חורף במודרן

"כיאה למאכלי חורף, המנות העיקריות עושות שימוש נרחב בקטניות, בעשבי תיבול ובבישול ארוך. כזהו הסופריטו, מנת הדגל של המסעדה, המוגשת לשולחן בסיר נירוסטה מהביל..." שפרה צח, התפריט החורף של מודרן, מוזיאון ישראל בירושלים

אם כל נסיעה לירושלים היא חוץ-לארץ קטן בשבילי, הרי שביקור במוזיאון ישראל הוא חו"ל שבחו"ל. המוזיאון המשופץ, על הארכיטקטורה הידידותית והנדיבה והתצוגות המרשימות שבו, עומד בשורה אחת עם המובילים בעולם. וכמו בעולם, גם כאן אימצו את התפיסה של ביקור במוזיאון כחוויה מתמשכת שפועלת על כל החושים. סיור אידיאלי הוא כזה שמאפשר למבקר לקחת את הזמן, ליהנות ממגוון תערוכות הקבע והתצוגות המתחלפות, ובין לבין – למלא את המצברים במסעדה טובה שנמצאת במתחם המוזיאון עצמו.

מסעדת מודרן שבמתחם המוזיאון שואבת את ההשראה שלה משני מקורות מנוגדים. העיצוב, שנעשה על ידי גדי הלפרין, הוא מחווה למודרניזם, כפי שמתבטא בגיאומטריה הנקייה והצבעים המובחנים. המטבח, לעומת זאת, שואב מהמטבח הירושלמי בן מאת השנים, שצמח מחוץ לחומות. השף אבי פרץ מתרפק על המטבח של סבתא שלו בירושלים של פעם, זו שיצחק נבון תיאר אותה כל כך יפה ב"בוסתן ספרדי". המטבח עם התבשילים הים-תיכוניים, השימוש המרובה בירקות ובקטניות, ומאכלי השבת שהיו מוכנסים לטאבון המרכזי מדי יום שישי ונשלפים ממנו למחרת כשהם שחומים ומדיפי ניחוחות.

התפריט של מודרן נותן לכל אלו טאץ' עכשווי, המשלב טעמים מקומיים עם מגמות עדכניות ומתחלף מדי עונה. תפריט החורף החדש, שזה עתה הושק, מתבסס על מנות חורפיות עשירות בטעמים. דוגמה מצוינת לכך הוא המרק המוגש לפתיחה. זהו מרק סמיך ומרוכז מאד, עשוי מחית של ארטישוק ירושלמי וערמונים שנותנים לו טעמים עמוקים, המודגשים על ידי זילוף של ציר קברנה ומעט אספרסו. אם במרק ניכרת השפעה צרפתית, הרי שהמנה המכונה "טאפאס ירושלמי" היא מקומית מאד, וכוללת פלאפל ירוק על טחינה, סלט שומר עם תפוחי עץ, חציל קלוי עם טחינה גולמית ופיסטוקים, חומוס עם גרגרים חמים וסלק עם אגוזי לוז. לצד אלו מוגש לחם פארנה חם, עם שני מטבלים לא שגרתיים ומוצלחים– האחד קרם לימון כבוש והשני מחית של דלעת אפויה מעורבת בטחינה גולמית ותבלינים. עוד אהבנו מבין הראשונות את הפסטיה המרוקאית, עשויה עלי פילו דקיקים במילוי פרגית קצוצה עם חמוציות, בתיבול מסורתי של הל וקינמון.

כיאה למאכלי חורף, המנות העיקריות עושות שימוש נרחב בקטניות, בעשבי תיבול ובבישול ארוך. כזהו הסופריטו, מנת הדגל של המסעדה, המוגשת לשולחן בסיר נירוסטה מהביל. זהו תבשיל מלא מאד, עשוי קוביות של כתף בקר בבישול ממושך, יחד עם ארטישוק ירושלמי וערמונים שמעשירים את הציר והופכים בעצמם לנימוחים ורבי טעם. מי שמעדיף את הבשר שלו בהכנה קצרה יותר יזכה לאנטרקוט צרוב המוגש על פלטה לוהטת, לצד פירה דיז'ון ברוטב קברנה. חובבי הדגה ייהנו ממנה של בורי על מצע של מנגולד, לימון כבוש וגרגרי חומוס, שהופכים אותו למנה קלילה שמשחקת על ניגודי המרקמים. עוד ראויה לציון מנה צמחונית מושקעת, שבה כל אחד מהירקות זוכה למילוי אחר: הפלפל ממולא עדשים שחורים עם בצל מושחם ושקדים קלויים, הקישוא באורז עם עשבי תיבול והבצל בתבשיל קינואה.

גם הקינוחים עושים כבוד למטבח הירושלמי-ספרדי, עם שתי מנות מיוחדות: עוגת סולת חמימה עם חלבה, סילאן וטחינה גולמית המוגשת עם גלידת וניל, ו"סיגרים" פריכים במילוי שקדים, יחד עם גלידת קוקוס.

מסעדת מודרן פתוחה לקהל הרחב במקביל לשעות הפתיחה של המוזיאון. לצד ארוחה א-לה-קארט מוגשות בה עסקיות צהריים ואפילו ארוחות ילדים, מה שמאפשר לכם לשלב אותה בביקור המשפחתי הבא שלכם במוזיאון.