לאכול כמו פאשה

"'תכתבי שמסעדת פאשה היא אחד המקומות הכי טובים לאכול בשר, ועוד כשר', 'ושבאנו לפה במיוחד לכבוד היום הולדת של החברה שלנו סולי', 'ושכיף לנו פה!'..." שפרה צח מתיידדת עם הנשים השמחות מהשולחן הסמוך במסעדת פאשה תל אביב

"תכתבי שמסעדת פאשה היא אחד המקומות הכי טובים לאכול בשר, ועוד כשר", "ושבאנו לפה במיוחד לכבוד היום הולדת של החברה שלנו סולי", "ושכיף לנו פה!" כך הפצירו בי ארבע נשים יפות ושמחות שחגגו בשולחן לידי. הקינוח שהוגש לי - מגדל ענק בגוני חום-זהוב - הוא שעורר את התעניינותן. "רוצות גם?" בן רגע הצטרפנו, אני והקינוח, לשולחן השמח, שם פצחנו בחילופי רשמים על האוכל של פאשה, כשחברותיי החדשות משבחות את המיקס שאכלו זה עתה – תערובת של מדליוני בקר, קבבונים וצלעות טלה, ומספקות אבחנות של מי שיודעות את רזי הבישול בעצמן: האיכות של הבשר מורגשת, הבשר הטחון אוורירי ולא דחוס, הירק רענן והתיבול מדויק. אני מסכימה עם כל מילה. אחר כך הן מציינות לטובה גם את הניקיון ואת השירות המעולה, וגם על אלו יש בינינו הסכמה מלאה. ברוח חיובית זו אני חוזרת אל בעלי הממתין לי בסבלנות, כדי לשמוע גם ממנו שכבר מזמן הוא לא נהנה כל כך מארוחה.

אז מה סוד הקסם של פאשה, שגורם לסועדים למלא אותה ערב-ערב, ואפילו, כפי שנוכחנו בעצמנו, ברביעי בערב, כשהמוני בית ישראל צופים באח הגדול? כנראה משהו בחיבור בין אוכל תורכי-ביתי-מושקע, שירות מתעניין שיודע לכוון אותך למנות הדגל, גריל פתוח שמעורר בך תיאבון, לצד אותו מרכיב חמקמק הקרוי אווירה.

מבין הראשונות של פאשה שדגמנו, אהב בעלי במיוחד את הטטבילה – תערובת של בשר קצוץ גס עם בצל מטוגן שנתן לו גוון מתקתק מעט, ואת הסוג'וק – נקניק תורכי פיקנטי יבש, שנפרס דק ונצלה על הגריל. אני אהבתי את הטעמים המורכבים יותר של ה"מחשי חמוד" – פלפל וקישוא ממולאים באורז בתיבול פיקנטי ונתונים ברוטב עגבניות סמיך, ובעיקר את ה"קובה חמוסטה", גאוות המסעדה – שתי קובות שמנמנות ממולאות בשר ומבושלות ברוטב חמצמץ של סלרי ועלי מנגולד.

אבל הגילוי האמתי חיכה לנו באגף העיקריות. נכון שהקבב האורפאלי שהזמנתי היה עשוי מצוין: 6 קציצות אווריריות עשויות בגריל, בטעם בשרי מובהק, שהטחינה הירוקה שנלווית אליהן עושה להן רק טוב. אבל המנה המנצחת הייתה ללא ספק מנת הפרגיות הממולאות שלו: שלושה גלילים של בשר פרגיות עסיסי, ממולאים בתערובת פריכה-מתקתקה של פיסטוק שמי ואגוזי קשיו. המנות העיקריות מגיעות ללא תוספות, אותן ניתן לבחור לחוד. מנת הירקות בטאבון שהזמנו כתוספת הייתה מצוינת גם היא: על מגש ברזל לוהט רחשו פלחי עגבניות, פרוסות תפוחי אדמה, רצועות זוקיני, רבעי בצלים ופטריות שלמות, שנעשו בטאבון בתיבול מינימליסטי וספגו את טעמי הקלייה.

כוס תה עם נענע להוריד את האוכל, והגענו לשלב הקינוח. הפעם היה תורי להפגיז. בעוד בעלי מסתפק במלבי צנוע למראה אך עשיר בטעמים, הקינוח שלי, שתואר בתפריט בפשטות כ"גלידת וניל בעיטור סילאן ושבבי חלבה" התגלה כמגדל מפואר, המתנוסס מתוך רוטב בשני צבעים שכיסה את הצלחת גלים-גלים. זה היה השלב שבו השולחן שלידי נשא עיניים ואמר למלצרית פה אחד: "כזה בדיוק גם אנחנו רוצות!"