בראסרי עין כרם

"הטרטר ים-יבשה היה לא רק מהנה מאד (בשר בקר קצוץ היטב עם אנשובי טחון וחלמון שלו, לצד פוקצ'ה, פלפלים צלויים, דובדבני צלפים ואיולי בזיליקום), אלא גם הוצג בצורה מרשימה..." יונתן שטרנברג והנוף של בראסרי עין כרם

כפי שכבר כתבתי כאן בעבר, עין כרם היא אחד המקומות האהובים עליי בירושלים, אם לא בכל הארץ. נוף ציורי, כנסיות יפות, היסטוריה עשירה, המון מסלולי הליכה, ארכיטקטורה מרשימה עם תקרות גבוהות וקשתות ענק, וכמובן – אוויר צח שמגיע מהרי יהודה.

עין כרם היא גם אתר צליינות חשוב, שמושך אליו עשרות אלפי מבקרים בשנה. על פי המסורת, זהו מקום הולדתו של יוחנן המטביל, ובמעיין בלב הכפר הקדום מאריה הקדושה ביקרה את אלישבע מיד אחרי שהתבשרה שהיא נושאת ברחמה את ישו. משהו כמו 2050 שנים אחרי, גם אני ביקרתי בעין כרם, הפעם את הבראסרי (אין קשר למסעדה התל אביבית), שממוקם בסמוך למעיין ההיסטורי של מאריה. אם גם אתם מגיעים לביקור, ביום שבו מזג האוויר טוב, אני ממליץ בחום לעלות במדרגות ולבקש שולחן במרפסת. במהלך חודשי החורף או אם פשוט לא בא לכם לטפס 20 מדרגות, מוצעים גם שני אזורי ישיבה נעימים ומעוצבים.

אחרי כמה העברות בעלות, כיום הזוג לירז וערן שדה הם הבעלים של בראסרי עין כרם. ערן הוא מסעדן ותיק שמנהל את העסק, ולירז, בעלת ניסיון רב בהרבה מטבחים, אחראית על האוכל. התפריט לא מחולק באופן מסורתי למנות ראשונות, עיקריות ואחרונות, אלא מבחין בין האלמנטים השונים שהם מרכיבי המפתח של המנה: בשר, דגים ופירות ים, לחם, ירקות וכו', רובם משלבים טעמים ים תיכוניים וחומרים מקומיים. לפי מחיר המנה, אפשר לקבוע בקלות האם היא קטנה או בגודל מלא. רשימת היינות של הבראסרי גם היא מאורגנת היטב ומתומחרת במחירי הגיוניים עם נטייה ברורה כלפי יינות ויקבים מהרי יהודה.

בעקבות המלצת צוות המלצרים האדיב, החלטנו להזמין מגוון מנות "קטנות". התחלנו עם שתיים מפרק הירקות: הגרסה הטעימה של בראסרי עין כרם לחציל קלוי עם טחינה הוגשה על בסיס פרנה (לחם מרוקאי) עם הרבה עגבניות שרי וצנוברים. המנה השנייה הייתה "ספיישל ירקות" שמשתנה על פי התוצרת המקומית והעונה. נהנינו מסלט עגבניות שרי עם מינון נדיב של פילטים של אנשובי איכותי בשמן זית, שהוסיף גם טעם וגם מרקם למנה. הברוסקטה המלווה שימשה לספיגת שמן הזית והרוטב הטעים. אחרי ההתחלה הטובה, הגיע הסיבוב השני: סביצ'ה מוסר ים מעולה עם גספצ'ו מלון והרבה הפתעות – איזון ותיבול טובים, כשהמלון הוסיף בעיטה מאד מרעננת.

המנה הבאה אמנם לא מתאימה לכל אחד, אבל הטרטר ים-יבשה היה לא רק מהנה מאד (בשר בקר קצוץ היטב עם אנשובי טחון וחלמון שלו, לצד פוקצ'ה, פלפלים צלויים, דובדבני צלפים ואיולי בזיליקום), אלא גם הוצג בצורה מרשימה. הרכיבים הונחו בנפרד על צלחת עגולה גדולה, מה שאפשר לנו לחבר ביניהם בעצמנו, כמו בצורת ההגשה המסורתית של טרטר הבקר.

הלקוחות של בראסרי עין כרם הם מאד מגוונים, ירושלמים מקומיים, תיירים ממדינות שונות, זוגות בערב רומנטי, סטודנטים ועוד. בזמן שצותתי לזוג שמאחוריי (רק ניסיתי להבין באיזו שפה הם מדברים – אולי שוודית?) הבחנתי במלצר שעולה במדרגות עם הסיבוב הבא – שרימפס עם פפאיה וקרם דיז'ון שהתברר ככוכב הערב. השרימפס הוכנו כראוי, עד שהיו מספיק קשיחים מבחוץ ונעימים ורכים בפנים, בעוד הפפאיה והדיז'ון השלימו את פרי הים והדגישו את הטעמים הנקיים שלו. את הסיבוב הזה המשיכה מנה שופעת טעמים ים תיכוניים, שהורכבה מקלמארי טריים עם חציל קלוי, לבנה, שמן זית וצנוברים – כל מה שאתם צריכים זה שוט עראק קפוא, ואתם מסודרים.

קראמבל שזיפים שמכינים במקום (השזיפים מבושלים ביין לבן שנותן להם טוויסט מעניין וטעים), אספרסו חזק ובקבוק קטן של סן פלגרינו מול הנוף היו סיום מעולה לערב.

שווה להזכיר שבראסרי עין כרם מציע ארוחות צהריים עסקיות טובות, כמו גם טעימות מיוחדות של גבינות ויין – אל תשכחו לשאול את המלצר.