מטבח ערבי קצת אחר: רשטא ירושלים

"מאפה משולש ממולא במנגולד בר ושום, ירקות ממולאים וסמבוסק חלקי פנים. הקראס היה כוכב הסיבוב הראשון, בצק מצוין שנאפה בצורה מושלמת בטאבון כך שהיה פריך מבחוץ ואוורירי מפנים. תערובת העלים תובלה בנדיבות והטעמים חילחלו לבצק ושמרו על הלחות..." בין שדות ירוקים וניחוחות של אדמה וטבע, מסעדת השף רשטא, שואבת את יובל שטרנברג אל תוך חוויה קולינרית ערבית-שורשית-אותנטית

על רשטא המסעדה בעין רפא אני שומע המון אבל משום מה פשוט לא הצלחתי למצוא את הזמן להגיע לביקור שם. פעם קבעתי עם חבר שהבריז ברגע האחרון ובפעם אחרת צלצלתי להזמין מקום והסתבר שהמסעדה סגורה בימי ראשון. הפעם, החלטתי שאני חייב להצליח, הזמנתי מקום במסעדה לשישי בצהריים, הכנסתי ליומן ושלחתי זימון לגברת שלא תקבע תכניות אחרות וכמובן שסגרתי עם הבייביסיטר. חשבתי שהכל מסודר עד שהבייביסיטר צלצלה להגיד שלא תוכל להגיע 45 דקות לפני שתכננו לצאת מהבית. לבטל לא הייתה אופציה ואין ברירה אלא להביא את הילד אתנו.

אויר הרים צלול כיין וריח תאנים

זו לא המסעדה הראשונה שנפתחת בעין רפא – השוכן על כביש 1 מול כפר אבו-גוש המוכר והמתויר יותר, וכשנוסעים ברחובות הצרים ובסמטאות בדרך לרשטא לא מרגישים את העומס והתנועה הערה שמאפיין את הכפר מעבר לכביש, במיוחד כשמגיעים בסוף שבוע, פניה חדה בסימטה ליד המסגד ומגיעים לרשטא. מוקפת שדות חקלאיים, המסעדה שוכנת בתוך מבנה כפרי בנוי עץ וזכוכית והדבר הראשון שמריחים כשיוצאים מהרכב הוא ריח עז של תאנים שרק מתחילות להבשיל. סיבוב קצר בגינה, קוטפים תאנה מתוקה שפותחת את התיאבון ולאחר התלבטות קצרה, בחרנו לשבת בחלל הפנימי של המסעדה שבשתי צידיו מעין ספות-כריות נוחות המזכירות דיוואן או מאהל מדוגם.

תבשילים ומאפים מקומיים

מבט קצר בתפריט מראה שברשטא שמים דגש על מנות וחומרי גלם מקומיים וייחודיים. לא תמצאו כאן את השילוש חומוס-צ'יפס-סלט לצד שיפודי כבש אלא מטבח ערבי מעודן יותר עם תבשילים ומאפים שונים מהטאבון. כל אורח שמגיע לרשטא מתחיל את הארוחה עם כוס מיץ "הבית" – מיץ תמרינדי חמוץ-מתוק שאני אישית מאוד אוהב. לראשונות הזמננו קראס – מאפה משולש ממולא במנגולד בר ושום, ירקות ממולאים וסמבוסק חלקי פנים. הקראס היה כוכב הסיבוב הראשון, בצק מצוין שנאפה בצורה מושלמת בטאבון כך שהיה פריך מבחוץ ואוורירי מפנים. תערובת העלים תובלה בנדיבות והטעמים חילחלו לבצק ושמרו על הלחות. בין לבין הקטן הספיק להירדם בעגלה ואנחנו כמובן ניסינו לשמור על שקט כדי לא להפריע לו.

ממנת ה"סמבוסק" ציפיתי לגדולות שכן אני חובב גדול של חלקי פנים וקיוויתי למנה שתזכיר את מנות חלקי הפנים שאני רגיל לאכול במסעדות במזרח העיר. בפועל קיבלנו שני סהרונים ממולאים בכבד קצוץ והרבה בצל מקורמל. מנה טעימה בפני עצמה אך לדעתי פחות משקפת את המטבח הערבי ואני פחות התחברתי. מנת הממולאים היא מעט מטעה ולמרות שהיא נמצאת בגזרת הראשונות, מדובר במנה ענקית שבקלות יכולה להוות מנה עיקרית או מנה לחלוקה: פלפל צהוב, עגבנייה, קישוא וחציל עם טעם דומיננטי מדי של קינמון מולאו באורז, בשר טלה טחון וצנוברים ומבושלים ברכז רימונים שנותן חמיצות ומתיקות למנה. פשוט תענוג.

סיבוב נוסף בגינה, עוד תאנה וחזרנו למנות העיקריות. כאן בחרנו במנה קלאסית של סינייה קציצות טלה ומנה פחות מוכרת של 'שישברק' - כיסוני בשר מבושלים ביוגורט. שוב, שתי המנות גדולות מאוד ויכולות להוות ארוחה בפני עצמן. הסינייה הייתה טובה וטעימה. הירקות והקבבים נצלו בטאבון לפני ששודכו לרוטב על בסיס עגבניות וטחינה כך שקיבלו פריכות טובה ושמרו על מרקם. מאוד נהניתי מהשיש-ברק ותמיד מעניין לראות השפעות קולינריות שונות ואיך הן באות לידי ביטוי במטבחים שונים – ניתן למצוא כיסונים כמעט בכל המטבחים מהפולני-רוסי דרך התורכי, הערבי וכמובן במגוון מטבחים אסייתים. השישברק – מעין טורטליני או פילמיני, מולאו בבשר טלה טחון ובושלו ביוגורט חמצמץ שנותן קונטרה לבשר הטלה העשיר. טעים ומיוחד. קפה שחור קטן וחזק בשבילי, תה נענע לגברת, מיץ תפוזים לעולל ובקלאווה פיסטוקים לסיום.

אם אתם באזור ירושלים ומחפשים מקום שונה וייחודי, נסו את רשטא. מומלץ להזמין מקום מראש.