 מ''ל שמנת מיץ מלימון אחד מלח פלפל שחור גרוס טרי אגוז מוסקט מגורד טרי
אופן ההכנה: מטגנים את הבצל בחמאה, מוסיפים את שורש הסלרי והשום עד להזהבה קלה. מוסיפים את תחתיות הארטישוק וממשיכים לטגן עד ריכוך. מוסיפים את ציר השרימפס ומבשלים כ-10 דק' על להבה נמוכה. מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל כ-10 דק'. מוציאים את הקצף שנוצר ומוסיפים את השרימפס. מוסיפים את אגוז המוסקט, מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומוסיפים מיץ לימון. מגישים חם.
תחתיות ארטישוק ממולאות באורז בר שחור ברוטב שמנת ורוקפור לימוני המתכון באדיבות מסעדת ''קימל''
החומרים: 12 ארטישוקים בינוניים
1/2 ק''ג אורז בר שחור 50 גר' גבינת פרמזן מגורדת 2 לימונים צהובים 2 גבעולי טימין 50 גר' גבינת רוקפור דנית 2 מכלי שמנת מתוקה להקצפה 2 שיני שום פרוסות 2 גבעולי סלרי פלפל לבן גרוס מלח בצל שאלוט קטן קצוץ 10 גר' חמאה
אופן ההכנה: לבשל את הארטישוק במים רותחים ממולחים במשך 30 דק' עד לריכוך, להוריד את העלים ולהשאיר תחתיות. לסדר את התחתיות על המגש, להמליח ולפלפל, ליצוק מלח, שמן זית ומיץ לימון ולהניח בצד. לשים את אורז הבר השחור בסיר עם 2.5 ל' מים וכף גדושה של מלח ולבשל במשך 30 דק' או עד התפקעות האורז (נפתח כמו פרח), לסנן את האורז, לשטוף היטב ולערבב עם הפרמזן שן שום פרוסה, בצל שאלוט קצוץ וטימין. להוסיף מלח ופלפל גרוס ולהניח חופן על כל תחתית ארטישוק. בסיר נפרד להניח את השמנת המתוקה, חמאה, גרדת לימון מלימון אחד ומיץ מלימון אחד, סלרי קצוץ, שן שום וגבינת רוקפור ולצמצם על אש בינונית עד לחצי, להוסיף מלח ופלפל לבן לטעם. לאפות בתנור חם (°200) את תחתיות הארטישוק כ-7 דק', להניח 3 תחתיות ארטישוק בכל צלחת וליצוק רוטב מעל כל צלחת (כ-7 כפות למנה).
סלט פנזנלה עם ארטישוק קלוי המתכון באדיבות מסעדת ''בדולינה''
החומרים: חופן עלים צעירים חופן עלי חסה חתוכים לרצועות 10 עגבניות שרי חצויות 2 מלפפונים חתוכים לקוביות 1 בצל אדום פרוס 3 כפות קרוטונים 50 גר' פרמזן 10 זיתים שחורים 3 תחתיות ארטישוק קלויות וחתוכות מיץ לימון שמן זית מלח
אופן ההכנה: יש לקלות בתנור את תחתיות הארטישוק עם מעט שמן זית לצנן ולחתוך לרצועות עבות לערבב את כל מרכיבי הסלט, להוסיף שמן זית, מיץ לימון ומלח לפי הטעם
טאג'ין עוף בקינרס המתכון באדיבות מסעדת ''אורו''
החומרים: 1 ק''ג ירכי עוף טריים 500 גר' תחתיות ארטישוק חתוכות לרבעים כף לימון כבוש 5 שיני שום צרור כוסברה קצוצה 2 בצלים סגולים קצוצים 4 גבעולי סלרי קצוצים 1/4 כוס שמן זית מלח פלפל לבן 1/2 כוס יין לבן כפית כמון 1/2 כפית כורכום
אופן ההכנה: מתבלים את ירכי העוף התערובת התבלינים, מחממים מחבת עם שמן זית, צורבים את ירכי העוף כדקה מכל צד, מוסיפים את הבצל, השום והסלרי ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את תחתיות הארטישוק ומטגנים לעוד כ-3 דק', מוסיפים יין לבן, כוסברה ו-3 כוסות מים. מכסים ומבשלים כ-40 דק' עד להבה נמוכה.
