הירקון 99

"חובב הבשרים זוכה במנה עונתית ומיוחדת של צלעות טלה אדמדמות עם ארטישוק וירקות צלויים, וחובבת הדגה מתכבדת בפילה לוקוס עסיסי, עם פירה תפוחי אדמה מתחתיו וכסות עשירה של פטריות שימאג'י..." שפרה צח, הירקון 99, תל אביב

המנה שאני הכי אוהבת במסעדות מסוג "הירקון 99" שבמלון דן היא מנת הבריחה מהמציאות שהיא מספקת. למשך ערב שלם אפשר להרגיש כאילו אנחנו יושבים במסעדה אירופית קלאסית, שבה האנשים לבושים בהידור, המוסיקה חרישית, העיצוב מסוגנן, הכלים אלגנטיים וההגשה מוקפדת לפי כל כללי הטקס. וכל זה עוד לפני שדיברנו על האוכל עצמו, שנעשה בסטנדרטים הכי גבוהים גם בבחירת חומרי הגלם וגם בטיפול בהם, עם בונוס של כשרות – אתגר לא פשוט כשמדובר במטבח עילי.

קחו למשל את שלישיית המנות הראשונות הקרות - טרטר טונה אדומה, טרטר פילה בקר וקרפצ'ו לוקוס עם פילה הדרים. שלושתן שייכות לקטגוריה המנות שנמדדות בטריות מקסימלית ובטיפול מינימיליסטי. אלו של הירקון 99 זוכות לציון גבוה בשני הפרמטרים, כשכל אחת מקבלת טוויסט טעם משלה: גי'נג'ר ופלפל חלפיניו לטרטר טונה אדומה, איולי זעפרן וגרגרי חרדל לטרטר פילה ופילטים של תפוז ואשכולית אדומה לקרפצ'ו לוקוס, שהעניקו לו תוספת של צבע ורעננות. ראשונה נוספת, שאמנם שייכת כבר לאגף החמות, אבל מדגימה בדיוק את אותם העקרונות, היא האספרגוס - גבעולים רעננים בירוק עז, שמורגש שנחלטו "על הדקה" כך ששמרו על פריכותם, עם רוטב חרדל עדין.

אבל את כתר הראשונות כובשת ללא ערעור מנת הפואה-גרא: כבד אווז שלם צרוב בגריל, עם רוטב מצומצם של יין פורט ומחית תמרים, וציפוי פריך של אגוזים שמדגיש את המרקם הנימוח של הבשר עצמו. "אנשים באים לכאן במיוחד בשביל המנה הזאת", מספר לנו בגאווה פיני, המנהל של הירקון 99. בצדק, אם תשאלו אותנו.

כיאה למסעדת יוקרה, הכלים מוחלפים כמובן עם כל מנה ומנה. כעת, לקראת העיקריות, מגיע הזמן גם להחליף את היין. היינות של הירקון 99 מייצגים את מיטב תוצרת היקבים המקומית – החל מהגדולים ועד יקבי בוטיק נבחרים. את מקומו של היין הצעיר והקליל שהתאים לנו לראשונות - סוביניון בלאן 2010 של יקב יתיר, תופס עכשיו יין הבית - מרלו של יקב בנימינה, יין מאוזן, מלא ועם סיומת ארוכה.

היין מלווה את שתי העיקריות שלנו, שגם בהן אנחנו נותנים ייצוג שווה לים וליבשה. חובב הבשרים זוכה במנה עונתית ומיוחדת של צלעות טלה אדמדמות עם ארטישוק וירקות צלויים, וחובבת הדגה מתכבדת בפילה לוקוס עסיסי, עם פירה תפוחי אדמה מתחתיו וכסות עשירה של פטריות שימאג'י זעירות מעליו. כל אחד מאתנו מתרכז במנה שלו ובמכלול הטעמים שהיא מביאה אתה.

מול המכובדות של כל הארוחה, האחרונות מרשות לעצמן קריצה קלילה יותר. "קסטה תפוחים" היא מעין חביתית פריכה חובקת מלית תפוחים בטעמי סילאן-קינמון, עם גלידת וניל תוצרת בית לידה. "הפתעת שוקולד" לוקחת את משחק המרקמים והטמפרטורות עוד צעד קדימה. על הצלחת מונח כדור שוקולד מושלם, תמים למראה. ואז מוזג עליו המלצר רוטב שוקולד חם, המעטפת נמסה ועוטפת בשוקולד מותך מילוי המשלב סורבה אגסים ואגסים מקורמלים. יאמי!

מבט בשעון מגלה שחלפו כמעט שלוש שעות. ככה זה. כשמצליחים למצוא מפלט מהמציאות היומיומית, לא חוזרים אליה כל כך מהר.