מתכונים מתוקים

טראפלס שוקולד של השף צ'ארלי פדידה למסעדת אוליב ליף, שוקו מקסיקני ממסעדת מקסיקנה, פאי תפוחים של השף מוטי בוחבוט ממסעדת סופיה וגם בסבוסת קוסקוס של קפה 48. סתם ככה, מתכונים מתוקים

טראפס שוקולד בציפויים שונים מאת השף צ'ארלי פדידה למסעדת אוליב ליף

150 גרם שאריות עוגה מכל סוג (אפשר גם להשתמש בכמות זהה של ביסקוויטים)
100 גרם ביסקוויטים מאיכות טובה
50 גרם חמאה
2 כפות סוכר
רבע כוס חלב
150 גרם שוקולד מריר
חומרים לציפוי:
100 גרם שוקולד חלב או לבן
20 גרם חמאה
אבקת קקאו

ההכנה: ממסים שוקולד וחמאה באמבט מים חמים. בוחשים היטב עד להתמזגות החומרים, מוסיפים את הסוכר ומסירים מהאש. מרסקים במעבד מזון את פירורי הביסקוויטים והעוגה לפירורים דקים ומעבירים לקערה. מוזגים את החלב מעל הפירורים ובוחשים. מוסיפים את תערובת השוקולד שהצטננה בינתיים ובוחשים עד לקבלת עיסה נוחה לעבודה. מצננים את התערובת במקרר למשך חצי שעה. מוציאים ומתחילים ליצור פטיפורים בגודל הרצוי - אפשר לגלגל אותם באבקת קקאו או לצפות בציפוי שוקולד - ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה. הציפוי: ממסים שוקולד וחמאה באמבט מים חמים עד המסה מלאה. טובלים בעזרת קיסם עץ את הפטיפורים בשוקולד. מעבירים למגש מרופד בנייר אפייה, מכניסים למקרר ל-20 דקות ומגישים.

שוקולטה דה לצ'ה (שוקו מקסיקני) של מסעדת מקסיקנה

חבילת שוקולד מריר
כפית גדושה קינמון טחון
6 כפיות סוכר חום
4 כוסות חלב

ההכנה: מחממים את כל המצרכים בסיר קטן על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהשוקולד נמס. לא מרתיחים. מערבבים היטב עד שנוצר מעט קצף.

פאי תפוחים אישי במלית אוכמניות וקרם פסיפלורה בליווי לבבות מרנג ורוטב תפוזים מאת השף מוטי בוחבוט למסעדת סופיה

100 גרם סוכר
200 גרם חמאה
300 גרם קמח
1 ביצה בינונית
תמצית וניל
100 גרם מלית אוכמניות
3 תפוחי עץ קלופים ומורתחים במעט מים יין לבן וסוכר
למוס הפסיפלורה:
120 גרם מחית פסיפלורה
1 מיכל שמנת מתוקה, מוקצפת
50 גרם סוכר
4 ביצים מופרדות
100 גרם שוקולד לבן מומס
3 כפות ברנדי
למרנג:
3 חלבונים
300 גרם סוכר

ההכנה: מערבבים ביצה וסוכר בסיר מיקסר וגיטרה עד להמסת הסוכר. מוסיפים פנימה את החמאה ומערבבים עד לחיבור החומרים. מוסיפים את הקמח והווניל עד לקבלת בצק חלק. מצננים את הבצק במקרר כחצי שעה. מרדדים לעלה דק, קורצים עיגול ומרפדים תבנית פאי אישית קטנה, יוצקים מעל מעט ריבת אוכמניות ופורסים את תפוחי העץ לפרוסות דקות. מסדרים בצורת ספירלה מעל האוכמניות, זורים מעל מעט סוכר וקינמון. אופים בתנור בחום של 180 מעלות כ- 35 דקות. מצננים ומחלצים מהכלי. ממסים שוקולד ומטמפררים אותו, בעזרת כף יוצקים לתבנית סיליקון בצורת חצי כדור גם בדפנות ומקררים. חוזרים על פעולה זו כ-3 פעמים עד שדופן הכדור יציב. מצננים ומחלצים מתבנית הסיליקון. מוס הפסיפלורה: מקציפים חלבונים עם חצי מכמות הסוכר, ומקפלים עם השמנת ומחית הפסיפלורה והברנדי. מקציפים חלמונים עם חצי מכמות הסוכר, ממסים שוקולד לבן ומוסיפים לחלמונים המוקצפים. מקפלים את מסה א' ל- ב'. יוצקים מעט ממוס הפסיפלורה לחצי כדור שוקולד ומניחים מעל פאי התפוחים. המרנג: מחממים בבן מארי עד להמסת הסוכר ומקציפים לקבלת קצף יציב. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צינטר חלק ומזליפים על נייר פרגמנט צורת לב. מייבשים בתנור בחום 60 מעלות כ-4 שעות עד לקבלת מרנג יבש הצעת הגשה: מניחים את פאי התפוחים על צלחת הגשה, מעליו מניחים את חצי כדור מוס הפסיפלורה ומעל מנפים מעט קקאו. יוצרים נקודות ממוס הפסיפלורה על הצלחת ומניחים מעל לבבות מרנג מיובש. אפשר להוסיף נקודות מחית אוכמניות ליד הלבבות ומעט מחית פסיפלורה, ולהגיש.

בסבוסת קוסקוס עם מי ורדים וקרם פטיסייר מאת קפה 48
סירופ:

100 גרם סוכר
100 מ"ל מים
2 כפות מי ורדים
בסבוסת קוסקוס:
6 ביצים
200 גרם סוכר
2 כפות מי ורדים
1 כפית תמצית וניל או 1 מקל וניל
200 גרם חמאה מומסת
½1 כוס חלב 3%
100 גרם שקדים טחונים
220 גרם קוסקוס דק, יבש לא מבושל (מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה")
180 גרם קמח לבן מנופה
½ כפית מלח דק
15 גרם אבקת אפייה
קרם פטיסייר:
½ ליטר חלב
1 מקל וניל – את הגרעינים (פרוס לחצי)
6 חלמונים
120 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
80 גרם שמנת חמוצה, ללא נוזלים

ההכנה: מביאים את הסוכר, את המים ואת מי הוורדים לרתיחה בסיר קטן ומסירים מן האש. מקציפים במיקסר את הביצים, את הסוכר, את מי הוורדים ואת תמצית הווניל עד להתפחה במשך 6 דקות. מוסיפים באיטיות את החמאה ואחר כך את החלב. מערבבים את המצרכים היבשים (שקדים, קוסקוס, קמח לבן, מלח, אבקת אפייה) ומקפלים אותם לתערובת הביצים. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת, ואופים במשך 25-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מוציאים מן התנור, מרטיבים את העוגה בסירופ בעזרת מברשת. מרתיחים בסיר קטן את החלב עם גרעיני מקל הווניל. טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. כשהחלב חם שופכים שליש מן התערובת שלו עם גרעיני הווניל על תערובת החלמונים, תוך ערבוב מהיר. כשהתערובת הומוגנית וללא גושים שופכים את השאר. מחזירים את תערובת החלב-חלמונים לסיר ומבשלים על אש קטנה, תוך כדי טריפה עד להסמכה. מצננים. מקפלים את השמנת החמוצה לתערובת. הגשה: מניחים פרוסת עוגה בצלחת, מזליפים מלמעלה קרם פטיסייר ומעטרים בדובדבנים או בפירות יער.