וולבו המתכון באדיבות מסעדת ''אחוזת הלפרין''
החומרים: בצק עלים ביצה 2 כפות שמן זית כף בצל קצוץ 7 פטריות חתוכות 10 תחתיות ארטישוק מבושלות במים ולימון 300 גר' כבד אווז חתוך לקוביות מלח פלפל אגוז מוסקט שמנת מתוקה
אופן ההכנה: מבצק העלים יוצרים צורות של כוס כמו בושה אופים בתנור ומורחים ביצה על המרק אופים בחום של °170 עד לקבלת צבע חום זהוב כ-20 דקות. במחבת מקפיצים את הבצלים עם השמנת, מוסיפים פטריות,כבד אווז, ארטישוק, מלח, פלפל, אגוז מוסקט ושמנת מתוקה. יוצקים על מאפה הבצק האפוי ומגישים. ניתן לקשט עם עירית קצוצה.
וויניגרט נענע: 100 גר' נענע בלאדי מיובשת 2 בצלצלי שאלוט 2 שיני שום כף חרדל דיג'ון חלק 2 כפות סוכר חום דמררה כוס שמן זית 1/3 כוס חומץ שרי מלח פלפל
בנוסף: עלי בייביס 200 גר' 1 בצל סגול פרוס דק
הכנת הארטישוק: מחממים היטב את השמן בסיר בעל שטח פנים רחב מניחים את הארטישוקים ומטגנים עד השחמה קלה, מוסיפים את יתרת החומרים ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דק'. מוציאים מהנוזל ומקררים. חותכים לשישיות.
הכנת השרימפס: מעבדים במעבד מזון את כל המרכיבים למעט השרימפס, פנקו וקמח. מצפים את השרימפס בקמח – תערובת ביצים ופנקו (כמו שניצל).
הכנת הרוטב: מעבדים במעבד מזון את חומרי ה''וויניגרט נענע'' עד למסה חלקה.
הכנת המנה: מחממים בסיר שמן עמוק, מטגנים את השרימפס, בקערה נפרדת: ארטישוקים, 2 חופנים של עלי בייביס, בצל סגול והשרימפס, מעט וויניגרט ומערבבים היטב.
ארטישוק מוקפץ עם עלי תרד טריים בפסטה ברילה ומעל פילה של בורי המתכון באדיבות מסעדת ''ברונו''
החומרים לארטישוק: 5 תחתיות ארטישוק חופן עלי תרד טריים 100 גר' פסטה ברילה ב-2 צבעים (לבן וירוק – תרד) 150 גר' פילה בורי מלח גרוס פלפל גרוס שמן זית (חלוצה)
החומרים לרוטב פסטה: 3 עגבניות שלמות מקולפות 5 שיני שום שלמות 5 כפות שמן זית חלב קוקוס
הכנת הארטישוק:שמים על מחבת 3 כפות שמן זית ואת גבישי המלח והפלפלת, חותכים את תחתיות הארטישוק לרצועות דקות, שמים במחבת עד להזהבה, יוצקים מרוטב הפסטה מצקת אחת למחבת ומרתיחים. מוסיפים 100 גר/ פסטה (מצב אל דנטה). לאחר שהפסטה מוכנה מורידים מהאש, מוסיפים את חופן התרד ומקפיצים. כמובן, יש להוסיף לפי טעם אישי מלח ופלפל גרוס. הכנת הדג: לוקחים פילה דג בורי, משמנים בשמן זית משני צידיו ורק על הבשר שמים מלח ופלפל גרוס. מטגנים עד להזהבה ומניחים את הדג על הפסטה. הכנת הרוטב: שמים את כל המצרכים בסיר ומבשלים עד לרתיחה. טוחנים ומוסיפים חלב קוקוס לפי טעם. התוצאה הסופית הינה רוטב ורדרד.
