אריא תל אביב

"כיסונים קשיחים בדיוק במידה הנכונה, במילוי בשר צלעות מעולה שעבר בישול ארוך של ארבע שעות עם ירקות שורש ורוטב בורדולייז: יין בורדו, ציר בקר וחמאה. וכל העונג הזה הוגש עם ברוקולי ופירה קטיפתי...". ליאור פנחסי יצא לבדוק מקרוב את תפריט הקיץ ב-ARIA, ביסטרו אורבני-עדכני בתל אביב של השף גיא גמזו, וחזר עם כמה תובנות על אוכל ואלכוהול

סיון היא פתח-תקוואית גאה. אפילו את עבודת הסמינריון שלה היא כתבה על מה שקרה באותו בוקר לח בשנת תרל"ח. רק מה, היא לא בצד של יואל משה סלומון. החלום שלה הוא להקים את "צבא האמת של זרח ברנט" ולהחזיר לו ולשטמפפר את התהילה המגיעה להם. צחוק הגורל הוא שהמסעדה האהובה עליה ביותר בשנים האחרונות היא ARIA שבנחלת בנימין 66, תל אביב. ממש במקרה, זה הבניין בו גר יואל משה סלומון בזמנו.

שתי קומות וגעגוע

לפני מספר שנים, השף גיא גמזו, שבעברו היה שש שנים השף התפעולי ברפאל, ראה את הבניין המרהיב והתאהב ישר. גמזו קבע שלוקיישן כזה דורש קונספט מיוחד, ואחרי טיול של ברים ומסעדות טרנדיות בעולם, החליט עם שותפיו על לאונג'-בר של חיי לילה ודיינר בקומה התחתונה, ומסעדת שף בקומה למעלה. הגענו בשלישי בערב, עלינו במדרגות למסעדה, שהייתה מלאה באווירה שמחה ובקהל מגוון, הכולל תיירים, אנשי עסקים, מבוגרים וצעירים. המטבח הפתוח שמאחורי הבר הפעיל כבר את כל החושים ונהיינו רעבים.

כבר בתחילת הערב היה לנו ברור שנמשיך אותו בבר למטה, אך לא עמדנו בפני תפריט הקוקטיילים העשיר והמסקרן. אני לקחתי The Perfect Old Fashion, קוקטייל חזק וטוב, עם ויסקי, רום, קוניאק, ביטרס ונגיעת מייפל. קוקטייל שדון דרייפר היה אוהב במיוחד. סיון, כמה צפוי, חזרה לקוקטייל שהתגעגעה אליו מאז הפעם האחרונה, Sesame Street, המשלב וודקה קטל, ציטרון ותפוז, לימונצ'לו, דבש, וניל וטחינה, עם גרגירי קצח למטה, ושוב אמרה לי כמו בכל פעם שאין לקוקטייל הזה מתחרים. מיוחד, מפתיע ופשוט ממכר!

התפריט היה שונה ממה שזכרנו מביקורנו האחרון לפני מספר חודשים. גיא אוהב לטייל בעולם ולגוון בכל פעם את התפריט בהתאם להשפעות אותן הוא חווה במסעותיו, והתפריט אף משתנה בהתאם לעונה. בתפריט הקיץ של ARIA תמצאו לצד מנות הדגל של המקום גם דגים נאים ומשובחים, סביצ'ה, סשימי ים תיכוני, צזיקי ומנות בסגנון יותר קליל ופרשי.

חלום ליל קיץ

עוד לפני שהחלטנו מה להזמין, כבר הגיע לשולחננו לחם שיפון מחמצת טוב, עם מטבלי סלסלת עגבניות וחצילים בטחינה. תמיד כיף להתחיל ככה ארוחה, וברגע שסיימנו כבר קיבלנו Refill, שוב ללא חיוב, ותמר, המלצרית המקסימה והמקצועית, חייכה ואמרה שעם הרטבים המלווים את המנות, זה פשוט מתבקש. הלוואי שזה היה הנוהל בכל המסעדות.

