דואט צלעות טלה ומדליוני פילה בקר

• מתאים ל: 2 מנות
• זמן הכנה:
• רמת מיומנות: קשה

תיאור המתכון

מתכון השף רמי סוויסה לט"ו באב
דן גורמה, המרכז הישראלי ללימודים קולינאריים - רשת מלונות דן

מרכיבים

• לבשר:
• 2 צלעות טלה (לבקש מהקצב להסיר את "המכסה")
• 3 מדליוני פילה בקר במשקל 40 גרם ליחידה
• מלח, פלפל

• עצת השף!
• לקבלת מדליונים בגודל אחיד יש להשתמש בחלק הבינוני של הפילה, לעטוף אותו היטב בניילון נצמד, להדק ולהניח במקרר כשעתיים. לפני הכנה, יש לפרוס עם הניילון ורק אז להסירו.

• חומרים לפסטה שזורה לכדור ממולא בפטריות ועגבניות:
• 3 סוגי פטוצ'יני אדום, ירוק וצהוב מבושלים ושזורים לכדור
• 4 פטריות חתוכות לפרוסות ("אמנסה")
• 2 בצלצלי שאלוט חתוכים ("ברונוואז")
• 1 גבעול טימין טרי קצוץ
• 2 עגבניות מיובשות קצוצות גס
• 2 כפות שמן זית
• מלח, פלפל ארבע עונות
• חומרים לרוטב יין
• 2 כוסות יין פורת שזוף (יין אדום חצי מתוק) או מדירה
• 2 בצלצלי שאלוט קצוצים
• גרעיני פלפל שחור
• 1 גבעול טימין טרי שלם
• 1 כף סוכר חום
• 1 כוס ציר בקר
• עצת השף! צמצום היין בעת הכנת הרוטב וסינונו לאחר צמצום תורם לחיזוק הטעם והארומה.

אופן ההכנה

אופן הכנת המנה:
לחמם 2 כפות שמן במחבת. מקפיצים את בצלצלי השאלוט לצבע זהוב ומוסיפים את הפטריות, הטימין והעגבניות. מקפיצים למשך 2 דקות על אש בינונית ומעבירים למסננת. מתבלים.
מניחים את הפסטה השזורה כמחצלת על ניילון נצמד. במרכז מניחים את מילוי הפטריות. אוספים את הקצוות לצורת כדור ומהדקים בעזרת הניילון הנצמד. לפני ההגשה מחממים באדים, בסיר מים ורשת.

אופן הכנת הרוטב:
מצמצמים על אש בינונית את היין, הבצלצלים, הטימין והפלפל ב-50% ומסננים לנוזל נקי. מחברים את היין המצומצם עם ציר הבקר. לצמצם עד לחיבור טעם וארומה וקבלת רוטב סמיך. מתבלים ושומרים חם.

אופן הכנת הבשר:
יש להוציא את הבשרים מן המקרר כ-10 דקות לפני ההכנה. מחממים מחבת פסים, ומוסיפים 2 כפות שמן. מניחים את הבשרים וצולים משני הצדדים לדרגת הכנה רצויה. מניחים את הבשרים בצלחת ואת שאריות השומן מסלקים. מוסיפים את הרוטב למחבת החמה להורדת משקעים, מערבבים מעט ויוצקים על הבשר. מוסיפים למנה את הפסטה השזורה. מקשטים ומגישים.

• כשר