1868, אחת ממסעדות העילית של ירושלים, מציעה עסקה חלומית: פעם בחודש, ביום שישי האחרון ליתר דיוק, סיור קולינרי אורך מהבוקר ועד הצהריים ומסתיים בארוחת טעימות חלומית ב-1868. יובל בלנקובסקי לומד משהו על 1868
הסיור של 1868 נפתח ביקב צרעה שבאזור בית שמש. בחדר הטעימות הנעים והמהודר של היקב הוצעו לנו מבחר גבינות, לחמים ושמן זית מיוחד הנמכר במקום. כל זה כמובן רק כנספח לטעימת היין בהדרכתו של מנכ"ל היקב אורי, שלו גם ניסיון כיינן. אורי סיפר על האני מאמין של היקב, שחרט על דגלו את עניין הטרואר- הדגשת תנאי האקלים והקרקע המיוחדים של הכרם והבאתם לידי ביטוי בטעמי היין. יקב צרעה ראוי לכתבה בפני עצמו, משום שבשנים האחרונות הוא אחד היקבים המשתפרים בארץ, שמצליח להוציא משנה לשנה יינות הנותנים תמורה טובה למחיר ועוד אחרים, יוצאים דופן באיכותם.
משם המשכנו לחוות הפטריות בתקוע, זהו מפעל מרתק לגידול פטריות יער. בחדרים אפלוליים תחת מעקב של טמפרטורה ולחות נתגלו לעינינו פטריות יפהפיות – מניפות אדומות הדומות לאלמוגים ופטריות יער אפורות המזכירות במראן הצחור והנקי משהו ירחי. לאחר טעימה קצרה וסקירה של מגוון מוצרי הגורמה של החווה, כמו לדוגמה עלי אנדיב ושורש כורכום, נסענו לכיוון 1868. שם ציפה לנו אחד מעובדיו הקבועים של אטליז רפאל עם כמה נתחים משובחים בידיו. הוא חתך אותם במיומנות תוך הסברת הטכניקה והרציונל העומד מאחורי שיטות החיתוך, תוך שפיזר כמה טיפים חשובים לאוויר. למשל: אם אתם מעוניינים בתערובת של בשר טחון לקבב כדאי לבקש שיטחנו לכם מכסה אנטריקוט, זהו נתח שיש בו תערובת מדויקת של בשר ושומן הנמצא מעל נתח האנטריקוט המפורסם.
לאחר כל ההסברים והסדנאות החלו המנות של 1868 להגיע, בין מנה למנה לגמנו מיינות צרעה וקיבלנו על כל אחד מהם הסבר פרטני מהסומלייה של 1868. גם השף יעקב תורג'מן המכונה יענק'לה הפציע מדי פעם והסביר על המנות המוגשות לנו, מנות המכילות את רכיבי המזון שפגשנו בסיור.
פתחנו עם מרק קטן, סמיך ונפלא של פטריות, שהוגש לצד קרם ערמונים ולחמניית פטריות פורצ'יני וטימין שנאפתה במקום. זה נוזל סמיך בגוני חום-שחור בעל טעמי פטריות מרוכזים וארומות של אדמה, הלחמנייה שלצדו השלימה את טעמי המרק ורוטב הערמונים עוד הוסיף טוויסט נעים.
משם גלשנו לטרטר של דג ים - מוסר ולברק, שהוגש על עלה אנדיב עם פלחי הדרים, כוסברה, קרם אבוקדו לימוני ועוד פלח קלמנטינה שהושרתה בוודקה במשך כמה שעות. יחד עם יין לבן של יקב צרעה זו הייתה מנת פתיחה קלילה ונהדרת. בכלל תורגמ'ן מבטיח שהמנות במסעדה אינן מנסות להיות מתוחכמות מדי, כי אם לגלם היטב את הטעמים המקוריים של חומרי הגלם המשובחים המרכיבים אותן.
מכאן המשכנו למנה קטנה של ניוקי תפוחי אדמה עם חמישה סוגי פטריות בציר פטריות ושום – מנה נהדרת שיכולה לגלות את סוד קסמם של פטריות יער טריות.
ככל הנראה המנה הטובה מכולן בארוחה, לפחות לטעמי, הייתה פילה סלמון אטלנטי המיובא טרי מנורבגיה, שהוגש עם קרם של שומר ועראק. הפילה היה צלוי ועסיסי, צדו האחד פריך. הוא נח מעל תבשיל קטן של גרגרי חומוס ולימונים כבושים ולצדו סלט שומר ואשכוליות אדומות. תורגמ'ן התוודה על חיבתו להדרים ולאשכוליות, כמו גם על נטייתו לשחק עם מוטיב חוזר בין מנות, כפי שניכר במנות הפטריות הרבות בארוחה. זו הייתה מנה נהדרת, מענגת ועסיסית, מלאת טעמים ומרהיבת עין. בתפריט הרגיל של 1868 המנות מוגשות בפורמט גדול יותר, והמלצתי היא לבחור במנה זו.
לאחר מכן, בליווי יין אדום נוסף של צרעה, טעמנו נתח קטן של שייטל – בשרני ואחורי, הנאכל בדרגת מדיום ברוטב של מח עצם וקברנה סוביניון. אפילו היין המשמש לבישול ב-1868 הוא איכותי, גם ציר הבשר המצומצם והמרוכז בטעמיו מתבשל ימים ארוכים עד שהוא מצטמצם משישים ליטרים לארבעה בלבד.
לסיום טעמנו קינוח קטן (כדאי להשאיר מקום לארוחת השבת) כעין סנדוויץ' של בצק פילו שבתוכו תפוח פינק ליידי צלוי בברנדי, על הכול ניגר קרם וניל דבש ולבנדר, שהיה אלוהי ומבחינתי קינוח בפני עצמו.
כל המנות הקטנות הללו הצטברו לכדי ארוחת שישי מענגת ומשמחת במיוחד. לבעלי הפנאי אני ממליץ בחום להירשם לסיור הקולינרי של 1868, זוהי חוויה קולינרית נהדרת, שיכולה גם להיות מתנה לאהובים. מי שזמנו דחוק יותר, כדאי בכל זאת לבקר במסעדת 1868, ארוחת הטעימות מעידה על מסעדה יוקרתית אך מסבירת פנים שהתפריט שלה הוא חגיגה נעימה לחיך ולעין.