אוסובוקו טלה בבישול ארוך עם פייב ספייס – 6 מנות המתכון באדיבות מסעדת ''פביאן''
החומרים: 6 יח' אוסובוקו טלה 400-350 גר' 3 בקבוקים 1.5 ל' בירה שחורה 2 בקבוקי יין אדום 3 ל' ציר עוף 2 ראשי שום 3 גזרים חתוכים דק 4-3 גבעולים של סלרי פרוס דק 10 שאלוטס'ים 3 יח' כרישה פרוסות דק דק גבעול של עשבי תיבול בוקה גרני של כוסברה פטרוזיליה טימין פלפל אנגלי עלי דפנה 50 גר' פייב ספייס 30 גר' רסק עגבניות 200 גר' דבש 5-4 כוכבי אניס מקלות קינמון קילו לבבות ארטישוק 4-3 שאלוטס'ים (לקרם) כרישה – יח' 100 מ''ל יין לבן גר' נתח בייקון 2 ל' שמנת 1/2 ל' בציר עופות (לרוטב)
הכנת האוסובוקו: לקחנו את 6 היח' של השוק טלה וצרבנו אותם בסיר עם מעט שמן. הנחנו אותם בצד, לקחנו את אותו הסיר וחיממנו את השמן הפנים. הנחנו את הירקות הארומטיים ביחד עם הבוקה גרני והבאנו את זה למצב של הזעה קלה. לאחר מכן מוסיפים על זה את היין, את הבירה השחורה ואת בציר העוף, ומביאים למצב של חצי צמצום. לקחנו והוספנו לבפנים את התבלינים: רסק עגבניות, מקלות קינמון וכוכבי אניס. ביחד עם השוק מבשלים במשך 3 שעות על טמפ' של °150. הכנת הקרם: מחממים סיר עם קצת שמן זית, מוסיפים את השאלוט'ס ולבבות הארטישוק. נותנים לזה להזיע קלות. מוסיפים יין לבן ומצמצמים אותו עד שהוא נעלם לגמרי ואז מוסיפים את ציר העוף והשמנת, נותנים לזה להתבשל 1/2 שעה, טוחנים הכל מסננים וקיבלנו קרם ארטישוק.
מטגנים על מחבת את השום עם מעט פלפל חריף ומוסיפים את העגבניות, הצלפים, מיץ הלימון והיין הלבן, מקפיצים הכל ביחד עם החמאה. את מדליוני הסלמון מטגנים על המחבת עם מעט שמן זית. הכנת הרוטב: מרתיחים על האש את החלב והשמנת, מוסיפים את הארטישוק ומרתיחים עד שהארטישוק מתרכך ולאחר מכן טוחנים בבלנדר עד למרקם חלק. המנה כולה מוגשת על מצע פירה שעליו מניחים את הסלמון עם התוספות לקישוט מסביב ומגישים עם הרוטב.
ארטישוק בוויניגרט פרי התאווה (פסיפלורה) המתכון באדיבות מסעדת ''מיכאלי''
החומרים: 2 ארטישוקים גדולים ובשרניים 2 ל' מים 1 כף מלח 1 כפית מיץ לימון
החומרים לרוטב: 2 פירות פסיפלורה בצלצל אדום קטן קצוץ דק דק (בגודל כדור פינג-פונג) כף חרדל דיג'ון 5 כפות מים 1/2 כוס שמן אגוזים מלח – לפי הטעם פלפל לבן גרוס – לפי הטעם
אופן ההכנה: לשטוף היטב את ראשי הארטישוק, לקטום את הגבעול מבסיס הארטישוק יחד עם כמה מהעלים החיצוניים הקשים יותר. להביא לרתיחה את המים, המלח והלימון בסיר עמוק. להכניס בזהירות את הארטישוקים למים ולבשל על אש קטנה כ-25 דקות (עד שהעלים נפרדים בקלות ובסיסם רך מאוד). להניח את הארטישוקים לצינון בתוך מי הבישול שלהם. הכנת הרוטב: לחצות את הפסיפלורה ולרוקן עם כפית. לקצוץ את הבצל האדום דק-דק, לטרוף יחד עם שאר המרכיבים החמרים, לטעום, לשפר טעמים. הגשה: מניחים את הארטישוקים על צלחות אישיות ומגישים בחום החדר עם קערית רוטב אישית ליד. תולשים את העלים מהארטישוק, טובלים את הבסיס הבשרני שלהם בקערית הרוטב ונוגסים בשיניים. כאשר מסיימים לאכול את העלים, מרחיקים את הפלומה הקוצית שבמרכז הבסיס, פורסים את לב הארטישוק, וטובלים גם אותו ברוטב ומתפננים על הטעם.
