פניני לילוש

"לטעם הניטרלי של גבינת המוצרלה מתווספים הטעמים העוקצניים של פרוסות אנשובי, לימון כבוש וסלסת עגבניות. נכון, זה לא המתכון הקלאסי, אבל בעינינו התוצאה הרבה יותר טעימה..." שפרה צח טועמת את פניני לילוש, תל אביב

לא ברור מי אתגר יותר את מי: אנחנו את הצוות של פניני לילוש או הם אותנו. הכוונה המקורית הייתה לדגום את הפניני – הלא הם כריכי הלחם האיטלקי, שהעניקו את שמם למסעדה. כדי להוסיף עניין, כל אחד מהם קרוי על שמו של שחקן כדורגל איטלקי, ומתהדר בתוכן מעורר תאבון. אבל אז הגיעה המלצרית החמודה והמשתדלת של פניני לילוש עם ספר עב כרס שהוא התפריט, וקצת הלכנו לאיבוד משלל האפשרויות. כי בנוסף להיצע של עשרים וחמישה כריכי פניני שונים, עמוסי צירופים שונים של בשרים, גבינות וירקות, יש גם מנות ראשונות מיוחדות, מרקים ביתיים, סלטים מעניינים, פסטה וריזוטו, וזה עוד לפני שהגענו לקינוחים.

המלצרית ניסתה לקלוט את ההעדפות ואת המגבלות שלנו. אז ככה: האחד משתדל להימנע מחלבון מן החי וגם לא משתגע על חצילים, בעוד שהשנייה משתדלת לא לערבב בשר וחלב, לא נוגעת בשרצים ומסתייגת מסלק. אתגר כבר אמרנו? אחרי התלבטות ממושכת החלטנו לוותר על הפניני לטובת כמה מנות ראשונות קלילות יותר, כדי להשאיר מקום לריזוטו, שנחשב אחת ממנות הדגל של פניני לילוש.

המנות ראשונות, או כמו שהן קרויות כאן – פרימה פיאטו – מגיעות בשתי צורות: גלילת בלינץ' ממולאת וחתוכה לארבע, או כנאפס, שהוא טוסט סגור ממולא, חתוך גם הוא לארבע פיסות. אנחנו טועמים מזה וגם מזה, ומיד מתביית כל אחד על המנה שמוצאת חן בעיניו יותר. הוא על בלינץ' במילוי עלי ארוגולה, מעט גבינת עזים ופלחי סלק במרינדה ביתית, ואני על כנאפס עז טעמים, במילוי מתוק-חריף של רוקפור, טחינה גולמית ודבש, שפרוסות תפוח מעל מוסיפות לו חמצמצות מאזנת.

העיקרון המוצלח של שבירת טעמים מככב גם בראשונה הבאה שלנו – קפרזה. האמת היא שזו מנה שבדרך כלל אני מוצאת אותה אנמית ומשתדלת להימנע ממנה, אבל זו של פניני לילוש מצדיקה את ההמלצה של המלצרית. לטעם הניטרלי של גבינת המוצרלה מתווספים הטעמים העוקצניים של פרוסות אנשובי, לימון כבוש וסלסת עגבניות. נכון, זה לא המתכון הקלאסי, אבל בעינינו התוצאה הרבה יותר טעימה, ומתיישבת יופי על פרוסות הפניני הקלוי שמוגש איתה.

הפסקה כדי לפנות מקום לעיקרית שבדרך, וגם כדי להשיק כוסות של סנגרייה מרעננת. והנה הוא מגיע: הריזוטו. מגבלות הלא-בשר לא-שרצים משאירות בחוץ מנות כמו ריזוטו פירות ים או ריזוטו אקזוטי עם חזה אווז וליצ'י, אבל גם המנה הקלאסית של ריזוטו פטריות של פניני לילוש היא שיחוק אמתי. צלחת עמוקה ובה מנה שיכולה בשקט להספיק לשני אנשים, שכל ביס ממנה משחרר לחלל הפה טעמים עשירים של פטריות, חמאה, שמנת ופרמזן, מודגשים בעדינות באמצעות בלסמי מצומצם. הפעם נעוץ האתגר ביכולת הקיבול המוגבלת שלנו, שעם כל הרצון הטוב לא מאפשרת לנו לגמור יפה הכול מהצלחת.

האמת, היינו צריכים לפרוש בשיא, אבל תיאורי הקינוחים קרצו לנו. אמנם ויתרנו על מנת הדגל של פבלובה לילוש במילוי חמאת בוטנים, בננות וגלידת וניל ברוטב שוקולד וברנדי, אבל שני הקינוחים שהזמנו במקומה התגלו כגדולי ממדים לא פחות: קרפ הוואנה במילוי בננה ונוטלה, עם גלידת וניל וברנדי, וטורטה דה-אפולו – וריאציה ביתית על עוגת תפוחים, עם תפוחים מקורמלים וציפוי קרנצ'י של שיבולת שועל, גם היא כמובן עם גלידה על יד. בשניהם, עם כל שפע המרכיבים, המתיקות הייתה דומיננטית. כפית מזה וכפית מההוא – ואנחנו רווינו אתגרים להיום.