דגים 206

"לא רק שאין לנו מה להסתיר, אנו אפילו גאים להראות לכם מה אנו עומדים להגיש לכם ואיך אנחנו מכינים את זה" אדם בר, ארוחת ערב, דגים 206, תל אביב

לדגים יש לי יחס מיוחד. אולי זה בגלל חנות הדגים שהיתה לסבא וסבתא שלי בחיפה. האתוס המשפחתי טוען שסבא נהג לצאת השכם בבוקר במונית לביירות, וחזר משם בערב עם שלל דגה בתא המטען. הסיפור על המונית לביירות הוכיח את עצמו כשובר-קרח מוצלח עם מסעדנים אנינים כמו גם עם בעלי בסטות דגים קשוחים. יש כנראה משהו קדמוני "ציידי" שמעורר דמיון וסקרנות ביחס ליצורי המעמקים, קל וחומר כשהם מגיעים ממקומות אקזוטיים. ואולי היחס המיוחד שלי לדגים קשור בכלל לשפמנון שצדתי בכנרת עם קלשון(!) במחנה פסח בכתה ט' -מעשה שקרה באמת!.

אבל תהא הסיבה אשר תהא, יש לי יראת כבוד לדגים ולמסעדות דגים. ומקום של כבוד מיוחד שמור אצלי לאותן מסעדות, שהולכות ומתמעטות, בקצב שבו נכחדים הדגים בים התיכון, שמתבססות על דגה טרייה. "206 דגים" היא כמובן אחת מאותן יחידות סגולה. בלי רעש, בלי צלצולים יחצניים, שולטת אימפריית 206 ,דגים ובשר, ללא עוררין במתחם צהלה.

הכניסה למסעדה, יותר נכון, העלייה במדרגות, נותנת הרגשה של עלייה לרגל. מימין, דרך ויטרינת זכוכית, אפשר לראות גם את דגת היום וגם את צוות המטבח עמל על התקנת המנות. המסר הוא "לא רק שאין לנו מה להסתיר, אנו אפילו גאים להראות לכם מה אנו עומדים להגיש לכם ואיך אנחנו מכינים את זה" והסאבטקסט שמשלים את המשפט הוא "אבל לא נכפה עליכם את נוכחותנו, על הרעשים והריחות, כמו במסעדות המודרניות שבהן המטבח פתוח אל חלל המסעדה...".

רצפת עץ חומה, שולחנות עץ שחורים, תקרה אקוסטית וקירות לבנים, משלימים עיצוב סולידי, פונקציונלי. אבל הרי לא התכנסנו לדון בענייני עיצוב. איציק הראל, השף הנוכחי והמוכשר של 206 מעז לשלב בין ישן - מישהו אמר מטיאס כבוש? לחדש - פפרדלה פירות ים בקרם כרשה ופרמזן. בין "גבוה" - בלוטין במילוי דוקסה פטריות שמפיניון ברוטב חמאה אדומה ושמנת ל"נמוך" - חומוס, בלי להתנצל ומבלי שתתרומם גבה לרפואה בכל חלל המסעדה. כי כשאתה מוסד בן עשרות שנים, שאושיות מסעדנות כמו משה כרובי וויקטור גלוגר אחראים על המטען הגנטי שלך, אתה לא מתיישר לפי קוד כזה או אחר. אתה הוא הקוד.

אז מה היה לנו? לא התאפקנו, וכמו שקורה לנו במקומות המועטים שעדיין מגישים בהם כבד אווז – הזמנו את הכבד לעלות על שולחננו. כי אין כמו תחושת החטא כדי להעצים את העונג. פטה נימוח של כבד אווז, על טוסט, כשלצד הכבד אגס ביין, וסלט עלים ירוק. שילוב מופלא של טעמים, צבעים ומרקמים.

מנה לא פחות מענגת, ומסתבר שאפשר להתענג גם ללא אשמות, היתה סלט קלמרי יווני. כל טוב הים התיכון יוצא במחול סירטקי אצלכם בצלחת: קלמרי סגול, לבנה, לימון כבוש, פלפל קלוי, רצועות זוקיני צרוב, טבעות בצל סגול וצנוברים. עושר מהמם של צבעים וטעמים. את כל הטוב הזה ליוינו בגווירצטרמינר של ירדן, יין שיכול להסתכל לקיץ הישראלי בעיניים בלי למצמץ. פירותי, ארומטי ומרענן.

העיקריות לא ביישו את המנות הראשונות: מנה של סקאלופס, הנסיכים של פירות הים, הוגשה ברוטב בלסמי מצומצם, אגוזי מלך, פרוסות תפוח עץ, שבבי פרמזן ורוקט. בכל פעם שאנו אוכלים סקאלופס אנחנו שואלים את עצמנו בזכות מה זכינו בכל הטוב הזה (והסקאלופס שותקים).

מנגד הוזמן גם פילה לברק עם ניוקי פטריות וחמאת מרווה. כמה קלאסי, ככה טעים. ראשית, פילה הלברק: טרי ועסיסי עד כאב. והניוקי, תוצרת בית, קטנים ועדינים. וגודלם, הקטן כאמור, ממקסם את שטח הפנים שלהם באופן אידיאלי כך שתוכלו ליהנות מיותר רוטב לכל יחידת ניוקי.

סיימנו בשני קינוחים מושחתים: מרקיז שוקולד עם טוויל שקדים, טוויל קראנצ'י למשעי - כיף גדול. ובקרם ברולה סמיפרדו, חצי קפוא, על רוטב מנגו חמצמץ. קינוח מושלם אם אינכם מקובעים על הגרסה השמרנית של ה"קרם ברולה" ומוכנים להתנסות גם באלתורים יצירתיים על הנושא.