שיפוד עוף עם לבבות ארטישוק ופלחי לימונים בנענע יבשה וגרגרי כוסברה. מוגש עם רוטב יוגורט ירוק המתכון באדיבות מסעדת OM
החומרים: 2 יח' פרפר עוף טרי חתוך לקוביות גדולות 3*3 ס''מ 4 לבבות ארטישוק נקיים ומבושלים עד רכות אך לא יותר מידי חתוכים לרבעים 2 לימונים גדולים צהובים ויפים חתוכים לשישיות שמן זית כף נענע יבשה 4 שיני שום טריות קלופות ומעוכות כפית רוזמרין קצוץ קטן כפית גרגרי כוסברה טחונים 4 יח' שיפודי ברזל גדולים
החומרים לרוטב: 1.5 כוסות יוגורט בקר עדין 4 כפות עלי נענע טריים 1 שן שום 3 כפות כוסברה קצוצה 3 כפות פטרוזיליה קצוצה גרדת לימון מ-1 לימון 1/2 צ'ילי אדום טרי מלח פלפל לבן
הכנת הרוטב: לטחון במעבד מזון את כל המרכיבים יחד עד רוטב חלק חלק. הכנת המנה: מערבבים בקערת עירבוב את כל המרכיבים ומשהים כשעה יחד. משפדים על כל שיפוד קוביות עוף, רבעי ארטישוק, לימונים, כך את כל השיפודים. לצלות את השיפוד בגריל ולהגיש עם רוטב יוגורט מעל.
קוקי סאן-ז'אק על באריגו של ארטישוק – 4 מנות המתכון באדיבות מסעדת ''פנגיאה''
החומרים: 10 פרחי ארטישוק 50 גר' שום 500 גר' בצל 20 גר' זרעי כוסברה 10 גר' זרעי אניס 10 גר' יין לבן 10 גר' טימין 12 גר' כפיר ליים 115 גר' ג'ינג'ר 750 מ''ל ציר ירקות/ מים 500 מ''ל שמן זית/ ארטישוק כף סוכר 12 יח' קוקי סאן-ז'אק 2 קלמנטינות
אופן ההכנה: מאדים בצל ושום בשמן זית כ-5 דקות, מוסיפים את כל המרכיבים ומבשלים את הארטישוק עד לריכוך. טוחנים 3 ארטישוקים לפירה ואת שאר הכמות חותכים קוביות, מקרמלים את הקוביות עם כפית ג'ינג'ר מגורד, חותכים קלמנטינות לפילטים/ סיגמנטים ומוסים לתבשיל ואת הכל עוטפים בפירה. צורבים את הקוקי סאן-ז'אק עד לבישול מלא ומניחים על התבשיל.
