לארא

"כל זה לא מנע מנועם לשים עינו בנתח הקצבים שלי - נתח גדול שהוגש בשלמותו, הוכן בצורה מדויקת והיה קריספי וסיבי מבחוץ ואדום בדרגת רייר בפנים..." יעל ברקוביץ' לומדת לחלוק במסעדת לארא של השף ליאור חפצדי בירושלים

בסרט הטוב שבו צפיתי באחרונה אמרה הגיבורה שזוגיות ארוכת שנים היא כמו ריצת מרתון: קשה. מרוב שנמצאים ביחד כל כך הרבה זמן, מפסיקים לראות זה את זו. נועם ואני יודעים שחשוב להתפנות מדי פעם מהעיסוק המתמיד בחלוקת נטל המטלות, ולהתפנק בבילוי רומנטי. כך חגגנו שבע שנים לפגישה הראשונה המיתולוגית שלנו, בארוחה רומנטית במסעדת השף לארא.

מסעדת השף הירושלמית לארא נפתחה לפני כשנה במדרחוב בן-שטח היפהפה, בפאתי שכונת נחלאות ולא רחוק מכיכר החתולות. הסועדים יכולים לשבת בחוץ וליהנות מאווירת המדרחוב השוקק, או להתרווח בחלל המסעדה הנעים, שבמרכזו ציור קיר צבעוני של סמטה נחלאית טיפוסית, ושאת קירותיו מעטרת אבן ירושלמית. אפשרות מעניינת אחרת היא לשבת על הבר ממש מול המטבח הפתוח, לשתות משהו, להתבונן בשפים העושים את מלאכתם המרתקת ולהתפתות תוך כדי לארוחת טעימות מגוונת.

בכלל – אהבת הבישול והכבוד למטבח ניכרים במסעדת לארא: השף והבעלים ליאור חפצדי, שעבד בין השאר אצל השף עזרא קדם במסעדת ארקדיה ושמאוחר יותר היה לשף מסעדת קנלה, פתח מקום משלו כשלצדו שני שפים נוספים: איתמר חוטר וזכאי חוג'ה. כל אחד מהם מביא את הטעמים שלו, כאשר המשותף לשלושתם הוא היותם ירושלמים שרוחשים הרבה כבוד ואהבה לחומרי גלם מקומיים – ירקות, דגים ובשרים, שמגיעים טריים משוק מחנה יהודה ומן הדייג. החשיבות שניתנת לטריות ולעשייה דינאמית מביא גם לשינויים בתפריט – אשר מתעדכן תדירות בהתאם לחומרי הגלם המשתנים, אך גם שומר על גרעין קבוע של מנות בית.

אנחנו התיישבנו בשולחן זוגי סמוך לחלון הצופה למדרחוב. מתוך תפריט הראשונות של לארא, שכולל מנות כמו ריזוטו פטריות יער, שקדי עגל עם מנגולד וחציל וסרדין ממולא ב"כל טוב", בחרתי בקרפצ'יו בקר, ונועם בסביצ'ה סלמון. עוד לפני המנות הראשונות הגיעה לשולחננו כיכר לחם הבית (חצי מלא) בליווי ממרח חצילים מעושן עם טחינה ושום. הלחם נאפה עבור לארא לפי מתכון של חפצדי, על בסיס מחמצת שמעניקה לו מרקם רך ונהדר, והוא מגיע טרי-טרי פעמיים ביום למסעדה. ממרח החצילים המעושנים מעולה, ובתום הארוחה לא נותר ממנו ולא רמז.

הלחם גם משמש אותנו כתוסף מצוין למנות הראשונות. סביצ'ה הסלמון של נועם הורכב מקוביות סלמון טריות מאוד, שעורבבו עם עגבניות שרי וזיתים שחורים ועוטרו ברצועות עירית. הוא תובל קלות בשמן זית ובלימון, באופן שכבש את הדג קלות ושמר על טעמו הנפלא. אליי הגיעה צלחת ענקית ועליה פרוסות דקות של קרפצ'יו אדום טרי, שעליו פרוסות מלפפון פרוס דק עד כדי שקיפות ורצועות צ'יפס בטטה. הקרפצ'יו תובל בחומץ בלסמי, בשמן זית ובמעט מלח גס. טריותו של הבשר בשילוב שבבי הבטטה הקריספיים הפכה את המנה למעדן של ממש – חובה לחובבי הקרפצ'יו באשר הם.

תפריט העיקריות של לארא מתמקד במגוון בשרים אך כולל, בין היתר, גם מנת פילה דג משתנה עם רטטוי, נתח סלמון מעושן וניוקי לצמחונים שביננו. נועם הזמין כבדי עוף עם תאנים ורוטב יין, ואילו אני, לאחר ששמעתי שהבשר מגיע יום-יום למסעדה מהקצב המפורסם רפאל צביקה משוק מחנה יהודה, הזמנתי את נתח הקצבים עם מח העצם הצלוי. נועם קיבל צלחת רחבה עם מנה נכבדת של נתחי כבד, מושחמים היטב מבחוץ ואדמדמים בפנים, עם בצלי שאלוט מטוגנים ורצועות תאנים מיובשות, שסיפקו שילוב מעט מתקתק ומעניין לכבד. לצדם, ערימת פירה נאה בעלת מרקם עדין, שהשתבחה עוד יותר בזכות רצועות הבצל המטוגן ששולבה בו.

כל זה לא מנע מנועם לשים עינו בנתח הקצבים שלי - נתח גדול שהוגש בשלמותו, הוכן בצורה מדויקת והיה קריספי וסיבי מבחוץ ואדום בדרגת רייר בפנים. הבשר היה עסיסי מאד ועשיר בטעמו, ומח העצם העדין והנימוח היה רוטב משובח. מנה נהדרת לקרניבורים אמתיים. התוספות כללו שעועית ירוקה גדולה ויפה שהוקפצה במשך זמן קצר מאד וערימה נאה של פירה, הפעם ללא בצל מטוגן. אני התענגתי לאיטי על כל נגיסה, אבל נאלצתי לחלוק את המנה עם נועם, שהזיל ריר בצדו השני של השולחן. ככה זה בזוגיות – חייבים לדעת לחלוק ולוותר.

קינחנו בבקלאווה עם אגוזים, סילאן וקינמון, עם רול קדאיף ממולא בקרם פטיסייר על בסיס שמנת צמחית, בעיטור פקאן סיני מתוק וחמוציות. יותר מרול הקדאיף, נהניתי מהבקלוואה, שהעניקה לי סיום מתוק ומוצלח. הארוחה בלארא הושתתה במידה רבה על תאוות הבשרים, והייתה מאד מספקת.