כרמים באר שבע

"ריזוטו פטריות יער, שמפיניון ופורטבלו - מהמנות הטובות שזכיתי לאכול בימי. ריזוטו עשיר ומדויק, עשוי בהקפדה עילאית ושימת לב לכל מרכיב בנפרד, מוגש בכמות ראויה בהחלט אך לא מכבידה..." דן תורן הולך שבי אחרי הטעמים והניחוחות שבמסעדת כרמים באר שבע

בקולינאריה הישראלית של 2015 מתקיים לו טרנד די מרגיז לדעתי: "רק השונה הוא המיוחד". כאילו שאוכל טוב ואווירה נעימה כבר לא עושים את העבודה. העיצוב חייב להיות מפוצץ, המנות מופיעות תחת שמות שאפילו אבן-שושן בכבודו ובעצמו היה תוהה על קנקנם. והנה, צדיק אחד בסדום (טוב, לא כל-כך דרומי) שהחליט לשמור על פאסון של מסעדה. הכירו את מסעדת כרמים ואת יניב חזן.

ביום החם בשנה נסעתי עם אחי האהוב לארוחת שף באווירה קסומה ומיוחדת במסעדת כרמים שבבאר-שבע. ועכשיו הדילמה - מנוי לכביש 6 או דירה קטנה בעיר? כי למסעדה הזו אני חוזר בוודאות!

מסעדת כרמים (השנייה ברשת) הוקמה בפאתי העיר הדרומית לפני כעשרה חודשים ומאז הספיקה לשנות את המפה הקולינרית של עיר עם רפרטואר מרשים של מנות שף, היצע יין שלא יבייש אף סומלייר, עיצוב רגוע ונעים, חלל ענק שטוף אור שמש ושירות יוצא דופן. המנות שבתפריט מוצגות בפשטות ומעוררת תיאבון, השולחנות המרווחים מעניקים תחושת אינטימיות אך לא בדידות וריחוק, ואם הייתי צריך להגדיר את המסעדה הזו במילה אחת הייתי, ככל הנראה, מגדיר אותה כ-"שלמות".

את הסעודה חלקנו עם יניב חזן, החיוך שמאחורי כרמים בבאר-שבע. יניב הוא לא רק פרטנר מעניין לארוחה אלא גם איש שיחה מרתק ובהחלט מביא עמו גישה רעננה וחדשנית לתחום המסעדנות; "באוכל אין סודות" אומר יניב, כשהצוות וחומרי הגלם הם מהמעולים שבמעולים אז כולם נהנים והכל טוב. נכון, כל אחד לוקח את המנות לכיוון שלו אבל החלטנו להתנתק מהראיה הצרה של "השף" ולהתקרב יותר לפנטזיה של הסועד. אין כאן משחקי אגו, בסופו של דבר אנחנו כאן בשביל להאכיל מאות פיות בכל יום ואם נאכיל אותם באגו של השף ולא במה שהם באמת רוצים לאכול אז לא עשינו בזה כלום".

ובכן, אני לא יודע אם יניב מבין עד כמה הוא קלע בדבריו אבל אחרי כמה וכמה טעימות מהמנות המיוחדות במסעדה אני מוכן לערוב לכל מילה שיצאה מפיו (ומנגד לכל מנה שנכנסה לפי).

מעבר לשיחה מרתקת על אוכל ויין זכינו גם "לנשנש מעט" מהמנות במסעדה ועל חלקן, ברשותכם, אשתפך ואתמוגג בשורות הבאות. ריזוטו פטריות יער, שמפיניון ופורטבלו - מהמנות הטובות שזכיתי לאכול בימי. ריזוטו עשיר ומדויק, עשוי בהקפדה עילאית ושימת לב לכל מרכיב בנפרד, מוגש בכמות ראויה בהחלט אך לא מכבידה וממלא את השולחן בניחוחות מעוררי תיאבון. לצד מנה זו הוגשה מנת קרפצ'יו סינטה מעולה וסלט ארטישוק צלוי עם נגיעות יוגורט ועלים טריים. מנות הפתיחה, כל אחת כשלעצמה וכמובן שגם השילוב שביניהן, היו לא פחות מבשורה קולינארית מרגשת. זמן רב שלא זכיתי לנעוץ שיניים במנות כה פשוטות אך כה נכונות ומדויקות.

בסיום ריצת החימום הטעימה עברנו למנות של "גדולים" וזכינו לטעום כמה מנות עיקריות מהתפריט המעניין של מסעדת כרמים ואולי זה המקום למעט פלספנות של מבקר מסעדות - יש כמה אמרות "עשה / אל תעשה" מאוד ברורות בעולם המסעדנות. לעתים מקפידים עליהן ולעתים פחות אך מעטים השפים המעזים ללעוג בבוז רב לאמרות ה-"אל תעשה" ולצאת כשידם על העליונה. ובכן, במסעדת כרמים הצליח השף ללעוג לעג רב לאמרת "לעולם אל תקרא למנה עיקרית בשם קינוח" ויצא מנצח בכל דרך אפשרית. לשלוחן הגיעה מנה מרהיבה בשם בקלאווה עגל. כן כן, בקלאווה- הקינוח המזרחי ובו אגוזים, סוכר ועוד מני מתיקה, כל אלו הוחלפו בבשר עגל נימוח וטעים בליווי פיסטוק קלוי, טחינה גולמית וסילאן. המנה עצמה מעוטרת באבקת סוכר ופרוסות שקדים קלויים ובהחלט מעט מבלבלת אך אל תטעו - זו ללא כל צל של ספק המנה הכי טעימה שאכלתי מזה זמן רב. יש בה חדשנות, קליעה מדויקת לפנטזיה של הסועד, והבנה מעמיקה בשילוב של הטעמים בצורה מושכלת. זכינו לטעום גם גלילות סינטה במילוי כבד אווז, פפרדלה כבדי עוף ביין ואף עשינו גיחה קצרה לתפריט פירות הים שיושק בקרוב במסעדה - מנת קלמארי קריספי בליווי איולי עם נגיעות אישיות ומעניינות של השף.

את האוכל במסעדת כרמים אפשר רק לשבח. בכנות מלאה, זו אחת המסעדות המרגשות יותר, הטעימות יותר והמיוחדות יותר בהן זכיתי לשבת. ואם נחזור לתחילת הסיפור - את כל הריגוש הזה מצליח יניב להפיק מתוך ראיה מאוד פשוטה. ללא "שונה ומיוחד" ועל טהרת ה-"פשוט, נעים וטעים".

כדאי שתדעו, שבכל יום שני ישנו תפריט נושא מתחלף. היצע היין במקום עשיר ומגוון מאוד, ומפעם לפעם מגיע ברמן אורח שעושה ערב מרתק וסוחף. ואם כל זה לא שכנע אתכם אז אתם ככל הנראה לא אוהבים לחייך.

אני לא יודע מה אתכם אבל אני, ללא ספק, חוזר לכרמים.