החצר ירושלים

"מעורב ירושלמי על בסיס דגים: סלמון, טונה ודניס ששחו להם ברוטב של טחינה ועמבה עם תיבול של לימון כבוש ופלפל חריף, ועל כל אלו חצי עגבניה על הגריל. ניחוח העמבה מילא את השולחן, והמנה נטרפה כולה..." גיל ח' עמית, בארוחת טעימות של השף מוטי אוחנה למסעדת החצר בירושלים

מתחם הרכבת בירושלים הוא אחד המקומות היותר נעימים שיש לעיר הבירה להציע. ריכוז המסעדות, הפאבים ומקומות הבילוי שנפתחים בו הופכים אותו לאטרקטיבי יותר מביקור לביקור, אבל עם כל הכבוד למקומות החדשים, אחת מאבני היסוד של המתחם ואבן שואבת בפני עצמה, היא מסעדת החצר של השף מוטי אוחנה.

המסעדה ממוקמת, תאמינו או לא, בתוך מיכלי הדלק העתיקים של הרכבת. מיכלי הבטון הענקיים נוסרו ושופצו והפכו למסעדה נעימה, שקטה וייחודית בנוף הירושלמי והישראלי בכלל. מוטי קיבל אותנו בעצמו, סיפר לנו קצת על ההיסטוריה של המסעדה ואז זה התחיל.

המתאבנים הוגשו ראשונים לשולחן. עד שלא טעמתם את קרם הקישואים לא חייתם באמת. קרם קטיפתי ואוורירי של ליבת קישואים. טעם גן עדן. עוד על בסיס קישואים – קישואים בטחינה. טחינה גולמית שטעמה חזק ומודגש המשתלב בהרמוניה עם הקישואים. אחריהם באו מטבל ירוק על בסיס פטרוזיליה עם אגוזים וחמוציות, פלפלים קלויים עם צלפים ושום חצילים בסילאן ומטבוחה. הכול היה נהדר, אבל עצרנו את עצמנו בכוח, בציפייה להמשך.

התחלנו בקטן, עם סלט אנדיב, סלק, אגס ושבבי אגוזים מסוכרים. שילוב מוצלח מאוד בין המרירות העדינה של האנדיב למתיקות של יתר המרכיבים. עוד אנו מתענגים ואל השולחן הגיעה צלחת עליזה וצבעונית: טריו סביצ'ה נהדר של טונה אדומה, דניס וסלמון יחד עם פירות העונה. אני רחוק מלהיות איש של דגים, אבל צללתי עמוק לים. טעמי הדגים המוחמצים בשילוב ענבים, נקטרינה ושורש ג'ינג'ר מפתיע יצרו מנה קלילה ורעננה שתקסום לכולם.

כשהטריו סיים את תפקידו הגיע תורה של אחת ממנות הספיישל – קרוסטיני דניס, בצל סגול, זיתי טאסוס, עגבניה וקרם חצילים. האיזון בין הטעמים חושב בדייקנות מילימטרית למתן אפקט מדויק של טעם שיחמיא לדג בלי להעלים אותו. המנה הבאה גרמה לי להפוך לאיש של דגים. אני מקווה שאתם יושבים, מעורב ירושלמי על בסיס דגים: סלמון, טונה ודניס ששחו להם ברוטב של טחינה ועמבה עם תיבול של לימון כבוש ופלפל חריף, ועל כל אלו חצי עגבניה על הגריל. ניחוח העמבה מילא את השולחן, והמנה נטרפה כולה. אני אוהב מעורב ירושלמי, וזה המעורב הכי טעים שאכלתי.

מהמזרח הקרוב עברנו למזרח הרחוק עם סלמון ברוטב ויניגרט אסייאתי, פטריות שומגי ושעועית ירוקה. הצילחות היה אסייאתי כמצופה, יצירת אומנות של ממש שעצוב היה להשחית, אבל ברגע שטבלתי את הסלמון בנקודות קרם הקשיו, מצפוני נדם וגם המנה המתקתקה הזו נטרפה. טעמי הדג פה היו מודגשים יותר מבמנות הקודמות והשילוב של טעמי הים עם הקשיו והרוטב היה מעניין. מומלץ לשלב את כל המרכיבים בכל נגיסה. דג, פטרייה ושעועית משופדים על המזלג ואז ניגוב של קרם הקשיו.

בשלב הזה החליט מוטי שעל האבולוציה לעשות את שלה ועברנו מדגת הים לעוף ולבהמה. התחלנו בפטה כבדים. פטה של כבד עוף וכבד אווז, שהגיעו בלוויית ריבת עגבניות שרי מתוקה שהזכירה לי משום מה חרוסת. טעמם של שני הכבדים מורגש היטב, כשבסיום מורגש בעיקר טעמו של כבד האווז. מנה שכולה מתיקות בחיך. אחריו הגיע הקרפצ'יו המשגע שהיה נימוח וכמעט חף משומן. שמן הכמהין נתן למנה טעם גן עדן ויחד עם הבלסמי המצומצם וההשלמה שנתנו הפיסטוקים נוצרה מנה שכולה עונג.

מחבת חלקי הפנים שהגיעה לשולחן סימלה שהגענו לליגה הלאומית. שקדי עגל, טחול, לבבות וחוט שדרה נימוח ועדין ישבו במחבת כשהם נחים על מצע קרם שורשים. לאוהבי החלקים הללו המנה הזו בהחלט מומלצת. יחד עם חלקי הפנים הגיע הניוקי. ניוקי קטנים ומצוינים, גמישים ולא דביקים עם נתחי חזה אווז שנתנו טעם מעושן וארומטי.

בשלב הזה הגיע מוטי לשאול אם אנחנו מוכנים נפשית לעבור למנות העיקריות. התבוננו אחד בשנייה לרגע, תוהים אם נעמוד באתגר ולבסוף צעקנו "כן!" בצוותא. ואז זה התחיל. אסאדו עגל ברוטב ג'ינג'ר, ברביקיו ותפוזים כהה ומגרה. טעמו החרוך של האסאדו בשילוב מתיקות התפוזים יצרו שיא קולינרי. על המנה הזו לבדה יכולתי לכתוב שיר. נתח הקצבים שהגיע בעקבותיו לא אכזב. כבר הייתי בלא מעט מסעדות בעלות שם שהגישו נתח קצבים בעל מרקם מסטיק לא נעים. אצל מוטי, הנתח היה עסיסי ובעל מרקם מושלם, עשוי בדיוק במידה עם רוטב ציר חזק שצומצם פעמיים. לידו הוגש ריזוטו חיטה נהדר עם שמץ של טעם שורשי שאמנם לא היה מרכז המנה, אבל חוסל בקלילות.

מוטי הגיע לשאול לשלומנו וכשראה את המבט הענוג על פנינו הבין שהגיע זמן לקינוחים. על צלחת ארוכה נחו בשלווה שורה של קינוחים שכללו גלידת וניל עם סירופ שוקולד וקוקוס קלוי, מקרונים פירות יער חמצמצים ומושלמים, קוקוס עם נוגט וקוקוס קלוי, שטרוייזל נהדר של בצק פריך, פיסטוק, קרם פטיסייר וחלב קוקוס ופבלובה שבתוכה קרם פסיפלורה חמצמץ וקרפצ'יו מנגו שנתן משחק של טעמים. הסיום הכי טעים שיכולנו לבקש לארוחה המושלמת.