לוקוס שלם ברוטב זעפרן ואניס
- מתאים ל: 1 מנות
- זמן הכנה: 1 שעה
- רמת מיומנות: בינוני
תיאור המתכון
מתכון נהדר לדג לוקוס מבאדיבות השפים בני וסלבה.
מרכיבים
- ללוקוס:
- דג לוקוס טרי במשקל 2 ק"ג
- חצי כוס יין לבן
- 1/4 כוס שמן זית
- 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות של 2 ס"מ
- 3-4 ענפי טימין
- ענף רוזמרין
- 7-8 עלי מרווה
- 8 שיני שום (עדיף טרי)
- פלפל ומלח
- נייר כסף
- תבנית אפייה
- 2 סירים בינוניים
- מי קרח
- לרוטב זעפרן-אניס:
- 1 ליטר ציר דגים
- 200 מ"ל שמנת מתוקה
- חצי כוכב אניס
- 6 חוטי זעפרן
- 2 עגבניות בשלות
- 1/4 כוס כוסברה קצוצה
- 1 פלפל צ'ילי פרוס דק
- פלפל ומלח (מומלץ פלפל 4 עונות)
אופן ההכנה
מנקים את הלוקוס מקשקשים וסנפירים (אפשר לבקש ממוכר הדגים שיעשה זאת בשבילכם). את הדג מניחים בתבנית, שעלייה מונח נייר כסף באורך מטר, כדי שיוכל לעטוף את הדג וגם ליצור מעין כיס אוויר ('אוהל אינדיאני').
לאורך הדג יוצרים חתכים עדינים ולא עמוקים מדי עם סכין, כדי שהדג יתבשל בצורה אחידה. לאחר מכן זורים מלח ופלפל מבפנים ומבחוץ.
מפזרים סביב הדג ובתוכו טימין, כוסברה קצוצה, צ'ילי אדום, שיני שום וקוביות חמאה. את הדג עוטפים בצורת קיפול משני הצדדים, אוטמים היטב ויוצרים צורת אוהל קטן, משאירים פתח קטן ולתוכו שופכים את היין הלבן. אוטמים עד הסוף ומכניסים את הדג לתנור במשך כ-35-40 דקות בחום של 200 מעלות.
הכנת הרוטב:
מצמצמים ציר דגים על אש בינונית, עד שנותרת ממנו רבע מהכמות (הצמצום מחזק את טעם הציר). מוסיפים חצי כוכב אניס וכ-6 חוטי זעפרן (אין להוסיף יותר, מכיוון שתבלינים אלו בעלי טעם דומיננטי מאוד). מוספים את השמנת ומסמיכים, עד לקבלת רוטב סמיך, אך לא מדי. טועמים וממליחים.
במקביל, מרתיחים מים בסיר נוסף עד לרתיחה מלאה, חורצים בעדינות את העגבניות באיקס בחלק התחתון שלהן, זורקים אותן למים לחליטה קצרה למשך כ-10 שניות, ומניחים במי קרח.
מקלפים את קליפת העגבנייה, חותכים לארבע, מנקים את זרעי העגבנייה וחותכים לקוביות בגודל חצי ס"מ ומניחים בצד.
מפרידים עלי כוסברה לתוך מי קרח ומניחים בצד.
כשהדג יוצא מהתנור, פותחים בעדינות את ה"אוהל האינדיאני" שלנו, מציצים ובודקים אם הדג עשוי, ובין החריצים הבשר נראה לבן ורך. סוגרים את האוהל ונותנים לו לנוח עוד עשר דקות בחוץ. שלב זה שומר על עסיסיות הדג.
את הדג נגיש עם נייר הכסף או בלעדיו, אך חשוב להניח את הרוטב שהתקבל בתחתית הדג, עליו ניצוק את הרוטב זעפרן-אניס, נפזר את קוביות העגבנייה ונוסיף את הכוסברה הקצוצה.
ההעדפה שלנו היא להגיש אותו לשולחן בתוך נייר הכסף, לפתוח אותו אל מול האורחים, וליצוק מעליו את הרוטב, וזו ממש חגיגה לעיניים.
בתיאבון.
