לה רפובליקה די רונימוטי

"היום זו צלחת מלאה "ברבונים", מהדורה מוגדלת ובשרנית יותר של הברבוניות, והם עשויים בפשטות, באופן שמדגיש את טריותם וטעמם הטבעי. הדגים אפויים בתנור לבנים עם פרוסות לימון ורבעי שומר שמוסיפים להם טעם אניסי מיוחד, ומוגשים עם פטרוזיליה ופלפלים שרופים..." שפרה צח, לה רפובליקה די רונימוטי, תל אביב

חביבות עליי מסעדות שבהן הישיבה על הבר תופסת מקום מרכזי. יש משהו באינטראקציה שבין הברמן לסועדים, ובין הסועדים לבין עצמם, שהופך את ההתרחשות מעוד ארוחה – לסוג של מפגש חברתי כיפי. לכן, כששמעתי ש'רונימוטי' הוותיקה הרחיבה את שרותי הבר שלה, גייסתי את שחר בתי כדי לבדוק את העניין בצורה יסודית. האמת היא שגם ככה שמור ל'רונימוטי' מקום חם אצלי בלב, מאז שגיליתי את ארוחות ה"פיציקטו" שמתקיימות שם אחת לחודש, אז נכנס מוטי הבעלים למטבח ומפיק שורה של מנות קטנות ומיוחדות בהתאם להיצע העונתי של אותו יום. עכשיו, כשתפריט הבר הורחב, אפשר ליהנות מקונספט דומה של ארוחת-הרבה-מנות-מוקטנות בכל ימות השבוע.

תום, מנהל הבר, מנווט בנעימות בין היושבים על הבר, שכוללים בשעת ערב זו משפחה עם שני ילדים חמודים שמתעקשים לקרוא לו "תום וג'רי", זוג מבוגר שמשוחח בשקט, כמה חברות בארוחת בנות, ואנחנו, שנותנות לו את המנדט להוביל לנו את הארוחה לפי טעמו, רק בלי בשר, בבקשה, כי הילדה צמחונית. בתור התחלה אנחנו מתפנקות עם שני קוקטיילים, לשחר 'ויקטוריה' על בסיס קלאסי של ורמוט-רום-ג'ין, ולי 'ספייסי קאריביאן' פרי המצאתו של תום עצמו, שכשמו כן הוא – שילוב טעמים טרופי-חריף של ליקר קוקוס, פרנה ברנקה, מיץ תפוזים וצ'ילי כתוש.

ואז מתחילים לזרום הפתיחים: קרפצ'ו של מוסר ים עם זרעי עגבניה, עלי מיקרו וזסטים של קליפת לימון שמוסיפים חמצמצות עדינה, מלפטי, שהן שתי כופתאות של תרד וגבינות, טובלות ברוטב עגבניות עשיר – מנה שתגרום גם למי שלא מתחבר לירוק-ירוק הזה להתחיל לאהוב תרד, ושתי הפייבוריטיות שלנו, פאר המטבח האיטלקי – פולנטה וריזוטו. הפולנטה היא דייסת סמיכה מקמח תירס ("כמו ממליגה, רק טעים!" אומר הבחור שיושב לידינו), מועשרת בחמאה ושמנת, עם גילוחי פרמזן וזילוף שמן כמהין מעל. הריזוטו מתחלף כל יום, ולמרבה השמחה היום מוגשת הגירסה האהובה עלינו – עם דלעת וערמונים. האורז מבושל עד לנקודה המדוייקת ועטוף ברוטב כתמתם עשיר, שפיסות ערמונים מוסיפות לו עניין. מנה צמחונית מעולה, שניתן לקבל בוורסיה מוקטנת, כפתיח, או כמנה עיקרית.

מפה לשם השולחנות הולכים ומתמלאים. משהו באווירה החמימה והמזמינה, עם רהיטי העץ הכפריים, הנקניקים שתלויים על הקירות פס הקול הנעים והאירוח הקשוב, מושכים קהל מגוון. חלקו הגדול, כך מספרים לנו, הם סועדים קבועים שחוזרים פעם אחר פעם.

בעיקריות אני חוזרת אל מחלקת הדגים, ושחר מתבייתת על מחלקת הפסטה. רביולי ליתר דיוק. ודיוק זו מילת המפתח כאן. כיסני בצק דקים בעבודת יד, עם כמות נדיבה של מילוי 4 גבינות, מבושלים אל-דנטה, והשיחוק האמיתי הוא ברטבים. כי כששחר מתלבטת בין שני סוגים, תום מציע לה את המנה חצי-חצי. וכך מחצית הכיסונים מגיעים עם רוטב עגבניות, עגבניות שרי צלויות וטימין, והמחצית השניה בשמן זית, כמהין וצנוברים, כשהרוטב השונה נותן אופי אחר לכל מנה.
הדגים ב"רונימוטי" הם ממיטב הדגה המקומית של אותו יום. היום זו צלחת מלאה "ברבונים", מהדורה מוגדלת ובשרנית יותר של הברבוניות, והם עשויים בפשטות, באופן שמדגיש את טריותם וטעמם הטבעי. הדגים אפויים בתנור לבנים עם פרוסות לימון ורבעי שומר שמוסיפים להם טעם אניסי מיוחד, ומוגשים עם פטרוזיליה ופלפלים שרופים. תוך זמן קצר נותרים בצלחת רק הראשים והאידרות.

"עוגת גבינה!" קובע תום בביטחון כשאנחנו מתלבטות לגבי הקינוח, "זה הקינוח הכי מבוקש כאן". הסוד שלה, מסתבר, הוא בשילוב בין בסיס צנוברים פריך למילוי קרמי של גבינה אפויה וציפוי שמנת מעל. אנחנו לא מוותרות גם על ה"טורטה דל-נונה", שהיא עוגה מסורתית עשויה בצק שקדים ופולנטה, שמוגשת עם קרם לימונצ'לו וקרם שמנת-וניל.

שוט לימונצ'לו בשבילי וקמפרי בשבילה מסיימים לנו ארוחה איטלקית משובחת. אריוודרצ'י, רונימוטי, אריוודרצ'י!