בריבה: גורמה

"השימוש המרובה בכתומים-אדומים הוא גם עניין של טעם וגם של ערכים תזונתיים גבוהים, ומרסיה משלבת אותם בחלק גדול מהמנות..." שפרה צח מגלה תפריט גורמה בריא וחדש במסעדת בריבה שבנמל תל אביב מבית היוצר של שפית מרסיה כצמן

"כל מה שטוב הוא לא חוקי או לא מוסרי או משמין", כך קובעת מימרה נפוצה. אני לא יודעת לגבי שני החלקים הראשונים, אבל במה שנוגע לחלק האחרון, מרסיה כצמן, השפית החדשה של מסעדת בריבה, מרימה את הכפפה. מרסיה, שהייתה עד כה הסו-שף של בריבה, ממשיכה בתפריט החורף החדש את הקונספט של המסעדה – אוכל גורמה בריאותי. איך שני המושגים האלו הולכים יחד? "אנחנו לא קיצוניים אלא מאוזנים" היא מסבירה במבטא ברזיליאי מתגלגל, שלא נעלם גם אחרי 13 שנים בארץ, "אנחנו רוצים שהאוכל גם יהיה בריא וגם שאנשים יאהבו אותו".

הפן הבריאותי של בריבה נובע מדגש על חומרי גלם בריאים, ובהם דגים, ירקות כתומים, עדשים וקמח מלא, לצד שיטות הכנה בריאות – ללא טיגון, שמדגישות את טעמם הטבעי של המרכיבים. בצד הקולינרי, לעומת זאת, יש "טוויסטים" שמצליחים להפתיע את החיך כמעט בכל מנה ושימוש יוצא דופן במרכיבים מוכרים. מנת הפטה, למשל, מזכירה בטעמה פטה כבד, אך עשויה מאגוזים, פטריות פורטבלו ובצל מטוגן, ומוגשת כשלצדה בצל מוחמץ בגרנדין בצבע סגול עז. לתבשיל הקינואה האדומה נוספו אוכמניות ואגוזי מלך, והגשתו עם פרוסות דלעת צלויה ורוטב יוגורט נענע הופכת אותו לצלחת צבעונית ובריאה כאחד. מצד שני, מרסיה לא נרתעת משימוש בחמאה, גבינות ושמנת פה ושם, גם אם בכמויות קטנות. כך, למשל, כף של קציפת שמנת וקצת גרידת פרמזן מעדנות ומעשירות את טעמו של מרק עגבניות עם עדשים אדומות ועלי בזיליקום.

השימוש המרובה בכתומים-אדומים הוא גם עניין של טעם וגם של ערכים תזונתיים גבוהים, ומרסיה משלבת אותם בחלק גדול מהמנות. ויניגרט גזר, עשוי ממיץ גזר מצומצם ומתובל, מעניק מטעמו הייחודי לסביצ'ה בורי, המוגש במעין עוגה קטנה ובה נתחי בורי טרי קצוץ, גמבה, תפוחי עץ, בצל סגול ועיטור שומשום שחור. הגזר מככב גם בריזוטו מפתיע, צהבהב-כתום, שבושל במיץ גזר יחד עם גזר קצוץ ועדשים שמעשירים את מרקמו, כך שנדרשת רק נגיעה של פרמזן להשלמת הטעם. יחד עם הריזוטו מוגשות קציצות דגים, ומרסיה מסבירה שהיא רצתה לשלב בתפריט מנה בטעם ביתי. מה שבטוח, במטבח הביתי שלי הקציצות לא יוצאות טעימות כמו אלו של בריבה. הסוד? דגי אדמונית ובורי קצוצים ביד, רק מעט פירורי לחם וביצה, כך שתישמר האווריריות, ותיבול בגרידה ומיץ של לימון ותפוז, שטעמם משתלב ומשלים את זה של הריזוטו.

עוד ממחלקת הדגים – נתחי פילה רכים-רכים מדג אדמונית, שמוגשים עם רצועות פלפלים קלויים, זוקיני ומנגולד, כשרוטב כתמתם של טחינה ופפריקה מעושנת נותן את הטאץ' הסופי. וגם – דג ברמונדי צלוי בשלמותו, באופן שמדגיש את הבשר העסיסי והלבן של דג מיוחד זה, המוגש כשפירה תפוחי אדמה משמש מצע מתחתיו, וסלסת עגבניות עם בצל וצלפים מעטרת אותו מעל.

גם הצמחונים לא מקופחים, והם זוכים למנה עשירה של ניוקי תפוחי אדמה, עשויים ברוטב שמפיניון ופורטבלו בציר ירקות מצומצם, יחד עם גבינת רוקפור ועלי רוקט ל"שבירת" הטעם.

ויש קינוחים, בטח שיש. "כי בסוף מוכרחים משהו מתוק, אפילו קטן", דברי מרסיה, וגם כאן יש ייצוג לכל הטעמים: לחובבי הפירות מוצעת עוגת תפוחים עשויה בצק פילו אפוי עם תפוחים מקורמלים, ולצדה, במקום גלידת הווניל המסורתית והשמנתית, מוגש כדור של סורבה תפוח-נענע ירקרק ומרענן. מי שמחפשים את קינוחי השמנת יאהבו את קרם מי הוורדים המעודן, המוגש עם פיסטוקים קצוצים, ולאוהבי השוקולד – מנה קטנה ומרוכזת של "בריגדרו", קרם ברזילאי של שוקולד מריר איכותי עם חלב מרוכז וקצת חמאה. טוב, קצת מותר, אמרנו.