ההזדמנות הראשונה שלנו להתרשם מתפריט הקיץ הגיעה עם שתי ראשונות: סביצ'ה קיץ וסשימי יווני. הסשימי היווני התגלה כמנה מאוד משכנעת ומוקפדת. צזיקי, עגבנייה סחוטה, שאלוט ונענע ספרדית, השתלבו נהדר עם פרוסות הדג הבשרניות ויצרו מנה מגובשת, רעננה ומאוזנת בחך. הסביצ'ה, דג ים קצוץ דק בתיבול ים תיכוני עם פאף קינואה וסורבה של אפרסק לבן, הרס אותנו לגמרי, במובן הטוב של המילה. הבחירה המקורית של חומרי הגלם הייתה הברקה של ממש. משחק הטעמים, הקריספיות של הקינואה ובמיוחד הסורבה אפרסק המעולה, העיפו את המנה לגבהים, ועדיין נתנו לדג הטרי את הכבוד המגיע לו. מנה פשוט נהדרת!

קונצ'רטו לכיסונים נפלאים

עברנו לעיקריות. מנת הצווארון הלבן הייתה תצוגה מרשימה של ויזואליות, פשטות ודיוק. כיסוני בצק רבוך נימוחים ומעולים המקופלים בצורת צווארון, במילוי עשיר של פונדו כרישה, מסקרפונה וגבינת גרוייר ובזיגוג חמצמץ מרענן של חמאת לימון. מנה טובה מאוד, מעודנת ומפתיעה בקלילותה, כיאה למנה המככבת בתפריט קיץ.

ביום שלישי נאמר כידוע פעמיים כי טוב, אז המשכנו עם עוד כיסוני בצק בעבודת יד, והפעם של קפלטי שורט ריבס, כיסונים קשיחים בדיוק במידה הנכונה, במילוי בשר צלעות מעולה שעבר בישול ארוך של ארבע שעות עם ירקות שורש ורוטב בורדולייז: יין בורדו, ציר בקר וחמאה. וכל העונג הזה הוגש עם ברוקולי ופירה קטיפתי. מנה מופלאה ששילבה עידון ועומק טעמים נהדר. כיסוני הפסטה היפייפים דמו בעינינו לכובע שף, ונותר לנו רק להסיר את הכובע ולהגיד לגיא גמזו – שאפו!

למרות שכבר היינו אחרי ראשונות, עיקריות ולחם, עדיין לא היינו מפוצצים, כי זה בדיוק הרעיון שעומד מאחורי התפריט העונתי, מנות קלילות וכיפיות. אז כדי להמשיך את הכיף, הזמנו עוד שני קוקטיילים. 66 ARIA בשבילי, קוקטייל רענן וקליל עם ג'ין טנקרי ושמפניה, ו-BEE'S NEES לעלמה, רום אפלטון עם דבש, מיץ תפוזים וליים. היא התענגה גם עליו, אבל היה לי ברור שהיא תמיד תמשיך לשמור אמונים לרחוב סומסום...

סימפוניה לפסיפלורה ולסמי פרדו

לסיום הלכנו על הקינוח הקיצי המושלם – פסיפלורה ושוקולד לבן. משחק טעמים חמוץ-מתוק נהדר, של קרם פסיפלורה ומוס שוקולד לבן על קראנץ' אגוזי לוז, לצד סורבה פסיפלורה חמצמץ ונפלא.

לצד זה לקחנו קינוח חובה לאוהבי בוטנים כמונו – סמי פרדו במבה, שנתן לנו בומבה של תענוג, עם מוס חמאת בוטנים חצי קפוא בליווי פאדג' שוקולד, מוס שוקולד לבן, טוויל קרמל, פולי קקאו, בוטנים מקורמלים ורוטב קרמל שוקולד. קינוח מושחת וטעים אפילו יותר מהתיאור שלו.

אחרי ארוחה כל כך מוצלחת, לא יכולנו שלא להמשיך את הבילוי בבר למטה לעוד כמה קוקטיילים טובים.
כמאמר הקלישאה הפתח-תקוואית, זה לא נגמר עד שהגברת הרזה שרה שירי הלל לזרח ברנט.