לקראת בציר

  גיא סופר, חובב יין מתחיל, ביקר בשיח הייננים שהתקיים בשבת האחרונה ביקב Bravado בכרמי יוסף, והביא משם את פרוטוקול מומחי היין. על ייננים, יין, ומה שביניהם.

יין. מאחורי שלוש האותיות התמימות האלו עומד מגוון רחב כל-כך של מוצרים שונים, של מושגים, של דעות ומומחים, ולא פחות חשוב, שנים ארוכות מאוד של מסורת.
יקב כרמי יוסף (יקב Bravado) אירח קבוצת ייננים מהאזור ל''שיח בין הגפנים'', רב-שיח שנועד לדון במיתוסים ומושגים בתחום היין וכמו כן לקרב קצת את השומעים לתעשיית היין המתפתחת בארץ. משתתפי הפנל היו הייננים פרופסור בן-עמי ברבדו (יקב Bravado), פרופסור עודד שוסיוב (יקב Bravado), רוני ג'יימס (יקב צרעה), וגיל שצברג (יקב אמפורה).

מוטי קירשנבאום, המנחה, פתח מיד בשאלות:
''למה מגדלים דווקא ענבי בורדו בארץ?''
(בורדו הוא אחד מאזורי היין הידועים ביותר בצרפת, ושם מייצרים יינות אדומים מהזנים קברנה סוביניון ומרלו, או שילובים שלהם).

פרופסור שוסיוב פתח והסביר שהגפן האירופאית מגודלת היום כמעט בכל העולם, ותנאי הגידול של הענב (הטרואר) ושיטות ייצור היין (ביקב) הנם הדברים שבסופו של דבר משפיעים על התוצר הסופי. הענבים שמגודלים בקליפורניה, באוסטרליה, ובמקומות נוספים, הינם מאותו זן של גפן אירופאית.
פרופסור בן-עמי הוסיף שמקור הגפן ה''אירופאית'' הוא בכלל לא באירופה אלא בטורקיה ואולי אף קרוב יותר לאזורנו.
רוני ג'יימס ציין שלמרות שרוטשילד הביא זני ענבים רבים לארץ, הענבים שמגדלים כאן היום יובאו מקליפורניה, והותאמו לאקלים המקומי.
גיל שצברג הודיע שאנחנו צריכים לייצר יין ייחודי ואיכותי – ולא לחקות את בורדו.

קירשנבאום הוסיף והקשה: ''האם הצורך להשקות את הענבים בארץ פוגם בהם?''
המומחים השיבו כי עדיף להשקות את הענבים כדי להגיע לאיזון המושלם בין הטעמים, הדרוש להשגת יין איכותי, מאשר להסתמך על חסדי הטבע לשם כך. בצרפת שברו מסורת רבת שנים לא מזמן ובחלק מאזורי הגידול משקים גם הם את הגפנים.

''ומה עתיד היין – העולם החדש או העולם הישן ?''
(העולם הישן מתייחס בעיקר לצרפת, ולשיטות הגידול המסורתיות שלהם. העולם החדש הוא כל המדינות שמייצרות יין, תוך שימוש בטכנולוגיה מתקדמת).
המומחים מסכימים שיש לחלוק כבוד לעולם הישן, אולם הטכנולוגיה צועדת קדימה. יש הרבה מה להוציא עוד מהיין הישן אם רק נלמד כיצד עושים זאת נכון.

''האם עדיף לשתות יינות אדומים או לבנים?''
פרופסור בן-עמי: ליינות האדומים יצא שם של בריאים במיוחד, בגלל נוגדי החמצון שקיימים בהם. נוגדי החמצון מרחיבים את כלי הדם ומורידים את הסיכון לחלות במחלות לב.
ביינות הלבנים יש פחות נוגדי חמצון, אבל נמצא שפעולתם חזקה יותר.

''האם גובה גידול הענבים קובע?''
פרופסור שוסיוב: הגובה אינו מרכיב חשוב בגידול היין, אבל הוא משפיע על הבדלי הטמפרטורות בין היום ללילה שיכולים להוות גורם חשוב. עם זאת, ניתן למתן את ההשפעה בעזרת טכנולוגיה מתאימה. ענבים ליין מגודלים בכל גובה החל ב-50 מטר מתחת לפני הים, וכלה ב-2000 מטר מעל לפני הים.

''מה עושות חביות העץ ליין? ולמה עץ אלון?''
פרופסור שוסיוב: ליישון היין בחביות שני תפקידים חשובים. הראשון הוא לאפשר לחמצן לחדור ליין כדי לאפשר לו להתיישן. השני הוא כדי לאפשר לחומרים המרירים שביין להתרכב ולהפוך לחלק בלתי נפרד מהיין, ולהשאיר אותו ללא טעמי לוואי בלתי רצויים.
פרופסור בן-עמי הוסיף שהחביות בעצם אחראיות לסילוק החומרים שמשאירים עפיצות (יובש) בפה.
רוני ג'יימס הזכיר שישנם יינות יווניים אשר מיושנים בחביות עצי אורן ונחשבים לטובים ביותר.
המומחים מסכימים שמחיר החביות הגבוה הוא שמייקר מאוד יינות מסוימים, ושחיפוש תחליף לחביות עץ האלון (שבבי עץ אלון, מתקן המבעבע חמצן לתוך היין) כשל רובו ככולו.

לסיום שאל קירשנבאום: ''האם תנאי הגידול (טרואר) משפיעים על היין?''
כאן אין הסכמה בין המומחים:
פרופסור שוסיוב: טרואר הוא לא מיתוס, אבל ככל שלומדים יותר אפשר להוציא מכל טרואר את המיטב.
פרופסור בן-עמי: הטכנולוגיה מצמצמת את הפערים בין הטרואר. כרגע לטכנולוגיה יש גבול ולכן יש חשיבות לטרואר.
רוני ג'יימס: לטרואר יש חשיבות מכרעת – הטכנולוגיה באה רק אחר כך, לעזור.
גיל שצברג: ראיתי מצבים שבהם ענבים זהים משתי חלקות קרובות יצאו שונים לחלוטין. הטרואר הוא הדבר החשוב ביותר. אין שני לו.