מבחן טעימה לשמן זית

 מה פירוש המושג 'כתית'? איך נקבע אחוז החמיצות של השמן ומהו האחוז האידיאלי? ואיך בכלל טועמים שמן זית? שפרה צח נפגשה עם אורי יוגב, מנהל ''חלוצה'', שסיפר לה כל מה שצריך לדעת על שמן זית.

על סגולותיו הקולינריות והבריאותיות של שמן הזית כמעט מיותר לספר. עמי האיזור גילו אותו כבר לפני אלפי שנים, ומאז הוא תופס מקום של כבוד במטבח הים-תיכוני.
כיום עמוסים המדפים בסוגים שונים של שמני זית, מקומיים ומיובאים, הנבדלים זה מזה באיכותם ובמחירם. איך יודעים מה לבחור?

אורי יוגב, מנהל ''חלוצה'', מיצרניות שמן הזית המובילות בישראל, מספק כמה טיפים:

ראשית, יש לדעת כי ייצור שמן הזית מתבצע במשך חודשיים בשנה בלבד – מנובמבר עד ינואר. לכן, דבר ראשון שיש לבדוק הוא את מועד הייצור (להבדיל מתאריך המילוי). שמן ישן או חומצי מדי עלול להיות מר או בעל טעם לוואי. זמן התפוגה של שמן זית הוא עד 24 חודשים מייצורו. זה חשוב במיוחד כאשר קונים שמן מיובא. לא אחת תמצאו שמן מיובא זול, שמקורו בחיסול המלאי של שנה שעברה, כדי לפנות מקום לשמן החדש. בכל מקרה, עדיף לקנות שמן של יצרן מוכר, או לפחות כזה שיש לו שם וכתובת, ולא רק מספר של תיבת דואר. גם בתחום השמן, כמו כמעט בכל תחום אחר בחיינו, קיימת תופעה של זיוף ומכירת שמן נחות המתחזה לשמן זית. תו איכות של מועצת הזיתים וחותמת כשרות מהווים סמנים לביקורת איכות שכדאי להקפיד עליה.

אבחנה נוספת היא בין סוגי השמן. על התוויות תמצאו הגדרות כמו ''כתית מעולה'', ''כתית'', ''מזוכך'', ''כבישה קרה'' ועוד. שמן מוגדר ''כתית מעולה'' כאשר אחוז החמיצות שבו מגיע מקסימום עד 0.7%. בדרגת חמיצות גבוהה יותר השמן מוגדר ''כתית''. איכותו נמוכה יותר, וכך גם מחירו. שמן זית מזוכך הוא שמן שעבר תהליך כימי להורדת החמיצות, שנוטל ממנו גם את סגולותיו התזונתיות. לעיתים מערבבים אותו עם כמות מסויימת של שמן כתית,
במטרה להחזיר לו חלק מסגולות אלו, ואז הוא נמכר כשמן זית רב-שימושי. ''הכבישה הקרה'' מתייחסת לתהליך ייצור בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות, כי אחרת מתנדפים חלק מהחומרי הטעם והריח.

מכאן, זה כבר עניין של טעם אישי: השמן שצבעו ירוק יותר מקורו בפרי צעיר וטעמו מודגש יותר, בעוד שהשמן שצבעו זהוב נמסק מפירות בשלים, וטעמו עדין יותר. בשנים האחרונות החלו לשווק בישראל גם את ''ראשון המסיק'', שהוא שמן בתולי שלא עבר תהליך הצללה, ולכן צבעו עכור וטעמיו מודגשים במיוחד – למי שאוהב.
לשמן, כמו ליין, יש גווני טעם שמקורם בזנים השונים של הזיתים – עשבוני או פירותי,
חזק או עדין. יוגב ממליץ לטעום שמן זית כפי שטועמים יין: למזוג לכוס, לחמם מעט עם כף היד, לשאוף את הניחוח ואז לגלגל על הלשון. אם אתם בוחנים מספר סוגי שמן, יש ללעוס חתיכת תפוח בין אחד לשני, כדי לנטרל את הטעם.

מצאתם את הטעם שמדבר אליכם? לכו על זה. את הבקבוק יש לשמור סגור ובמקום מוצל.
אם משתמשים בשמן לטיגון או בישול חשוב לדעת שהחימום מדגיש ומבליט את הטעמים
המובלעים בשמן, כך שצריך להיזהר שהם לא יאפילו על התבשיל עצמו.