ארטישוק טרי ממולא המתכון באדיבות שרתון פלאזה ירושלים
החומרים: 7 יח' ארטישוק צעירים טריים (1 ארטישוק לסלט) 4 יח' פטריות טריות 1 זוקיני ירוק בגודל בינוני חתוך לקוביות קטנות 1 אבוקדו רך 1 פלפל אדום מקולף חתוך לקוביות קטנות 2 כפות שמן זית 1 כפית עירית קצוצה 8 עלי תרד צעירים חתוכים לחתיכות קטנות 1 כף מיץ לימון מלח פלפל 1/2 כוס שמנת צמחית (כדי לשמור על צבע הארטישוק בבישול)
החומרים לרוטב: 1 כף חומץ יין לבן 4-3 כפות שמן זית 1 כף ציץ לימון טרי 1 כפית דבש 1 שן שום קצוצה מעט קליפת לימון טרי 1/2 כפית עירית קצוצה דק 1/2 כפית פטרוזיליה קצוצה דק
אופן ההכנה: מנקם את הארטישוק, תוך שמירה על גבעול באורך 5 ס''מ. יש להוציא את השיער מהארטישוק ולשים במי לימון שלא ישחיר. בסיר עמוק מרתיחים: מים, מלח, מיץ לימון ושמנת חמוצה. לאחר רתיחה מוסיפים את הארטישוק ומבשלים על אש קטנה 1/4 שעה. רצוי לכסות את הסיר. לאחר כיבוי האש יש להוסיף 2 כפות שמן זית ולהניח להתקרר בנוזלי הבישול. מלית: מערבבים את כל הירקות בקערה, שומרים כפית אחת מכל הירקות לוויניגרט. לפני הוספת האבוקדו, מוסיפים את האבוקדו שיחבר את הירקות יחד, מתבלים עם שמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפלת ועירית. ממלאים את הארטישוק כולו במלית ומהדקים בעדינות ומניחים מעל מגש עם המילוי כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ושומרים עד ההגשה. אופן ההגשה: מניחים את הארטישוק בצלחת אישית עם הגבעול כלפי מעלה ומשלבים את הוויניגרט מסביב ומעל לארטישוק.
כבש בארטישוק ושקדים ירוקים המתכון באדיבות מסעדת ''יד השמונה''
החומרים: 1+1 בצל בריא קצוץ גס 700 גר' נתחי שוק או כתף כבש פלפל שחור פלפל אנגלי טחון סומאק קורנית 5 ארטישוקים גדולים, קלופים, מנוקים וחתוכים לשמיניות במי לימון 1/2 ק''ג שקדים ירוקים מתוקים מיץ מלימון גדול/ שניים קטנים
אופן ההכנה: בסיר כבד (רצוי) על מעט שמן זית חם משחימים את הבשר יחד עם בצל אחד, מתבלים בפלפל שחור לטעמכם, לא פחות מ-1/2 כפית, 1 כפית פלפל אנגלי טחון ו-3 ענפי קורנית טריה או כפית יבשה. מערבבים למניעת הידבקות. כשמשחים יפה מכל הכיוונים מוסיפים בהדרגה מים פושרים עד לכיסוי הבשר. מבשלים על אש קטנה כ-45 דק' בסיר או בווק חם להטיל את פלחי הארטישוק והשקדים השלמים והבצל, לערבב פעם אחת ולהוסיף כף או שתיים שמן זית, פלפל שחור וענף קורנית קטן. להקפיץ ולערבב מס' דקות, להוסיף את מיץ הלימון בערך כוס מנוזלי הבישול של הכבש, להשאיר על האש עוד 7 דק' בסיר מגולה, לכבות ולהשאיר לנוח עד ש . . . אחרי 45 דק' של בישול הבשר או עד להתרככותו מאחדים את תוכן 2 הסירים ומבשלים יחד 15 דק'. הרוטב צריך להיות סמיך יותר ממרק אך לא כבד מידי. הולך נהדר עם אורז לבן.
החומרים: 500 גר' פרגיות טחונות גס 2 חצילים קלויים על הגריל – רק הליבה 150 גר' טחינה גולמית 10 תחתיות של ארטישוק מבושלות וחתוכות לקוביות 5 שיני שום קצוצות צרור פטרוזיליה קצוץ גס צרור עלי סלרי קצוץ גס מלח פלפל שחור שמן זית צנוברים קלויים
אופן ההכנה: במחבת כבדה מחממים שמן זית מטגנים את השום עד להזהבה, מוסיפים את הפרגיות, ממשיכים לטגן עד להזהבה. מוסיפים את החציל תוך כדי בחישה קלה. מוסיפים ארטישוק וטחינה גולמית, בוחשים בעדינות בכדי לא לפרק את החציל והארטישוק. מתבלים במלח ופלפל שחור, טועמים ומשלימים טעם. מוסיפים את הירק למספר שניות, מורידים מהאש ומחלקים בצלחות. מומלץ להגיש עם 1/4 לימון וצנובר קלוי ולבזוק מעט שמן זית. ניתן לעטר בקליפות ארטישוק מבושל מסביב לתבשיל.
