ניר צוק, השף של מסעדות קורדליה, ביסטרו נועה והג'אפה בר ביפו מביא את משנתו הקולינרית לחג החנוכה, שיותר מכל דבר אחר משכנעת בטעמה הטוב
חג החנוכה הוא אחד מהחגים האהובים עלי. הוא לוקח אותי לזיכרונות ילדותי במושב, כשהיינו משחקים במחזה של בית הספר את שמונת הנרות או נופלים על חרבנו כאילו כיכבנו בסיפור של אלעזר והפיל או מתמודדים אחר הכבוד להיות לאחד משבעת ילדיה של חנה. כמובן שהיה גם יהודה המכבי, הגיבור האמיתי שבא לגרש את החושך והביא הרבה אור וגאוות יחידה לעם היהודי. וחוץ מזה היו את הבישולים של אמא שלי.
עד היום מכינה אמא שלי בכל חנוכה קערה גדולה גדושה בבלילת לטקס, נעמדת במטבח עם סינר למתניה ומטגנת המון לביבות. כילד הייתי מסתכל עליה קוצצת, בוחשת ומטגנת ומנסה לעקוב אחרי מספר הלביבות שיצאו תחת ידיה, מאה או אלף? תוך כדי חמדתי לביבה, רותחת מחום ונוטפת שמן. ואז, בערב, לאור הדלקת נר ראשון של חנוכה, היתה אמי מחכה לאות, ''אמי אפתה לביבה לי, לביבה חמה ומתוקה'' שבשיר הילדים הידוע, ומגישה את הלביבות עם סוכר או שמנת.
הלביבות של חנוכה תפסו מקום של כבוד במסורת החג לא רק בגלל טעמן. הטיגון שלהן בשמן קושר אותן לסיפור פך השמן שהוא אחד מהניסים המופלאים בהיסטוריה המיתולוגית שלנו, לפחות כמו קריעת ים סוף אותה אנחנו מהללים בחג אחר.
הדרך הפשוטה להכין לביבות היא על בסיס של תפוחי אדמה טחונים דק במעבד מזון. לתפוחי האדמה מוסיפים ביצים, תבלינים, ויש כאלו שמוסיפים גם מעט פירורי לחם, אבל יש דרכים לשדרג את הלביבות כדי שיעשו שמחה נוספת בלב ויעשירו את החג. הנה כמה רעיונות:
לביבות תפוחי אדמה עם גבינת שמנת וקוויאר
(מתכון שמופיע גם בספר החדש ''ניר צוק מבשל'')
החומרים הדרושים לשמונה סועדים:
1/2 קילו תפוחי אדמה מבושלים
3-4 כפות קמח
4 ביצים קטנות
1/2 כוס חלב (125 מ''ל)
50 גרם חמאה
מלח ופלפל לבן טחון טרי
חמאה לשימון התבניות
לגבינה:
3 גביעי שמנת חמוצה
להגשה:
עירית קצוצה
קוויאר אדום או שחור
אופן ההכנה:
1. מערבלים היטב את כל מרכיבי הלביבות במעבד מזון לבלילה רכה ואחידה, משהים כחצי שעה.
2. משמנים תבנית שקעים בחמאה וממלאים כל שקע בכף או שתיים מהתערובת.
3. אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה, 210 מעלות.
4. בעזרת מרית מתכת צרה משחררים את הלביבות בעדינות, מעבירים לצלחת הגשה ומגישים עם גבינת שמנת ועירית, מקשטים בקוויאר, מגישים מיד.
5. להכנת הגבינה, יומיים שלושה לפני ההגשה מרפדים מסננת קטנה בבד חיתוך, יוצקים פנימה את השמנת, מכסים את המסננת בצלחת, מניחים את כלי לניקוז המים ושומרים במקרר עד ההגשה. מידי יום מרחיקים את הנוזלים שהצטברו בכלי.
לביבות בטטה
נכון שלביבות תפוחי אדמה הן מסורת אבל הבטטה תמיד נותנת טוויסט אחר. המתכון הזה הוא מסוג המתכונים שצריך לעשות עם הנשמה ולא לפחד להוסיף קמח אם צריך, כי הכול תלוי בבטטה.
החומרים הדרושים לשישה סועדים:
5 בטטות בינוניות קלופות
2 ביצים
3/4 כוס קמח תופח
מלח ופלפל שחור טחון טרי
100 גרם מאה
1/4 כוס שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הבטטות במים במשך 20 דקות עד שהם מתרככות מעט אך לא יותר מדי. מסננים.
2. מגררים גס את הבטטות לתוך קערה מוסיפים את הביצים והקמח ומערבבים היטב. ממליחים ומפלפלים.
3. מחממים במחבת רבע מכמות החמאה עם מעט שמן, מרטיבים את הידיים,מודדים כף מלאה מהתערובת, מגלגלים אותה לכדור בין כפות הידיים הרטובות ומשטחים מעט, מטגנים בחמאה עד ששני הצדדים מזהיבים, (מוסיפים מעט חמאה ושמן במשך הטיגון) מטגנים כך את כל הלביבות ומגישים בטמפרטורת החדר
קורדליה
סמטת הזכוכית 1 פינת יפת 30, יפו
טלפון: 5184668 – 03
