קורדליה: שונה

"לצד כל אלה מוגשת שפופרת אטומה ובה קרם שוקולד-קרמל שאותו יש לצקת ולערבב עם הקינוחים, ממש כפי שעושה אמן. ובעצם, זוהי הדרך להתייחס לארוחה כולה במסעדת קורדליה: אמנות..." שפרה צח במסעדת קורדליה, מתחם ניר צוק, יפו

ארוחה בקורדליה היא עניין שונה לגמרי. לא רק ממסעדות אחרות, אפילו מארוחות קודמות בקורדליה עצמה. הכוח המניע הוא כמובן השף והבעלים ניר צוק, שלא מפסיק להמציא את עצמו בכל פעם מחדש. גם עכשיו, כשקורדליה שלו כבר חוגגת עשור – כמעט נצח במושגים של מסעדנות בישראל – הוא רחוק מלשקוט על השמרים. כך, למשל, אנו מגלים בביקורנו הנוכחי שאולם המסעדה, המשלב חלל אבן פנימי עתיק עם אלמנטים דקורטיביים אותנטיים, הפך בינתיים לשני חדרים נפרדים, החליף את כל הריהוט והספיק להתעשר בעוד כמה וכמה פריטים מקסימים. שיתוף הפעולה עם מיזמים משפחתיים התרחב, וכעת מספקים האחים למסעדה לא רק את גבינות חוות צוק אלא גם בשרים מעושנים. אפילו מקבץ מסעדות ניר צוק – קורדליה, נועה ביסטרו וג'פה בר, התעשר באחות קטנה – הקונדיטוריה נפוליאון, שאחראית עכשיו לכל הלחמים והקינוחים המוגשים במסעדה. כל זה בנוסף לתפריט שמשתנה מדי חודש, כמעט כמובן מאליו. אפשר לומר שהדבר היחיד שקבוע כאן הוא השינוי.

רוח החדשנות שורה כמובן גם על כל המנות והופכת את הארוחה בקורדליה לסוג של הרפתקה שמאתגרת את החיך. לא בטוח שכולם יאהבו, למשל, את הטעם המתקתק של דייסת החיטה בסילאן, המהווה מצע לפרוסות של קרפצ'יו פילה בקר, שעליהן נבזק, כניגוד בולט, מלח גס. כך גם לגבי גלידת הפיסטוק בקינוח, שהיא מלוחה דווקא. מה שבטוח הוא שאף אחת מהמנות שתאכלו כאן לא יהיו שגרתיות.

זה מתחיל כבר במתאבנים - עיגולי מאפה ועליהם גבינות שונות – שכל אחד מהם זוכה לתוספת מעניינת משלו: האחד עם ביצי טוביקו, השני עם פרי הקובו, שהוא חידוש בפני עצמו, והשלישי בתיבול כוסברה ודבש. מייד אחריהם מגיעה תוצרת הקונדיטוריה – מקלות גריסיני בתיבולים מגוונים וסלסלה עם לחמים ממכרים – עם בצל, עם קצח ולחמניות מקמח מלא. מכאן פתוחות בפניכם שתי אפשרויות: המאופקים יכולים ללכת על תפריט הטעימות החדש, אשר לרגל חגיגות העשור מציע עשר ממנות הדגל של המסעדה במחיר האטרקטיבי של 220 ש"ח לסועד. הנועזים יותר (או, כמו במקרה שלנו, נועזים-חלקית) יכולים לבחור מנות מתוך התפריט הכללי, כאשר הצוות המיומן של המסעדה יסייע לכם לתמרן בין הבטוח למפתיע. כך, למשל, בראשונות אני מקבלת את מנת הקרפצ'ו הלא-שגרתית, בעוד בעלי מתענג על בחירה בטוחה של טורטליני כמהין, עשויים במקום מבצק חלמונים צהוב עז, ממולאים פטריות ומועשרים בטעם הייחודי של שמן כמהין.

שתי העיקריות שלנו פחות פרועות אך נותנות הזדמנות לטעום מחידוש נוסף של המסעדה – תנור העישון: אצל בעלי זוהי מנה עשירה של אווז בעישון אלון יחד עם פירה דלעת מתקתק, ואילו אצלי "מוסר מודרניסטי" – פילה מוסר פריך-עסיסי על מצע פרוסות חציל ועגבנייה צלויים, ולצדו פירה מעושן, עשוי תפוחי אדמה שספגו את ארומת העישון המיוחדת.

הקינוחים מציבים בפנינו התלבטות: מצד אחד יש טירמיסו, הקינוח האולטימטיבי מבחינת בעלי. מצד שני הצוות של קורדליה מציין ש"זה לא הטירמיסו הקלאסי", מה שלא מפתיע לאור הרוח הכללית שלא הולכת בתלם. בסופו של דבר אנחנו מחליטים שאם כבר מקוריות – אז עד הסוף, ובוחרים בשני קינוחים יוצאי דופן: האחד הוא Dessert in desert: גביע זכוכית ענק ובתוכו שכבות מרהיבות עין בצבעי כתום-לבן-חום, עשויות מחית מנגו, אבקת בראוניס ואינגלז לוונדר, מלווה בבישקוטי שוקולד. השני – פיקאסו – שובה את הלב בגלל המשחק שבו: צלחת לבנה שטוחה, דמוית פלטת ציירים, כשאת תפקיד הצבעים ממלאים קינוחים שונים – תלוליות שוקולד לבן, מקרון-סיגליות וכדור של גלידת פיסטוק, שהיא, כאמור, מלוחה. לצד כל אלה מוגשת שפופרת אטומה ובה קרם שוקולד-קרמל שאותו יש לצקת ולערבב עם הקינוחים, ממש כפי שעושה אמן. ובעצם, זוהי הדרך להתייחס לארוחה כולה במסעדת קורדליה: אמנות שמזמינה אתכם להתנסות בשילובים חדשים ומקוריים של חומר וטעם.